|
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд
Методические рекомендации для обучающихся по выполнению лабораторно-практической работы по профессиональному модулю ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента (профессия СПО 43.01.09 Повар, кондитер)
Рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ по профессии 43.01.09 Повар кондитер, разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.
Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся
Умеют:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.
Основной целью лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий и блюд, согласно рабочей программе модуля. На лабораторных работах обучающиеся:
Имеют практический опыт в:
подготовке, уборке рабочего места;
подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;
Практические работы проводятся аудиторно и выполняются в течение 4-х академических часов.
Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 4-6 академических часов.
По окончанию лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.
ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
Органолептическая оценка качества сырья
Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов
Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)
Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы и освоение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования
Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы
Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера
Обработка, нарезка и формовка картофеля, корнеплодов и других клубнеплодов
Обработка, нарезка и формовка овощей к фаршированию и зелени.
Отработка сложной нарезки из овощей для оформления сложных блюд
Обработка рыбы с костным скелетом и приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.
Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Обработка нерыбного водного сырья
Приготовление крупнокусковых, порционных, полуфабрикатов из мяса.
Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без нее
Обработка домашней птицы, заправка тушек, приготовление порционных полуфабрикатов
Обработка домашней птицы, приготовление мелкокусковых полуфабрикатов
Обработка домашней птицы, приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
Разработала: Лукьянова Оксана Ивановна, ОГАПОУ "Дмитриевский аграрный колледж"
|
|
|
УМК школа