Учебно-методические комплексы

Подробнее

✓ ПК 4.1–4.4 — приготовление сдобных хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий, мелкоштучных изделий, отделочных полуфабрикатов.
✓ ПК 5.1–5.2 — приготовление сложных холодных и горячих десертов.
✓ ПК 6.1–6.5 — участие в планировании производства, планирование работ, организация трудового коллектива, контроль выполнения работ, ведение учетно-отчетной документации.
3. Формы текущего контроля успеваемости (по темам):
По каждой теме дисциплины предусмотрены различные оценочные средства:
✓ Тестирование (Т) — используется для всех тем (от морфологии микроорганизмов до санитарных требований).
✓ Рефераты (Р) — темы: морфология микроорганизмов, физиология, влияние внешней среды, санитарные требования.
✓ Проверка конспектов (ПК) и развернутых планов-конспектов (РПК).
✓ Контрольная работа (КР) — предусмотрена по теме санитарных требований к обработке сырья и производству продукции.
✓ Дополнительные формы: собеседование, решение задач, выступления на семинарах.
4. Критерии оценивания компетенций:
Описаны дескрипторы для каждой компетенции по трем уровням:
✓ Знания:
Оценка «Отлично» — полное знание всех разделов (морфология, физиология, влияние факторов среды, патогенные микроорганизмы, санитарные требования), приведение примеров и аргументированных выводов.
Оценка «Хорошо» — знание основных понятий, допускаются отдельные неточности, выводы без аргументации.
Оценка «Удовлетворительно» — фрагментарные знания, частичное владение материалом.
✓ Умения:
«Отлично» — умение использовать лабораторное оборудование, определять группы микроорганизмов, проводить микробиологические исследования, анализировать санитарные требования.
«Удовлетворительно» — умение частично использовать оборудование и проводить исследования.
✓ Навыки:
«Отлично» — владение навыками приготовления препаратов, выявления микроорганизмов, контроля качества, соблюдения санитарных норм.
«Удовлетворительно» — частичное владение навыками с ошибками.
5. Типовые оценочные средства для текущего контроля:
Тесты:
✓ Примеры вопросов по темам: морфология микроорганизмов (история, строение, классификация), физиология (питание, дыхание, ферменты), влияние внешней среды, патогенные микроорганизмы, микробиология пищевых продуктов, санитарные требования.
✓ Форматы тестов: выбор одного правильного ответа, установление соответствия, определение последовательности.
✓ Шкала перевода баллов: для 10 вопросов — 9-10 баллов = «отлично»; для 15 вопросов — 13+ баллов = «отлично»; для 20 вопросов — 17+ баллов = «отлично»; для 30 вопросов — 26+ баллов = «отлично».
Контрольная работа (КР):
✓ 25 вариантов с задачами на анализ санитарных норм и правил в столовой или кондитерском цехе.
✓ Примеры заданий: анализ уборки помещений, мытья посуды, хранения продуктов, личной гигиены персонала, соблюдения температурных режимов, маркировки инвентаря, дезинфекции.
✓ Критерии: полнота выполнения, владение теоретическим материалом, последовательность ответов, аргументированность выводов.
Рефераты (Р):
✓ Перечень тем по разделам: морфология бактерий, вирусов, плесневых грибов, дрожжей; химический состав, ферменты, обмен веществ, типы питания, дыхание, брожение; влияние физических, химических, биологических факторов; санитарный надзор.
✓ Критерии оценки: новизна текста, глубина раскрытия темы, качество источников, оформление, защита (свобода владения материалом, культура речи, ответы на вопросы).
Проверка конспектов (ПК/РПК):
✓ Оценивается содержательность, соответствие плану, наличие выводов, схем, графических выделений, грамотность и соблюдение сроков сдачи.
6. Промежуточная аттестация (экзамен):
Формат проведения: устное собеседование по экзаменационному билету, включающему теоретические вопросы, тесты и практическую задачу.
Структура билета:
✓ 2 теоретических вопроса из перечня (например, микрофлора воздуха, гигиенические требования к материалам, история микробиологии, физиология, брожение, санитарные требования, пищевые инфекции и отравления).
