Учебно-методические комплексы
для преподавателей СПО
|
|
|
|
Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Лекции по дисциплине « Технология приготовления мучных кондитерских изделий» для специальности 260502 « Технология продукции общественного питания»
Содержание:
Вводное занятие
Раздел № 1. Замес и образование теста
- Тема 1.1. Классификация структуры теста, влияние муки на процесс тестообразования
- Тема 1.2. Влияние остальных основных видов сырья на процесс тестообразования
- Тема 1.3. Влияние основных технологических факторов на процесс тестообразования
- Тема 1.4. Способы разрыхления теста
- Тема 1.5. Новые виды сырья, БАД, пищевые красители и кислоты
Раздел № 2. Отделочные полуфабрикаты
- Тема 2.1. Санитарный режим приготовления кремовых изделий
- Тема 2.2. Приготовление кремов. Виды и причины брака кремов
- Тема 2.3. Приготовление сахарных полуфабрикатов. Виды и причины брака
- Тема 2.4. Приготовление фруктовых полуфабрикатов.Приготовление марципана, пралине, глазури. Виды и причины брака
Раздел № 3. Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов. Производство пирожных.
- Тема 3.1. Приготовление бисквитного полуфабриката (основным способом и холодным способом)
- Тема 3.2. Приготовление бисквитно-кремовых, бисквитно-фруктовых и бисквитных глазированных пирожных. Ассортимент и требования к качеству
- Тема 3.3. Приготовление песочного полуфабриката. Виды и причины брака
- Тема 3.4. Приготовление песочных пирожных. Ассортимент и требования к качеству
- Тема 3.5. Приготовление миндально-ореховых полуфабрикатов. Виды и причины брака
- Тема 3.6. Приготовление миндально-ореховых пирожных.Ассортимент и требования к качеству
- Тема 3.7. Приготовление слоёного полуфабриката. Виды и причины брака
- Тема 3.8. Приготовление слоёных пирожных. Ассортимент и требования к качеству
- Тема 3.9. Приготовление заварного полуфабриката. Виды и причины брака
- Тема 3.10. Приготовление заварных пирожных. Ассортимент и требования к качеству
- Тема 3.11. Приготовление воздушного полуфабриката. Виды и причины брака
- Тема 3.12. Приготовление белковых (воздушных) пирожных.Ассортимент и требования к качеству
- Тема 3.13. Приготовление сахарного и крошкового полуфабрикатов. Виды и причины брака
- Тема 3.14. Приготовление крошковых пирожных. Ассортимент и требования к качеству
- Тема 3.15. Приготовление вафельного теста. Виды и причины брака. Производство вафельных тортов. Ассортимент и требования к качеству
- Тема 3.16. Приготовление пряничного теста. Виды и причины брака
- Тема 3.17. Приготовление комбинированных пирожных.Ассортимент и требования к качеству
Раздел № 4. Производство тортов.
- Тема 4.1. Художественная ручная отделка тортов
- Тема 4.2. Производство бисквитных тортов
- Тема 4.3. Производство песочных тортов
- Тема 4.4. Производство слоёных тортов
- Тема 4.5. Производство миндальных тортов
- Тема 4.6. Производство белковых (воздушных) тортов
- Тема 4.7. Приготовление комбинированных тортов
- Тема 4.8. Приготовление литерных и фигурных тортов
Раздел № 5. Производство кексов, ромовых баба и рулетов.
- Тема 5.1. Технологическая схема приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях и на дрожжах
- Тема 5.2. Технологическая схема приготовления ромовых баба и бисквитных рулетов
Раздел № 6. Производство печенья.
- Тема 6.1. Особенности приготовления теста для сахарного, затяжного печенья, галет и крекеров
- Тема 6.2. Особенности приготовления теста для сдобного печенья
Раздел № 7. Производство сдобных изделий.
- Тема 7.1. Особенности приготовления сдобы обыкновенной, выборгской и выборгской фигурной
Раздел № 8. Восточные сладости и национальные кондитерские изделия.
- Тема 8.1. Особенности приготовления восточных сладостей и национальных кондитерских изделий
Автор: Камолина Светлана Анатольевна, ГБОУ СПО "Владикавказский торгово-экономический техникум"
|
|
|
|
|
|
Самозанятый: Стешенко Светлана Николаевна ИНН: 231408226339
Актуальная версия — 2026
|
|
