Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих
Методические указания по организации практических работ профессионального модуля ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Практические работы составлены в соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и рабочей программой по ПМ07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих. Методические указания включают в себя: 30 практических работ по МДК 07.01 Выполнение работ по профессии «Повар» и 15 практических работ по МДК 07.02 Выполнение работ по профессии «Кондитер».
Практикум предназначен для обучающихся 2 курса отделения среднего профессио-нального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
СОДЕРЖАНИЕ
МДК.07.01..Технология выполнения работ по профессии «Повар»
Раздел 1 ПМ.07. Технология приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарной продукции массового спроса
Тема 1.1 Обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов
Практическая работа №1 Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей и грибов…...7
Практическая работа №2 Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов…9
Практическая работа №3 Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов12
Практическая работа №4 Приготовление блюд и гарниров из картофельной массы овощей и гри-бов……14
Тема 2.1. Обработка сырья и приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Практическая работа №5 Приготовление блюд из круп, бобовых……16
Практическая работа №6 Приготовление блюд из отварных макаронных изделий..19
Практическая работа № 7. Приготовление блюд из яиц, творога20
Практическая работа № 8. Приготовление блюд из теста.22
Тема 1.3 Супы и соусы.
Практическая работа № 9. Приготовление бульонов……24
Практическая работа № 10. Приготовление заправочных супов25
Практическая работа № 11. Приготовление молочных, холодных и сладких супов….27
Практическая работа № 12. Приготовление мясных, рыбных, грибных соусов29
Практическая работа № 13. Приготовление сметанных, холодных соусов…….31
Практическая работа № 14. Приготовление сладких соусов и масляных смесей……..33
Тема 1.4 Блюда из рыбы
Практическая работа № 15. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы..34
Практическая работа № 16. Приготовление блюд из жареной и тушёной рыбы……36
Практическая работа № 17. Приготовление блюд из запеченной рыбы38
Практическая работа № 18. Приготовление блюд из котлетной массы рыбы..40
Тема 1.5 Блюда из мяса и домашней птицы.
Практическая работа № 19. Приготовление блюд из отварного мяса….42
Практическая работа №20. Приготовление блюд из жареного и тушёного…43
Практическая работа № 21. Приготовление блюд из запеченного мяса……46
Практическая работа №22. Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы мяса……..49
Практическая работа №23. Приготовление блюд из отварной и жареной домашней птицы..51
Практическая работа №24. Приготовление блюд из котлетной массы домашней птицы……54
Тема 1.6 Холодные блюда и закуски
Практическая работа №25. Приготовление салатов и винегретов……..55
Практическая работа №26. Приготовление холодных закусок. .57
Практическая работа №27. Приготовление холодных блюд…..58
Тема 1.7.Сладкие блюда и напитки.
Практическая работа №28. Приготовление сладких блюд……..59
Практическая работа №29. Приготовление холодных и горячих напитков….60
Практическая работа №30. Приготовление десертов…...65
МДК.07.01. Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»
Раздел 2 Технология приготовления полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Тема 2.2 Дрожжевое тесто и изделия из него.
Практическая работа №1. Приготовление хлеба66
Практическая работа №2.Приготовление пирогов открытых, полуоткрытых, закрытых…..69
Практическая работа №3. Приготовление пирожков с разными начинками…73
Практическая работа №4. Приготовление пирожков жареных в жире..77
Тема 2.3 Бездрожжевое тесто и изделия из него.
Практическая работа №5. Приготовление изделий из песочного теста и сдобного пресного теста…80
Практическая работа №6.Приготовление изделий из пряничного теста.84
Практическая работа №7. Приготовление изделий из бисквитного теста……..87
Практическая работа №8. Приготовление изделий из заварного теста..90
Тема 2.5 Торты и пирожные.
Практическая работа №9. Приготовление бисквитных пирожных и тортов с различными видами отделочных полуфабрика-тов...93
Практическая работа №10. Приготовление песочных пирожных и тортов с различными видами от-делочных полуфабрикатов…96
Практическая работа №11. Приготовление белково-воздушных пирожных и тортов с различными видами отделочных полуфабрикатов……99
Практическая работа №12. Приготовление слоёных пирожных и тортов с различными видами отде-лочных полуфабрикатов…101
Практическая работа №13. Приготовление крошковых пирожных и тортов с различными видами отделочных полуфабри-катов104
Тема 2.6 Фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Практическая работа №14. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных изде-лий…106
Практическая работа №15. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных изде-лий….108
Литература111
Заключение ……...113
Разработала: Пономарева Ирина Алексеевна, ГБПОУ «Семеновский индустриально-художественный техникум»
