Учебно-методические комплексы

Подробнее

✓ "Удовлетворительно" — не менее 150 баллов (50%).
✓ Засчитываются только 100% верные ответы.
3. Текущий контроль (тестовые задания по разделам)
Раздел 1. Химия пищевых веществ (15 вопросов — идентичны тесту по основам химической технологии, проверяют общие знания химико-технологических процессов).
Раздел 2. Биохимия молока и молочных продуктов (15 вопросов):
✓ Молоко как полидисперсная система (молекулярная, коллоидная и грубодисперсная дисперсные системы).
✓ Энергетическая ценность 1 кг молока — 65 ккал.
✓ Усвояемость молочного жира — 98%.
✓ Белки молока: казеин (сворачивается сычужным ферментом, образует сгусток), альбумин (имеет значение при вскармливании молодняка), глобулин, белок оболочек жировых шариков.
✓ Связывание кислот, щелочей и тяжёлых металлов — молочный белок.
✓ Небелковые азотистые вещества поступают в молоко из крови.
✓ Лактоза — дисахарид, при гидролизе распадается на глюкозу и галактозу.
✓ Витамины: A (жирорастворимый, выдерживает нагрев до 120°С); C (водорастворимый, не является жирорастворимым); B₂ (рибофлавин — желто-зелёная окраска сыворотки).
✓ Ферменты: каталаза свидетельствует о наличии микроорганизмов.
✓ Гормон, стимулирующий выделение молока — пролактин.
✓ Физические свойства молока: плотность, теплоёмкость, вязкость; термоустойчивость — технологическое свойство.
Раздел 3. Биохимия мяса, рыбы и продуктов на их основе (15 вопросов):
✓ В производстве колбас используется кровь, стабилизированная поваренной солью.
✓ Изменения с белком фибриногеном происходят при свертывании крови.
✓ Коллаген — специфический белок соединительной ткани (также кератин — белок покровной ткани).
✓ В результате окислительной порчи в жирах накапливаются перекиси.
✓ В результате набухания белков соединительной ткани мясо размягчается.
✓ Изменение экстрактивных веществ варёного мяса формируют его вкус и аромат.
✓ Факторы, вызывающие гемолиз крови: нагревание, разбавление водой.
✓ Основные изменения белков при тепловой обработке мяса — денатурация.
✓ Специфический аромат и вкус при обработке дымом — результат накопления карбонильных соединений.
✓ Гемоглобин имеет высокие пищевые свойства.
✓ Окислительную порчу жиров вызывают наличие кислорода воздуха и ферментов.
✓ Наибольшие потери белков мяса при посоле — при высокой концентрации рассолов.
✓ Окраска желтка яиц зависит от содержания пигментов (каротиноиды).
Раздел 4. Биохимия продуктов растительного происхождения (15 вопросов):
✓ Эффективность лекарственного препарата — степень положительного влияния на течение заболевания.
✓ Полисахариды из растительного сырья извлекают водой.
✓ Трава пастушьей сумки — кровоостанавливающее средство.
✓ Показатель качества ЛРС — содержание биологически активных веществ (БАВ).
✓ Основные виды извлечения БАВ: экстракция, перегонка с водяным паром, водное и спиртовое извлечение.
✓ Масло из семян клещевины — слабительное средство (Ricinus communis).
✓ Терапевтическая ценность растений — определяется БАВ.
✓ Биологически активные вещества — природные соединения, оказывающие специфическое действие на организм.
✓ Растительные масла получают методом прессования.
✓ Определение витаминов в плодах облепихи — методом фотоэлектроколориметрии.
✓ Корни алтея — отхаркивающее средство.
✓ Реакция с α-нафтолом и серной кислотой (на углеводы) — сине-фиолетовое окрашивание.
✓ Под подлинностью ЛРС понимают соответствие своему наименованию.
4. Текущий контроль (доклад с презентацией)
Для подготовки к практическим занятиям обучающиеся получают индивидуальное задание для подготовки доклада и презентации. Оценивание проводится преподавателем и студентами по следующим критериям:
✓ Доклад: логичная структура, наличие выводов; анализ темы с учётом современных технологий; самостоятельность, оригинальность; использование знаний, фактов, теорий.
