Фонд оценочных средств (ФОС) по профессиональному модулю ПМ.07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (повар, кондитер, пекарь)» для специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело».
ФОС разработан для оценки образовательных достижений студентов, осваивающих профессиональный модуль, и направлен на проверку готовности будущих специалистов к приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов, горячих и холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, десертов, напитков, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Данный модуль охватывает все ключевые производственные процессы — от первичной обработки сырья до творческого оформления готовых блюд. В нем систематизированы контрольные материалы, позволяющие комплексно оценить как теоретические знания, так и практические навыки обучающихся по всем разделам кулинарного и кондитерского производства. Содержание документа:
✓ 1. Общие положения — назначение ФОС, цели и форма проведения оценочной процедуры (экзамен / дифференцированный зачет).
✓ 2. Планируемые результаты освоения ПМ — перечень практического опыта, умений (У 1–19), знаний (З 1–20) и формируемых профессиональных компетенций (ПК 1.1 – 5.6).
✓ 3. Формы и методы контроля и оценивания — входной, текущий, рубежный контроль и промежуточная аттестация.
✓ 4. Материалы для текущего контроля:
✓ 25 тестовых заданий;
✓ 25 вопросов для устного опроса;
✓ 25 практико-ориентированных заданий;
✓ критерии оценивания.
✓ 5. Оценочные средства промежуточной аттестации:
✓ 15 практических работ;
✓ 15 лабораторных работ;
✓ 30 экзаменационных билетов;
✓ 60 теоретических вопросов к экзамену;
✓ 30 практических заданий к экзамену;
✓ критерии оценивания экзамена.
✓ 6. Информационное обеспечение — перечень учебной литературы и нормативных документов (ГОСТы, СанПиН, ТР ТС).
✓ 7. Приложения (задания по разделам и темам) — более 20 приложений, охватывающих:
✓ Раздел 1 — Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов (овощи, рыба, мясо, птица);
✓ Раздел 2 — Приготовление горячих блюд, супов, соусов, гарниров, блюд из яиц, творога, рыбы, мяса;
✓ Раздел 3 — Приготовление холодных блюд, салатов, закусок, бутербродов;
✓ Раздел 4 — Приготовление холодных и горячих десертов, напитков;
✓ Раздел 5 — Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (различные виды теста). ФОС включает более 500 оценочных заданий различного уровня сложности, охватывающих все ключевые аспекты профессиональной деятельности повара, кондитера и пекаря. Материалы структурированы по разделам и темам, что делает их удобными для преподавателей при проведении занятий, лабораторных работ и экзаменов, а для студентов — для самостоятельной подготовки к квалификационным испытаниям. Особое внимание уделено практическим и лабораторным работам, что позволяет отработать реальные производственные навыки. Документ полностью соответствует требованиям федерального государственного образовательного стандарта и профессиональным стандартам в области поварского и кондитерского дела, обеспечивая качественную подготовку специалистов, готовых к выполнению полного цикла производства кулинарной и кондитерской продукции.
Методические рекомендации по проведению практических и лабораторных работ по профессиональному модулю ПМ.07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (профессия «повар», «кондитер», «пекарь»)» для специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» Назначение документа: Являются частью программы подготовки специалистов среднего звена, составлены на основе ФГОС СПО по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» с учётом профессиональных стандартов «Повар», «Кондитер», «Пекарь». Предназначены для закрепления теоретических знаний и приобретения практических навыков при производстве продукции общественного питания. Основные разделы и положения:
✓ Формируемые компетенции: ПК 7.1–7.6, ОК 01–11, ЛР 4, 5, 10, 11, 13–24.
✓ Практический опыт: приготовление ассортимента полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы; приготовление блюд массового спроса; организация технологического процесса; контроль качества и безопасности; заготовка, взвешивание, отмеривание сырья; замешивание, разделка, формование теста; приготовление простых массовых тортов, пирожных и штучных кондитерских изделий; приготовление различных видов теста, кремов, начинок;
приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба; приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий; приготовление и оформление простых и основных отделочных полуфабрикатов; приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных, фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных.
✓ Умения: органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов; выбирать и безопасно пользоваться оборудованием; выбирать способы и приёмы подготовки и приготовления; разрабатывать способы приготовления и оформления.
✓ Знания: виды и правила эксплуатации оборудования; ассортимент полуфабрикатов; критерии оценки качества; методы обработки и подготовки; способы минимизации отходов; правила охлаждения и замораживания; сорта муки и её свойства; рецептуры и режимы изготовления; устройство оборудования; ассортимент и технологию приготовления и оформления. Перечень лабораторных работ:
✓ ЛР № 1. Приготовление простых отделочных полуфабрикатов (помада, глазурь, ганаш, отделочные полуфабрикаты из карамели, шоколада).