✓ 10 тестовых заданий (с выбором одного правильного ответа).
✓ 1 практическая задача (ситуационная задача на анализ порчи продуктов, оценку санитарного состояния, определение возбудителей и мер профилактики).
Критерии оценки на экзамене:
✓ Знания (вопросы):
«Отлично» — полные, аргументированные ответы с примерами.
«Хорошо» — 1-2 несущественные ошибки, исправляемые самостоятельно.
«Удовлетворительно» — неполный ответ, неточности в определениях.
✓ Умения (тесты): 9-10 правильных ответов — «отлично», 7-8 — «хорошо», 6 — «удовлетворительно».
✓ Навыки (задача):
«Отлично» — самостоятельное верное решение с аргументированными выводами.
«Хорошо» — решение с 1-2 неточностями.
«Удовлетворительно» — решение с ошибками, не позволяющими дать полный ответ.
Примеры задач:
✓ Анализ порчи мяса (ослизнение, гниение) с определением возбудителей и мер профилактики.
✓ Оценка степени свежести мяса по бактериоскопическим показателям (рН, микрофлора).
✓ Анализ порчи хлеба («тягучая» болезнь) с определением возбудителя.
✓ Анализ порчи рыбы (жабры, консистенция) с определением возбудителей.
✓ Определение вида порчи баночных консервов (бомбаж) с характеристикой возбудителей.
✓ Анализ санитарного состояния посуды по результатам смывов (наличие кишечной палочки).
7. Полный перечень вопросов к экзамену (76 вопросов):
✓ Включает все основные темы курса: история микробиологии, устройство микроскопа, морфология и физиология микроорганизмов, брожение и гниение, влияние факторов внешней среды, распространение микроорганизмов в природе, патогенные микроорганизмы, инфекции и иммунитет, санитарно-показательные микроорганизмы, личная и производственная гигиена, пищевые инфекции и отравления, гельминтозы, гигиена воздуха, воды, почвы, санитарные требования к предприятиям, оборудованию, инвентарю, посуде, дезинфекция, дератизация, дезинсекция, требования к транспортировке, приемке, хранению, обработке сырья, производству и реализации продукции.
8. Перечень тестов к экзамену (130 вопросов):
✓ Охватывает все разделы: предмет микробиологии, морфология, физиология, типы брожения, возбудители, использование брожения, порча продуктов, факторы внешней среды, стерилизация, пастеризация, симбиоз, паразитизм, антагонизм, гигиена, санитария, санитарный надзор, качество воды, воздуха, требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, дезинфекция, дератизация, дезинсекция, мытье посуды, размораживание продуктов, сроки хранения, температура блюд, пищевые инфекции, отравления, гельминтозы, санитарные требования к персоналу.
9. Перечень задач для экзамена (36 задач):
✓ Практические задания на анализ конкретных ситуаций: определение степени свежести мяса (бактериоскопия, рН); выявление возбудителей порчи (ослизнение, гниение, плесневение); анализ заболеваний хлеба («тягучая» болезнь, «меловая» болезнь, плесневение); анализ порчи рыбы; анализ порчи консервов (бомбаж, скисание); анализ санитарного состояния посуды, оборудования, рук по результатам смывов; анализ соблюдения санитарных норм в столовой, кондитерском цехе; определение пищевых отравлений и инфекций по симптомам и условиям; анализ качества воды; оценка мяса при трихинеллезе и финнозе; анализ сроков хранения и температурных режимов.
Вывод: ФОС представляет собой комплексную систему оценивания, охватывающую все разделы микробиологии, санитарии и гигиены в общественном питании. Включает разнообразные формы контроля (тесты, рефераты, контрольные работы, конспекты, ситуационные задачи), что позволяет объективно оценить уровень сформированности как теоретических знаний, так и практических навыков, необходимых для профессиональной деятельности технолога общественного питания. Особое внимание уделяется профилактике пищевых инфекций и отравлений, санитарным требованиям к производству и реализации продукции.