УМК СПО
Учебно-методические комплексы
для преподавателей СПО

сайт   сайт УМК школа
  сайт УМК CПО/НПО
  сайт Аттестация

  сайт УМК ВПО

  сайт  Разместить документ
  сайт  Сертификаты участникам










Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий


Методические рекомендации для обучающихся по выполнению лабораторно-практической работы по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Введение

В настоящих методических указаниях представлены основные методические матери-алы к выполнению практических работ по МДК 03.01. Организация приготовления, подго-товки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. МДК 03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, предназначенные для обучающихся по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Цель проведения практических занятий - отработка обучающимися первичных навы-ков и формирование у них конечных навыков (профессиональной компетентности), закреп-ление теоретических знаний, ознакомление с организацией рабочего места, санитарно- ги-гиеническими требованиями и правилами техники безопасности

Пояснительная записка
 
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответ-ствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессио-нального модуля должен:
знать:
- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудова-ния,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- организацию работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, заку-сок;
- ассортимент, рецептуру, требования к качеству канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов, в том числе региональ-ных;
-варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  хо-лодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
-  нормы расхода, способы сокращения  потерь продуктов при приготовлении, сохра-нения пищевой ценности, способы определения массы продуктов и дополнительных ингре-диентов для приготовления  холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ин-гредиентов для приготовления канапе, легких  холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
-требования к качеству готовых канапе, легких холодных закусок, блюд из мяса, ры-бы и птицы, соусов и заготовок для них; органолептические способы определения степени готовности и качества  холодных блюд и соусов;
- температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов кана-пе, легких  холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
- ассортимент вкусовых добавок для холодных соусов и варианты их использования;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его без-опасное использование при приготовлении  холодных блюд и соусов;
- методы приготовления, варианты оформления и подачи  салатов,  канапе, холодных блюд и  закусок, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- варианты комбинирования различных способов приготовления  холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких  холодных заку-сок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты оформления канапе,  холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;;
- варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении  холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- гарниры, заправки и соусы для холодных  блюд из рыбы, мяса и птицы;
- требования к безопасности приготовления и хранения готовых  холодных блюд, со-усов и заготовок к ним;
- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой  холод-ной кулинарной продукции;
- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения го-товой холодной продукции;
- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с уче-том требований к безопасности готовой продукции.
уметь:
- рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места;
- выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
- выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посу-ду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
- применять регламенты, стандарты и нормативно-технической документации, со-блюдать санитарные требования;
- соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов;
- выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в со-ответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
- соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления холодной ку-линарной продукции;
- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформ-ления  и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ас-сортимента и соусов, в том числе региональных, проводить расчеты по формулам;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с уче-том требований к безопасности готовой продукции.
- выбирать методы контроля  качества и безопасности приготовления  холодных блюд и соусов;
- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении  холодных блюд, закусок разнообразного ассортимента и соусов;
-  разрабатывать технологические карты блюд и кулинарных изделий;
- разрабатывать и использовать в работе схемы технологического процесса приготов-ления блюд и кулинарных изделий;
- грамотно оформлять необходимую производственную документацию;
- определять необходимое количество сырья для приготовления блюд и кулинарных изделий;
- определять стоимость блюд и кулинарных изделий.


Разработала: Лукьянова Оксана Ивановна, ОГАПОУ "Дмитриевский аграрный колледж"

Скачать







 • Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий
Методические рекомендации для обучающихся по выполнению лабораторно-практической работы по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
 • Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд
Контрольно-измерительные материалы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
 • Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд
Контрольно-измерительные материалы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразно-го ассортимента
 • Моделирование швейных изделий
Рабочая программа учебной и производственной практик по профессиональному модулю ПМ.01 Моделирование швейных изделий для специальности среднего профессионального образования 29.02.04 Конструирование, моделирование и технология швейных изделий
 • Рабочая программа учебной практики по профессиональному модулю ПМ. 02 Конструирование швейных издели
Рабочая программа учебной практики по профессиональному модулю ПМ. 02 Конструирование швейных изделий
Логин: Пароль: Забыли пароль?Регистрация

Сайт управляется SiNG cms © 2010-2015