УМК СПО
Учебно-методические комплексы
для преподавателей СПО

сайт   сайт УМК школа
  сайт УМК CПО/НПО
  сайт Аттестация

  сайт УМК ВПО

  сайт  Разместить документ
  сайт  Сертификаты участникам










Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции


Тесты по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции для специальности 260807 Технология продукции общественного питания
Аннотация к разработке.
Тесты составлены по основной профессиональной образовательной программе базового уровня подготовки в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания, укрупненная группа специальностей 260800 Технология продукции и организация общественного питания, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
 
Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 561 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 351 час, включая:
обязательную аудиторную учебную нагрузку обучающегося – 230
часов;
самостоятельную работу обучающегося – 115 часов;
курсовая работа – 30 часов;
производственной практики – 216 часов.
 
1. Назначение теста.
Тест позволяет установить уровень знания обучающимися образовательного учреждения программного материала по МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции, теоретических основ технологии приготовления сложных супов, соусов, горячих блюд из овощей и грибов, из рыбы, мяса, птицы и сыра.
2. Документы, определяющие содержание теста
Содержание раздела определяется требованиями профессиональных компетенций по ПМ 03.являющейся частью основной профессиональной образовательной программы базового уровня подготовки в соответствии ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания, укрупнённая группа специальностей 260800 Технология продукции и организация общественного питания, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций(ПК):
ПК3.1.Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы.
3.Подходы к отбору содержания теста.
Содержание теста определяется требованиями к уровню знаний (Должен знать) в результате освоения профессионального модуля, которые обучающиеся должны применять при выполнении работы по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции.
4.Структура и содержание теста.
Тест состоит из 6 разделов и включает в себя 70 заданий с указанием правильного ответа из нескольких предложенных.
Распределение заданий в соответствии с содержанием разделов представлено в таблице 1.
Раздел теста
Содержание раздела
Число заданий
Технология приготовления сложных супов
Технологический процесс приготовления сложных заправочных супов
2
Технологический процесс приготовления сложных протёртых супов
3
Технологический процесс приготовления сложных прозрачных супов
4
Технологический процесс приготовления сложных супов народов мира
2
Технология приготовления сложных соусов
Технологический процесс приготовления сложных соусов на сливочном масле.
3
Технологический процесс приготовления сложных соусов на сливках
4
Технологический процесс приготовления сложных соусов с концентрированным мясным бульоном.
3
Технологический процесс приготовления сложных остро-сладких густых соусов-паст из овощей, грибов, фруктов с добавлением вина.
1
Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов
Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из отварных, припущенных и тушёных овощей.
5
Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из запечённых овощей.
3
Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы
Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы отварной и припущенной.
2
Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы жареной.
2
Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы запечённой.
1
Технология приготовления сложных горячих блюд из рубленой рыбы.
1
Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса.
Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса отварного и припущенного.
3
Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса жареного
7
Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса запечённого.
4
Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса тушёного.
4
Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса рубленного.
3
Технология приготовления сложных горячих блюд из птицы и сыра.
Технология приготовления сложных горячих блюд из птицы отварной и припущенной.
1
Технология приготовления сложных горячих блюд из птицы жареной.
3
Технология приготовления сложных горячих блюд из птицы рубленной.
2
Технология приготовления сложных горячих блюд из сыра.
7
 
