Методические рекомендации по проведению практических и лабораторных работ по профессиональному модулю ПМ.05 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» для специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» Назначение документа: Являются частью программы подготовки специалистов среднего звена, составлены на основе ФГОС СПО по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» с учётом профессиональных стандартов «Повар», «Кондитер», «Пекарь». Предназначены для закрепления теоретических знаний и приобретения практических навыков при производстве продукции общественного питания. Основные разделы и положения:
✓ Формируемые компетенции: ОК 01–11, ПК 5.2–5.6, ЛР 5, 10, 11, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24.
✓ Умения: органолептически оценивать качество продуктов, принимать организационные решения, выбирать и безопасно пользоваться оборудованием, применять коммуникативные умения.
✓ Знания: ассортимент сложных хлебобулочных и кондитерских изделий, характеристики продуктов, требования к качеству,
правила выбора продуктов, методы приготовления, технологическое оборудование, технологии приготовления, способы определения степени готовности, отделочные полуфабрикаты и украшения.
✓ Общие требования к выполнению: работы проводятся в лаборатории «Учебный кулинарный цех», группа делится на подгруппы, каждый студент работает индивидуально, в конце работы убирается рабочее место.
✓ Форма отчёта: ответы на вопросы, составление технологических карт и схем, заполнение таблицы «Требования к качеству». Перечень практических и лабораторных работ:
✓ ПР № 1. Расчет мощности цеха мучных изделий.
✓ ПР № 2. Составление производственной программы или плана-меню цеха мучных изделий.
✓ ЛР № 1. Ознакомление с оборудованием, предназначение.
✓ ПР № 3. Подбор оборудования и правила использования.
✓ ЛР № 1 (Раздел 4). Технология приготовления помады, желе, масляных, белковых и заварных кремов, карамельной массы, украшений из шоколада, мастики, марципана.
✓ ЛР № 2. Технология приготовления овощных, мясных фаршей.
✓ ЛР № 3. Определение качества основного и дополнительного сырья.
✓ ЛР № 4. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста.
✓ ЛР № 5. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из дрожжевого слоеного теста.
✓ ЛР № 6. Технологический процесс приготовления мучных изделий из блинного теста и теста для оладий.
✓ ЛР № 7. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из пряничного, вафельного теста и изделий из теста для блинчиков, из заварного теста.
✓ ЛР № 8. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из сдобного, песочного, бисквитного теста.
✓ ЛР № 9. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из слоеного и воздушного теста.
✓ ЛР № 10. Технологический процесс приготовления сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
✓ ЛР № 11. Технология приготовления праздничных тортов.
✓ ЛР № 12. Технология приготовления сложных фигурных тортов.
✓ ЛР № 13. Технология приготовления мелкоштучных мучных кондитерских изделий и нарезных пирожных.
✓ ПР № 4. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого опарного теста.
✓ ПР № 5. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста.
✓ ПР № 6. Составление технологических схем и расчет расхода сырья для приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста.
✓ ПР № 7. Расчет расхода сырья и составление технологических схем приготовления изделий из пряничного, песочного, вафельного и сдобного теста.
✓ ПР № 8. Составление технологических схем и расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из бисквитного, песочного, заварного и миндального теста. Тематика практических и лабораторных работ:
✓ Расчет мощности цеха мучных изделий. Определение потенциального количества потребителей, расчет количества кондитерских изделий, определение оптимальной мощности цеха.
✓ Составление производственной программы. Разработка ассортимента, расчет сырья, составление наряд-заказа.
✓ Организация труда в кондитерском цехе. Расчет численности работников, составление графика рабочего времени.
✓ Подбор оборудования. Изучение тестомесильного, тестораскаточного, тестоформующего оборудования, правила безопасного использования.
✓ Приготовление отделочных полуфабрикатов. Кремы, помады, желе, глазурь, мастика, марципан.
✓ Приготовление теста и изделий из него. Дрожжевое, слоеное, песочное, бисквитное, заварное, пряничное, вафельное тесто.
✓ Приготовление тортов и пирожных. Бисквитно-кремовые, песочные, слоеные, воздушные, фигурные.
✓ Решение задач. Расчет количества воды и муки для замеса теста, на влажность, на взаимозаменяемость продуктов, определение упека и припека.