✓ Презентация: чёткость, структура, единство стиля; полнота раскрытия темы; уровень обеспечения наглядности; соблюдение правил орфографии, пунктуации и стилистики; оформление.
Примерные темы: "Роль молока и молочных продуктов в питании населения", "Пищевая и биологическая ценность мяса", "Морфологическая характеристика мышечной ткани" и др.
5. Промежуточная аттестация (устный экзамен)
Перечень из 60 вопросов, охватывающих все разделы дисциплины:
✓ Общая химия пищевых веществ: белки в питании (роль, источники, незаменимые аминокислоты, аминокислотный скор, классификация, уровни структуры, изменения при технологической обработке); углеводы (классификация, свойства, роль, превращения — гидролиз, карамелизация, реакция Майара); липиды (классификация, свойства, роль, превращения — гидрогенизация, переэтерификация, гидролиз, окисление); витамины (характеристика, классификация, устойчивость, изменения при переработке); минеральные вещества (классификация, значение); ферменты (характеристика, классификация, действие в технологических процессах, факторы скорости); пищевые кислоты; вода (формы связи, активность воды).
✓ Биохимия продуктов растительного происхождения: химический состав зерна злаковых, бобовых, масличных культур; биохимические процессы при созревании, послеуборочном дозревании, хранении, самосогревании, сушке; химический состав и особенности распределения веществ в клубнях картофеля, корнеплодах, овощах, плодах и ягодах; биохимические изменения при созревании, хранении и переработке; формирование вкуса и аромата.
✓ Биохимия молока и молочных продуктов: пищевая и биологическая ценность; состав молока (вода — формы связи, казеин, сывороточные белки, липиды — строение оболочки жирового шарика и факторы устойчивости эмульсии, лактоза, минеральные вещества, ферменты, витамины, гормоны, пигменты, газы); физико-химические и технологические свойства; дисперсные системы молока; изменения при охлаждении, замораживании, механической и тепловой обработке; брожение молочного сахара (лактозы); гидролиз и окисление липидов; изменения белков и аминокислот при переработке; коагуляция казеина и гелеобразование, механизм сычужного свертывания и синерезис сгустка.
✓ Биохимия мяса и мясопродуктов: пищевая ценность мяса; морфологический и химический состав мяса разных животных; строение и химический состав мышечной, соединительной, хрящевой, костной, жировой тканей; физико-химические свойства мяса; автолиз мяса, изменения при созревании (прижизненное и посмертное окоченение, разрешение окоченения); изменения при холодильной обработке и размораживании.
6. Критерии оценки экзамена
✓ "Отлично" — последовательное, связное изложение, глубокое понимание материала, выводы и обобщения, ответы на дополнительные вопросы.
✓ "Хорошо" — твёрдое усвоение основного материала, но допущены несущественные пропуски.
✓ "Удовлетворительно" — знание основного материала, но изложение упрощённое, с ошибками и затруднениями.
✓ "Неудовлетворительно" — бессистемное изложение, незнание узловых вопросов.
7. Формируемые компетенции
Освоение дисциплины направлено на развитие общих (ОК 01, ОК 02) и профессиональных компетенций (ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 2.4, ПК 2.5, ПК 3.3, ПК 4.3), что обеспечивает формирование у студентов:
✓ Умений рассчитывать и характеризовать пищевую и биологическую ценность продуктов; анализировать результаты лабораторных исследований; ориентироваться в способах обработки сырья; проводить оценку качества; характеризовать влияние технологической обработки на свойства сырья.
✓ Знаний основных компонентов продовольственного сырья и пищевых продуктов; ферментативных процессов при хранении и переработке; состава и свойств продукции растительного и животного происхождения; правил техники безопасности при оценке качества продуктов.
ФОС по биохимическим основам технологии пищевых процессов носит комплексный характер и позволяет всесторонне оценить как теоретические знания (химический состав сырья, ферментативные процессы, биохимические изменения при хранении и переработке), так и практические навыки (расчёт пищевой ценности, анализ качества, определение БАВ), обеспечивая готовность будущих техников-технологов к профессиональной деятельности в биохимическом производстве пищевых продуктов и оценке их качества.