5. Система оценивания знаний.
Все задания проверяются автоматически (ответы сравниваются с эталоном). Выполнение каждого задания оценивается 1 балл. Общий максимальный балл за выполнение всех заданий теста – 30 баллов.
6. Время выполнения раздела.
На выполнение раздела отводится –до 2 часов.
7. План теста.
План теста по разделам представлен в таблице 2. 
Таблица №2
Проверяемые элементы содержания (разделы/темы МДК)
Требования к проверяемому уровню подготовки (профессиональные/общие компетенции)
Число заданий
Максимальный балл
1
Технологический процесс приготовления сложных заправочных супов
Знать технологию приготовления сложных заправочных супов.
2
2
2
Технологический процесс приготовления сложных протёртых супов
Знать технологию приготовления сложных протёртых супов.
3
3
3
Технологический процесс приготовления сложных прозрачных супов
Знать технологию приготовления сложных прозрачных супов.
4
4
4
Технологический процесс приготовления сложных супов народов мира
Знать технологию приготовления сложных супов народов мира.
2
2
5
Технологический процесс приготовления сложных соусов на сливочном масле.
Знать технологию приготовления сложных соусов на сливочном масле.
3
3
6
Технологический процесс приготовления сложных соусов на сливках
Знать технологию приготовления сложных соусов на сливках.
4
4
7
Технологический процесс приготовления сложных соусов с концентрированным мясным бульоном.
Знать технологию приготовления сложных соусов с концентрированным мясным бульоном.
3
3
8
Технологический процесс приготовления сложных остро-сладких густых соусов-паст из овощей, грибов, фруктов с добавлением вина.
Знать технологию приготовления сложных остро-сладких густых соусов-паст из овощей, грибов, фруктов с добавлением вина.
1
1
9
Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из отварных, припущенных и тушёных овощей.
Знать технологию приготовления сложных горячих блюд из отварных, припущенных и тушёных овощей.
5
5
10
Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из жареных и запечённых овощей.
Знать технологию приготовления сложных горячих блюд из запечённых овощей.
3
3
11
Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы отварной и припущенной.
Знать технологию приготовления сложных горячих блюд из рыбы отварной и припущенной.
2
2
12
Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы жареной.
Знать технологию приготовления сложных горячих блюд из рыбы жареной.
2
2
13
Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы запечённой.
Знать технологию приготовления сложных горячих блюд из рыбы запечённой.
1
1
14
Технология приготовления сложных горячих блюд из рубленной рыбы.
Знать технологию приготовления сложных горячих блюд из рубленой рыбы.
1
1
15
Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса отварного и припущенного.
Знать технологию приготовления сложных горячих блюд из мяса отварного и припущенного.
3
3
16
Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса жареного.
Знать технологию приготовления сложных горячих блюд из мяса жареного.
7
7
17
Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса запечённого.
Знать технологию приготовления сложных горячих блюд из мяса запечённого.
4
4
18
Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса тушёного.
Знать технологию приготовления сложных горячих блюд из мяса тушёного.
4
4
19
Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса рубленного.
Знать технологию приготовления сложных горячих блюд из мяса рубленного.
3
3
20
Технология приготовления сложных горячих блюд из птицы отварной и припущенной.
Знать технологию приготовления сложных горячих блюд из птицы отварной и припущенной.
1
1
21
Технология приготовления сложных горячих блюд из птицы жареной.
Знать технологию приготовления сложных горячих блюд из птицы жареной.
3
3
22
Технология приготовления сложных горячих блюд из птицы рубленной.
Знать технологию приготовления сложных горячих блюд из птицы рубленной.
2
2
23
Технология приготовления сложных горячих блюд из сыра.
Знать технологию приготовления сложных горячих блюд из сыра.
7
7
 
Тесты по ПМ 03 Раздел№3
Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
1.Как нарезают овощи для сложных блюд из жареных овощей?
а) соломкой и стружкой
б) шашками
в) кубиками
г) дольками
 
2. Как нарезают овощи для сложных блюд из тушёных овощей?
 а) соломкой
 б) ломтиками
 в) кружочками
 г) бочонками
 
3.Как правильно пассеруют муку?
а) в воде
б) в жире
в) на жире
г) на сковороде
 
4.К каким блюдам относятся супы?
а) к сладким
б) первым
в) вторым
г) напиткам
 
5.Как классифицируют сложные супы по приготовлению?
а) заправочные, жидкие, густые
б) холодные, молочные, прозрачные
в) заправочные, протёртые, консоме
г) горячие, сладкие, молочные
 
6.Назовите ассортимент сложных заправочных супов:
а) рассольник домашний, суп картофельный, суп с крупой
б) борщ, щи зелёные, суп с макаронными изделиями
в) рассольник московский, борщ московский, солянка мясная
г) щи из капусты, рассольник домашний, суп молочный
 