✓ Составление калькуляционных карт. Расчет продажной цены блюда. Источники: Основная и дополнительная литература, интернет-ресурсы.
☀ Ознакомиться с документом можно на официальном сайте учебного заведения ☀
✅
Методические рекомендации по обеспечению внеаудиторной самостоятельной работы по профессиональному модулю ПМ.05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей и видов форм обслуживания для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело Документ регламентирует организацию, цели и формы внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся по профессиональному модулю. Структура и содержание документа:
✓ Пояснительная записка — определяет роль самообразования, цели и задачи самостоятельной работы, формируемые компетенции (ПК и ОК).
✓ Компетенции и критерии оценки — таблица с перечнем ПК и ОК, критериями и методами их оценки.
✓ Рекомендации по выполнению различных видов самостоятельной работы — систематическая проработка конспектов, изучение материала и конспектирование, работа с нормативной документацией.
✓ Работа с нормативно-технологической документацией — изучение сборников рецептур, технологических и технико-технологических карт.
✓ Ведение учётно-отчётной документации — составление технологических, калькуляционных карт и требования к ним.
✓ Составление опорного конспекта — цели, формы и эффективность использования.
✓ Составление компьютерной презентации — требования к структуре и оформлению слайдов.
✓ Составление сводной (обобщающей) таблицы — систематизация информации и оформление.
✓ Работа с литературой и нормативной документацией — методы эффективной обработки информации.
✓ Составление схем — алгоритм построения графических моделей.
✓ Тематика внеаудиторной самостоятельной работы по разделам — перечень докладов, сообщений, рефератов, задач и заданий.
✓ Список литературы — печатные и электронные издания, дополнительные источники и периодические издания.
☀ Ознакомиться с документом можно на официальном сайте учебного заведения ☀
✅
Варианты заданий для проведения контрольной работы по МДК 05.02 «Ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента» по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело Документ представляет собой перечень вариантов заданий для контрольной работы, охватывающих теоретические вопросы технологии приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, а также санитарные требования. 1. Структура заданий:
✓ Каждый вариант включает три вопроса.
✓ Вопросы охватывают технологию приготовления различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, ассортимент изделий и санитарные требования. 2. Варианты заданий:
✓ Вариант 1 — Значение хлебобулочных изделий. Дрожжевое безопарное тесто. Санитарные требования к изготовлению и хранению кондитерских изделий.
✓ Вариант 2 — Классификация и пищевая ценность хлебобулочных изделий. Дрожжевое опарное тесто. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места кондитера.
✓ Вариант 3 — Технология приготовления хлеба из пшеничной муки. Разрыхлители. Правила эксплуатации и охрана труда.
✓ Вариант 4 — Технология приготовления фаршей и начинок.
Характеристика сырья. Технология приготовления сиропов.
✓ Вариант 5 — Технология приготовления помады. Хлеб из ржаной муки. Ассортимент изделий из слоеного теста.
✓ Вариант 6 — Технология приготовления мелкоштучных булочек. Дрожжевые изделия, жареные в жире. Ассортимент изделий из пряничного теста.
✓ Вариант 7 — Технология приготовления кексов, ромовой бабы. Дрожжевое слоёное тесто. Соблюдение правил личной гигиены кондитера.
✓ Вариант 8 — Значение мучных и кондитерских изделий. Сливочный крем и его производные. Ассортимент изделий из вафельного теста.
✓ Вариант 9 — Технология приготовления мастики, марципана. Пряничное тесто. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю.
✓ Вариант 10 — Технология приготовления вафельного теста. Ассортимент мелкоштучных булочек. Санитарные требования к производственным помещениям. 3. Тематика вопросов:
✓ Технология приготовления различных видов теста (дрожжевое, слоеное, пряничное, вафельное, песочное и др.).
✓ Приготовление отделочных полуфабрикатов (кремы, помада, сиропы, мастика, марципан).
✓ Ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий.
✓ Санитарные требования и правила личной гигиены.
✓ Пищевая ценность и классификация сырья.
☀ Ознакомиться с документом можно на официальном сайте учебного заведения ☀
✅
Новинки
Нет содержания для этого блока
Все права на документы принадлежат их правообладателям. Ссылки ведут на официальные источники
