УМК СПО
Учебно-методические комплексы
для преподавателей СПО

сайт   сайт УМК школа
  сайт УМК CПО/НПО
  сайт Аттестация

  сайт УМК ВПО

  сайт  Разместить документ
  сайт  Сертификаты участникам










Экзаменационные билеты по учебной дисциплине: «ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации


Экзаменационные билеты по учебной дисциплине: «ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

Билет № 1
 
1. Организация рабочего места, оборудование и инвентарь для приготовления полуфабрикатов из мяса, рубленой, котлетной массы.
2 Приготовление полуфабрикатов из филе птицы
3. Задача: Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите, какое количество очищенного картофеля получится при очистке?

Билет № 2
 
1. Химический состав мяса, основные ткани мяса
2. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для варки и припускание.
3. Задача: Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце. 

Билет № 3

1. Организация работы мясорыбного цеха.
2. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом.
3. Задача: Масса очищенной моркови 35 кг. Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября

Билет № 4

1. Организации рабочего места, оборудование и инвентарь для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
2. Разделка рыбы на филе (пластование).
3. Задача: Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг. Найдите процент отходов

Билет № 5
 
1. Обработка десертных овощей.
2. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре.
3. Задача: Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25 %.

Билет № 6
 
1. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса
2. Оттаивание мороженой рыбы.
3. Задача: Сколько потребуется мясной свинины для приготовления 40 порций шашлыка, если на 1 порцию необходимо взять 147 г массой нетто корейки и тазобедренной части?

Билет № 7

 
1. Рецептура. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из мясной рубленой массы
2. Требования к качеству полуфабрикатов из птицы, сроки хранения
3. Задача: Определите массу нетто горбуши потрошеной с головой при разделке на филе с кожей и реберными костями, если масса брутто рыбы 0,65 кг.

Билет № 8

 
1.Последовательность технологических операций при обработке, хранение полуфабрикатов.
2.Последовательность технологических операций при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, кулинарное использование.
3.Задача: Отходы при обработке лука составили 48 кг, или 16% от массы обработанного лука. Определите, сколько было обработано лука.

Билет № 9

1.Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы. Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов и их хранения.
2.Полуфабрикаты из птицы и дичи: целые тушки, порционные, мелкокусковые, рубленые.
3.Задача: Для приготовления 50 порций шпигованного мяса необходимо взять 15,9 кг лопаточной части баранины. Сколько необходимо разделать для этого баранины 1 категории?

Билет № 10
 
1. Организация работы овощного цеха, оснащение его оборудованием и инвентарем.
2. Последовательность технологических операций при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, кулинарное использование, хранение полуфабрикатов.
3. Задача: Определите массу нетто кальмара мороженого обезглавленного (филе), если его масса брутто 66 кг.

Билет № 11
 
1. Организации работы рыбного цеха, оснащение его оборудованием и инвентарем для разделки рыбы.
2. Рецептура. Приготовление кнельной массы из птицы, полуфабрикатов из нее.
3. Задача: Определите норму отходов и потерь при механической кулинарной обработке обрезной свинины массой 200 кг.

Билет № 12
 
1.Последовательность технологических операций при первичной кулинарной обработке туш баранины и телятины
2.Кулинарная обработка рыбы, для приготовления рыбного полуфабриката «кругляши»
3.Задача: Определите количество отходов, полученных при обработке на порционные куски с кожей, без хрящей 145 кг осетра с головой.

Билет № 13
 
1. Приёмы при приготовлении полуфабрикатов: нарезание, отбивание, маринование, шпигование, панирование, подрезка сухожилий, обвертывание, обвязывание.
2. Последовательность технологических операций при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины, кулинарное использование.
3. Задача: Определите количество шампиньонов по массе, необходимое для получения 5 кг свежих обработанных шампиньонов.

Билет № 14
 
1. Приготовление рыбных полуфабрикатов для жарки во фритюре. Маринование, приготовление кляра.
2. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из баранины и свинины, кулинарное использование.
3. Задача: Определите количество отходов, полученных при обработке на звено с кожей и хрящами 27 кг севрюги с головой.

Билет № 15
 
1.Фарширование рыбы порционными кусками-кругляшами.
2.Требования к качеству, сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
3.Задача: Определите количество отходов при обработке 50 кг редиса свежего белого обрезного, очищенного от кожицы.

Билет № 16
 
1. Фарширования рыбы в целом виде..
2. Обработка кроликов, кулинарное использование.
3. Задача: Определите количество котлетного мяса, которое получится при разделке 210 кг говядины II категории.

Билет № 17

1.Последовательность технологических операций по обработке осетровой рыбы
2.Рецептура. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из мясной котлетной массы
3.Задача: Определите количество отходов, полученных при обработке 55 кг голов рыб семейства осетровых.

Билет № 18
 
1.Последовательность технологических операций при кулинарной разделке и обвалке свиной туши.
2.Рецептура. Последовательность технологических операций при приготовлении рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё
3.Задача: Определите разницу в количестве отходов в сентябре и марте при холодной обработке 120 кг картофеля

Билет № 19
 
1. Фарши, технология приготовления.
2. Последовательность технологических операций при кулинарной разделке и обвалке говяжьей туши.
3. Задача: Определите массу нетто петрушки свежей (зелень} , полученной массой брутто 2,5 кг.

Билет № 20
 
1. Механическая кулинарная обработка морепродуктов, кулинарное использование.
2. Рецептура. Последовательность технологических операций при приготовлении рыбной кнельной массы и полуфабрикатов из неё
3. Задача: Определите массу нетто салаки неразделанной на целую без головы, если масса бpyттo 46 кг.

Билет № 21
 
1.Характеристика сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи, её кулинарное использование
2.Последовательность технологических операций при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов из баранины, свинины, кулинарное использование.
3.Задача: Определите количество отходов и потерь при холодной обработке 250 кг говядины I категории.

Билет № 22
 
1.ребования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи.
2.Последовательность технологических операций при кулинарной разделке и обвалке бараньей туши.
3.Задача: Определите массу нетто горбуши потрошеной с головой при разделке на филе с кожей и реберными костями, если масса брутто рыбы 0,65 кг.

Билет № 23
 
1. Организации рабочего места, оборудование и инвентарь, используемый  Для приготовления полуфабрикатов из мясной рубленой массы.
2.Подготовка овощей для фарширования: кабачки, баклажаны, томаты, сладкий перец, грибы.
3. Задача: Определите количество котлетного мяса, которое получится при разделке 210 кг говядины II категории.

Билет № 24
 
1.Обработка субпродуктов птицы и дичи
2.Первичная обработка клубнеплодов, корнеплодов. Простые и сложные формы нарезки, кулинарное использование.
3. Задача: Определите массу полуфабриката и количество отходов при холодной обработке 80 кг свежих грунтовых помидоров.

Билет № 25
 
1. Организации рабочего места для обработки лука, капусты
2.Первичная обработка плодовых, капустных, луковых овощей. Формы нарезки, кулинарное использование.
3. Задача: Определите количество перца сладкого, необходимое для получения 35 кг сырого подготовленного для фарширования.
   

Разработала: Мосина Галина Яковлевна, ГА ПОУ Р.Х. «Аграрный техникум»







Логин: Пароль: Забыли пароль?Регистрация

Сайт управляется SiNG cms © 2010-2015