7.Назовите ингредиенты сложного супа рассольник московский:
а) крупа, картофель, свёкла
б) мясные копчёности, солёные огурцы, лук
в) свёкла, капуста, репа
г) капуста, солёные огурцы, морковь
 
8.Выберите правильный вариант ингредиентов супа-крема из тыквы:
а) тыква, сливки, молоко
б) масло, лук, морковь
в) тыква, масло, картофель
г) лук, картофель, тыква
 
9.Какова консистенция сложных супов-кремов?
а) густая
б) рассыпчатая
в) жидкая
г) кремообразная
 
10. Выберите правильный вариант ингредиентов сложного супа солянки мясной
а) картофель, морковь, лук
б) мясной набор, солёные огурцы, маслины
в) крупа, капуста, солёные огурцы
г) картофель, солёные огурцы, мясной набор
 
11.Варка осуществляется при температуре:
а) 60°C
б) 180°C
в) 100°C
г) 220°C
 
12. Припускание продуктов производят:
а) в небольшом количестве воды
б) на жире,
в) в жире
г) в воде
 
 
13.Выбрать правильную форму нарезки картофеля для «фри»
а) кубиками
б) кружочками
в) брусочками
г) соломкой
 
14. Выбрать правильную форму нарезки картофеля для «пай»
а) дольками
б) бочонками
в) кубиками
г) соломкой
 
15.Для приготовления сложных соусов используют алкогольные напитки:
а) водка, спирт, ром
б) текила, старка, шампанское
в) вино, бренди, коньяк
г) шампанское, пиво, водка
 
16.При приготовлений сложных блюд из отварных овощей, замороженные овощи предварительно: 
а) кладут в кипящую воду
б) моют
в) размораживают
г) нарезают
 
17.К сложным блюдам из отварных овощей подают
а) соус красный, молочный,
б) паровой, мадера, майонез
в) маринад овощной, кетчуп, соус хрен
г) сметанный, грибной, польский
 
18.На растительном масле готовят:
а) соус молочный, майонез, маринад
б) сметанный, томатный, южный
в) майонез, винегрет,
г) голландский, сухарный
 
 
19.К сложным соусам относятся:
а) голландский, икорный, бешамель
б) польский, сметанный, винегрет
в) сметанный, молочный, голландский
г) польский, красный, луковый
 
20.Для приготовлении сложных    блюд из тушёного мяса используют соусы:
а) красный, луковый,
б) молочный, грибной
в) сметанный, винегрет
г) польский, сухарный
 
21. Для приготовлении каких сложных соусов используют яйцо?
а) маринад, майонез, красный,
б) польский, белый, паровой
в) молочный, томатный, грибной 
г) голландский, польский, соус пулет
 
22.Томатный соус готовят на основе:
а) красного основного
б) майонеза
в) белого основного
г) польского
 
23.Рыбу с костным скелетом разделывают для приготовления сложных жареных блюд:
а) звеньями, целиком с головой, чистое филе
б) порционными кусками, звеньями, целиком без головы
в) порционными кусками, целиком без головы, чистое филе
г) звеньями, филе с кожей без костей, чистое филе
 
24. Для приготовления сложного блюда рыба жареная в тесте, рыбу разделывают на:
а) филе с кожей и костями
б) чистое филе
в) звеньями
г) филе с кожей без костей
 
25. Для приготовления сложного блюда рыба фаршированная, рыбу разделывают:
а) звеньями
б) филе с кожей и костями
в) чистое филе
г) целиком головой
 
26.Для приготовления желе мясного, желатин предварительно:
а) замачивают
б) жарят
в) варят
г) процеживают
 
27. Для приготовления шашлыка мясо предварительно:
а) варят
б) замораживают
в) маринуют
г) бланшируют
 
28. Для приготовления сложных блюд из жареного мяса говядины используют:
а) части задней ноги, пашину, грудинку
б) покромку, толстый и тонкий края, вырезку
в) толстый и тонкий края, вырезку
г) грудинку, шею, вырезку
 
29.Сложное блюдо антрекот готовят из:
а) частей задней ноги
б) толстого края
в) шейной части
г) пашины
 
30. Сложное блюдо говядину духовую готовят из:
а) толстого края
б) вырезки
в) тонкого края
г) частей задней ноги
 
 
31. Для, рубленных изделий из говядины используют:
а) Пашину и шею
б) Шею и филейную вырезку
в) толстый и тонкий края
г) Покромку и грудинку
 
32. Для маринования мяса используют:
а) Муку, соль, лук
б) сахар, уксус, соль
в) уксус, лук, соль
г) лук, уксус, муку.
 
