|
Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Методические указания к лабораторно-практическим работам по дисциплине «Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы» Для профессии 260807.01 Повар, кондитер
Содержание
1. Пояснительная записка------------------------------------------------- 3
2.
Тематический план--------------------------------------------------------- 5
3. Практические работы----------------------------------------------------- 6
4. Лабораторные работы--------------------------------------------------- 8
5. Рекомендуемая литература------------------------------------------14
Приложение № 1---------------------------------------------------------------------15
Приложение № 2---------------------------------------------------------------------22
Приложение № 3---------------------------------------------------------------------23
2.1. Практические работы
|
№
п/п
|
Наименование темы
|
Количество
часов
|
|
1
|
2
|
|
|
1.
|
Практическая работа: «Соблюдение санитарно-гигиенических требований организации рабочего места повара для кулинарной обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы»
|
1
|
|
2.
|
Практическая работа: «Организация работы мясного цеха для кулинарной обработки из мяса и домашней птицы»
|
1
|
|
3.
|
Практическая работа: «Определение годности основных видов сырья и полуфабрикатов»
|
1
|
|
4.
|
Практическая работа: «Подобрать оборудование, посуду, инвентарь для организации рабочего места повара для приготовления горячих мясных блюд»
|
2
|
|
Итого
|
5
|
2.2. Лабораторные работы
|
№
п/п
|
Наименование темы
|
Количество
часов
|
|
1
|
2
|
|
|
1.
|
Лабораторная работа: «Подготовка мясных полуфабрикатов из различного вида мяса. Расчет расхода сырья»
|
1
|
|
2.
|
Лабораторная работа: «Приготовление и оформление отварных мясных блюд с подбором гарниров и соусов»
|
3
|
|
3.
|
Лабораторная работа: «Приготовление и оформление жареных блюд из мяса птицы с подбором гарниров и соусов»
|
3
|
|
4.
|
Лабораторная работа: «Приготовление мясных, из птицы блюд жаренных крупным куском основным способом, с подбором гарниров и соусов»
|
2
|
|
5.
|
Лабораторная работа: «Приготовление мясных, из птицы блюд жаренных порционными кусками, с подбором гарниров и соусов»
|
1
|
|
6.
|
Лабораторная работа: «Приготовление мясных, из птицы блюд, жаренных, из рубленой массы, с подбором гарниров и соусов»
|
1
|
|
7.
|
Лабораторная работа: «Приготовление мясных запеченных блюд с гарниром и соусом. Калькуляция блюд»
|
2
|
|
8.
|
Лабораторная работа: «Приготовление мясных тушеных блюд с гарниром и соусом Калькуляция блюд»
|
2
|
|
Итого
|
15
|
Разработала: Пантелеева Галина Сергеевна, КГБОУ НПО «Профессиональное училище № 36»
|
|
|
УМК школа