|
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разноо
Методические рекомендации для обучающихся по выполнению лабораторно-практической работы по профессиональному модулю ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента (профессия СПО 43.01.09 Повар, кондитер)
Рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ по профессии 43.01.09 Повар кондитер, разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.
Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся
Умеют:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регла-ментами, стандартами чистоты;
своевременно оформлять заявку на склад;
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
Основной целью лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий и блюд, согласно рабочей программе модуля. На лабораторных работах обучающиеся:
Имеют практический опыт в:
- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
- оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
- ведение расчетов с потребителями.
Практические работы проводятся аудиторно и выполняются в течение 2-4-х академических часов.
Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории, и выполняются в течение 4-6 академических часов.
По окончанию лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы
ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
ПЗ.1 Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре
ПЗ.2 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.
ПЗ.3 Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов
ПЗ.4 Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре
ПЗ.5 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.
ПЗ.6 Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.
ПЗ.7 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.
ПЗ.8Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации теплового оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей
ЛР1 Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента
ЛР2. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента
ЛР3 Приготовление, оформление и отпуск супов молочных
ЛР 4. Приготовление, оформление и отпуск региональных супов
ЛР5. Приготовление, оформление и отпуск холодных супов
ПЗ. 9 Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции
ЛР6 Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных, овощей и грибов
ЛР7 Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов
ЛР8 Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов
ЛР9 Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
ПЗ10 Пересчет количества продуктов и расчет выхода готовых горячих блюд из яиц, творога сыра с учетом взаимозаменяемости продуктов
ЛР10 Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц, творога сыра
ЛР11 Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из муки
ПЗ11. Разработать ассортимент горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья в меню (индивидуальные задания с указанием типа организации питания, способа обслуживания, типа питания)
ЛР.12Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной, тушеной рыбы
ЛР.13Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы
ЛР.14Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья
ПЗ.12 Разработать ассортимент горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика в меню (индивидуальные задания с указанием типа организации питания, способа обслуживания, типа питания)
ЛР.15 Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в отварном, припущенном и жареном виде
ЛР. 16 Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде
ЛР. 17 Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика
Разработала: Лукьянова Оксана Ивановна, ОГАПОУ "Дмитриевский аграрный колледж"
|
|
|
УМК школа