33. Назовите ассортимент сложных мясных блюд:
а) антрекот, каре ягненка, жиго из баранины
б) антрекот, рагу, бефстроганов
в) гуляш, котлеты, рагу
г) шницель, рагу, поджарка
 
34. Назовите ассортимент сложных блюд из отварного мяса:
а) гуляш, котлеты, рагу
б) антрекот, рагу, бефстроганов
в) поросенок молочный фаршированный, язык говяжий в соусе.
г) шницель, рагу, поджарка
 
35.Назовите ассортимент сложных блюд из жареного мяса:
а) гуляш, котлеты, рагу
б) антрекот, рагу, бефстроганов
в) шницель, рагу, поджарка
г) антрекот, жиго из баранины, каре ягненка
 
36. Назовите ассортимент блюд из тушеного мяса:
а) гуляш, рагу, говядина духовая
б) антрекот, рагу, бефстроганов
в) гуляш, котлеты, рагу
г) шницель, рагу, поджарка
 
 
 
37. Назовите причины образования золотистой корочки при обжаривание овощей:
а) клейстеризация крахмала, брожение
б) карамелизация сахаров, меланоидинообразование
в) декстринизация крахмала, карамелизация сахаров
г) брожение, гидролиз крахмала
 
38. Назовите причину размягчения овощей при тепловой обработке:
а) клейстеризация крахмала
б) переход протопектина в пектин
в) карамелизация сахаров
г) брожение
 
39. Назовите причину размягчения мяса при тепловой обработке:
а) клейстеризация крахмала
б) карамелизация сахаров
в) брожение
г) переход коллагена в глютин
40. Почему рыба разваривается быстрее мяса:
а) содержит меньше соединительной ткани
б) содержит меньше жира
в) содержит больше воды
г) содержит больше сахара
 
41. Для приготовления сложного соуса голландского используют:
а) яйцо, сливки, масло
б) сливки, масло, муку
в) яйцо, молоко, муку
г) лук , муку, масло
 
42. Для приготовления сложного соуса пулет используют:
а) морковь, лук, масло
б) яйцо, морковь, лук
в) мука, масло, сливки
г) вино, помидор, бульон
 
 
 
43. Для приготовления сложного соуса бешамель используют:
а) муку, молоко, масло
б) муку, морковь, бульон
в) лук, морковь, муку
г) бульон, муку, лук
 
44. Для приготовления сложных блюд из птицы используют:
а) цыплят, пулярок(возраст 9 недель)
б) гусей, петухов
в) уток, взрослых кур
г) уток, индеек
 
45. Фуа гра это:
а) овощ
б) печень уток и гусей
в) мясо
г) фрукт
 
46. Сложный соус бешамель готовят на:
а) бульоне
б) сливочном масле
в) растительном масле
г) молоке
 
47. Для жарения во фритюре используют:
а) масло сливочное
б) маргарин
в) масло растительное
г) кулинарный жир
 
48. Какие гарниры рекомендуют к сложным блюдам из отварного мяса:
а) овощи припущенные
б) отварные макароны
в) каши рассыпчатые
г) овощи жаренные
 
 
 
49. Выберите соус к мясу жаренному на открытом огне:
а) соус хрен
б) соус белый основной
в) соус сметанный
г) соус южный
 
50. В состав кнельной массы входят :
а) котлетное мясо, хлеб, картофель
б) боковой и наружный куски задней ноги, хлеб, молоко
в) боковой и наружный куски задней ноги, хлеб, лук
г) котлетное мясо, хлеб, лук
 
51. По каким органолептическим показателям определяют готовность мяса:
а) по запаху и вкусу
б) по цвету и запаху
в) по консистенции и цвету
г) по цвету и вкусу
 
