Вы работаете в рыбном цехе. В цех поступил свежезамороженный окунь. В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых?   Как разделывают рыбу на филе с кожей? Как нарезают филе с кожей на порционные куски для жаренья основным способом?

Приготовить рыбу отварную; подобрать инвентарь, посуду, оборудование, оформить и подготовить блюдо к отпуску.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из   рыбы с костным скелетом

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

 

 оценка качества рыбы с костным скелетом органолептическим способом дана верно в соответствии со стандартом качества; способ обработки рыбы с костным скелетом выбран верно: сказано, что окунь относится к чешуйчатой рыбе, процесс обработки состоит из очистки от чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей, промывания. Обработку производят на маркированных досках, способ подготовки полуфабрикатов выбран правильно, в соответствии с видом сырья: окуня разделывают на филе, для этого отделяют кости от мякоти, затем нарезают под углом 30⁰С на широкие плоские куски; производственный инвентарь и оборудование для обработки рыбы с костным скелетом выбраны верно, в соответствии нормативно-технологической документацией, т.е перечислено все необходимое оборудование и инвентарь: производственные стола, чешуеочистительные машины, ванные для оттаивания, холодильные шкафы, весы, механические рыбочистки, поварские ножи, ручные скребки, маркированные доски; рабочее место организовано правильно, с соблюдением правил безопасности. 

совпадение результатов самоанализа и экспертного анализа. задания выполнены в срок; задания выполнены качественно.

правила  по охране труда и санитарно-гигиенические требования выполнены верно и точно; производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых блюд из рыбы с костным скелетом выбран верно, в соответствии с технологией приготовления: для отварной рыбы необходимы плиты, рыбные котлы, кастрюли, лопатки, дуршлаги, поварские иглы;   простые блюда из рыбы с костным скелетом приготовлены правильно   согласно требованиям технологии приготовления и рецептуре, т.е. блюдо приготовлено в соответствии с рецептурой и технологической последовательностью: подготовленную рыбу укладывают кожей вверх, заливают горячей водой на 2-3 см выше рыбы, добавляют морковь, петрушку, лук, соль, лавровый лист, варят 5-10 минут, готовность определяют по внешнему виду;  бракераж готовых блюд проведен точно и полно, в соответствии с требованиями к качеству: цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы, рыба сохраняет свою форму; простые блюда из рыбы с костным скелетом оформлены правильно с соблюдением рецептуры и эстетических требований, т.е. отварная рыба подается с картофелем отварным, поливается маслом, посыпается зеленью, отдельно подается соус или им поливают готовую рыбу.

выбранные технологии приготовления полуфабрикатов и простых блюд из рыбы с костным скелетом верны и обоснованы; совпадение результатов самоанализа и экспертного анализа, задания выполнены в срок; задания выполнены качественно, полуфабрикаты и простые блюда из рыбы с костным скелетом приготовлены верно, в соответствии с рецептурным сборником; продемонстрированы эмоциональная устойчивость, такт, доброжелательность в процессе общения с преподавателями на экзамене; производственное помещение подготовлено к работе с соблюдением санитарных требований