52. Срок хранения сложных горячих супов:
а) 24 часа
б) 2 часа
в) 8 часов
г) 6 часов
 
53. Срок хранения сложных жаренных блюд из мяса:
а) 24 часа
б) 8 часов
в) 6 часов
г) не подлежит хранению
 
54. Способы украшений сложных блюд из мяса:
а) сахарная пудра, сухари, паприка
б) зелень, овощи, сухари
в) соусы, зелень, овощи
г) паприка, сухари, овощи
 
 
 
55. Утку фаршированную:
а) жарят
б) варят
в) шпигуют
г) тушат
 
56. Для жарения на вертеле тушки кур предварительно:
а) варят
б) коптят
в) солят
г) маринуют
 
57. Цвет жаренного мяса:
а) кремовый
б) золотистый
в) коричневый
г) черный
 
58. Температура подачи сложных горячих супов:
а) 50-60°С
б) 40-50°С
в) 70-75°С
г) 10-12°С
 
59. Температура подачи сложных горячих блюд:
а) 65-70°С
б) 40-50°С
в) 50-60°С
г) 10-12°С
 
60. Сложные блюда из сыра крокеты:
а) варят
б) тушат
в) жарят
г) запекают
 
 
 
 
61. Для приготовления сложного блюда суфле из сыра используют:
а) сахар, сыр, бульон
б) йогурт, сыр, рис
в) сыр, яйцо, сахар
г) сыр, молоко, яйцо
 
62. Фондю это блюдо из:
а) сыра
б) крупы
в) овощей
г) яиц
 
63. Для приготовления фондю сыр:
а) жарят
б) расплавляют
в) запекают
г) варят
 
64. К фондю из сыра не подают:
а) хлеб, макароны
б) каши, супы
в) хлеб, мясо
г) рыба, овощи
 
65. В кнельную массу добавляют :
а)сахар
б) муку
в) взбитые белки
г) масло
 
66. Какой сыр используют для приготовления сложных жареных блюд:
а) плавленый
б) твёрдый
в) сливочный
г) сычужный
 
 
 
67. В какой посуде готовят сложные томлённые блюда из мяса:
а) горшочках
б) кастрюле
в) сковороде
г) чайнике
 
68. Перед запеканием сложные блюда посыпают:
а) сахаром
б) солью
в) сыром
г) перцем
 
69. Для приготовление консоме бульон:
а) процеживают
б) осветляют
в) настаивают
г) уваривают
 
70. Для приготовление сложного соуса польского яйца:
а) взбивают
б) жарят
в) запекают
г) варят
 Ответы к тестам по ПМ 03 раздел№3 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
  
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
а
г
а
б
в
в
б
а
г
б
в
а
в
г
в
а
г
в
а
а
 
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
г
в
в
б
г
а
в
в
б
г
а
в
а
в
г
а
в
б
г
а
 
 
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
г
а
б
б
в
г
а
в
б
г
 
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
а
в
а
а
б
г
в
а
г
б
в
б
г
в
а
г
б
в
а
в
Разработала: Бетеева Галина Ясоновна, ГБОУ СПО "Владикавказский торгово-экономический техникум"





 • Основы предпринимательской деятельности
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.11 Основы предпринимательской деятельности для специальности 09.02.05 Прикладная информатика (по отраслям)
 • Рисунок с основами пластической анатомии
Календарно-тематический план учебной дисциплины ОП.02 Рисунок с основами пластической анатомии для специальности СПО 54.02.08 Техника и искусство фотографии
 • Рисунок с основами пластической анатомии
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.02 Рисунок с основами пластической анатомии для специальности СПО 54.02.08 Техника и искусство фотографии
 • Проектирование и дизайн штор
Модульная рабочая программа курсов "Проектирование и дизайн штор "
 • Перекрой при ремонте и обновлении изделий
Рабочая программа дополнительного профессионального модуля "Перекрой при ремонте и обновлении изделий"
Логин: Пароль: Забыли пароль?Регистрация

Сайт управляется SiNG cms © 2010-2015