✓ ЛР № 2. Приготовление кремов на основе сливочного масла, белковых, заварных, на основе сливок, творога, сметаны.
✓ ЛР № 3. Приготовление мастики, марципана, крошки, крупки. Техника работы с мастикой. Лепка сахарных цветов, фигур животных.
✓ ЛР № 4. Технология приготовления пирожных массового спроса.
✓ ЛР № 5. Технология приготовления пирожных заказных, фирменных.
✓ ЛР № 6. Технология приготовления тортов массового спроса.
✓ ЛР № 7. Технология приготовления тортов заказных, фирменных.
✓ ЛР № 8. Технология приготовления фруктовых и обезжиренных тортов. Общие требования к выполнению: Работы проводятся в лаборатории «Учебный кулинарный цех», группа делится на подгруппы, каждый студент работает индивидуально, в конце работы убирается рабочее место. Отчёт включает ответы на вопросы, технологические карты и схемы, таблицу «Требования к качеству». Источники: Основная и дополнительная литература, интернет-ресурсы, периодические издания.
☀ Ознакомиться с документом можно на официальном сайте учебного заведения ☀
✅
Методические рекомендации по обеспечению внеаудиторной самостоятельной работы по профессиональному модулю ПМ.06 Организация и контроль текущей деятельности подчинённого персонала для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело Документ регламентирует организацию, цели и формы внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся по профессиональному модулю. Структура и содержание документа:
✓ Пояснительная записка — определяет принципы, цели и задачи самостоятельной работы, условия её организации и формы контроля.
✓ Памятка преподавателю — рекомендации по организации и контролю самостоятельной работы студентов.
✓ Методические рекомендации по конспектированию — техника работы с текстом и лекциями.
✓ Методические рекомендации по составлению плана текста — порядок выделения смысловых частей и составления заголовков.
✓ Методические рекомендации по составлению вопросов — требования к формулировке корректных и чётких вопросов.
✓ Методические рекомендации по созданию компьютерной презентации — требования к структуре и оформлению доклада.
✓ Методические рекомендации по составлению реферата — структура, объём, правила оформления и образец титульного листа.
✓ Методические рекомендации по составлению таблицы — требования к оформлению и систематизации информации.
✓ Рекомендации и критерии оценивания по составлению схем — правила построения технологических схем.
✓ Рекомендации и критерии оценивания по решению задач — памятка решения задач.
✓ Рекомендации и критерии оценивания по разработке инструкционно-технологических карт — требования к содержанию и оформлению ИТК.
✓ Общие критерии оценки самостоятельной работы студентов — шкала оценивания (отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно).
✓ Содержание самостоятельной работы по модулю — перечень конкретных заданий (анализ, ситуационные задачи, разработка мастер-классов и др.).
✓ Рекомендуемые источники литературы — печатные и электронные издания, интернет-ресурсы.
☀ Ознакомиться с документом можно на официальном сайте учебного заведения ☀
✅
Варианты заданий для проведения контрольной работы по МДК 07.05 «Организация и процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело Документ представляет собой перечень вариантов заданий для контрольной работы, включающих теоретические вопросы по технологии приготовления различных видов теста и практические задачи на расчет технологических показателей. 1. Структура заданий:
✓ Каждый вариант включает два задания.
✓ Задание 1 — теоретический вопрос по технологии приготовления определенного вида теста, ассортименту изделий, отделке и требованиям к качеству.
✓ Задание 2 — практическая задача на расчет потерь массы, упека, припека или выхода изделий. 2. Варианты заданий:
✓ Вариант 1 — Пряничное тесто (сырцовый и заварной способы). Задача: потери массы и упек при выпекании 100 булочек по 50 г.
✓ Вариант 2 — Миндальное тесто. Задача: выход при выпекании 100 булочек по 50 г.
✓ Вариант 3 — Белково-воздушное тесто. Задача: процент припека при изготовлении 100 булочек по 50 г.
✓ Вариант 4 — Слоение дрожжевого теста.
Задача: потери массы и упек при выпекании 80 булочек по 100 г.
✓ Вариант 5 — Дрожжевое тесто для блинов и оладий. Задача: процент припека при изготовлении 75 булочек по 100 г.
✓ Вариант 6 — Сдобное пресное тесто. Задача: выход при выпекании 100 пирожков по 75 г.
✓ Вариант 7 — Песочное тесто. Задача: потери массы и упек при выпекании 50 булочек по 100 г.
✓ Вариант 8 — Бисквитное тесто. Задача: процент припека при изготовлении 20 батонов по 350 г.
✓ Вариант 9 — Заварное тесто. Задача: выход при выпекании 50 ватрушек по 75 г.
✓ Вариант 10 — Слоёное пресное тесто. Задача: потери массы и упек при выпекании 75 булочек по 90 г. 3. Тематика теоретических вопросов:
✓ Технология приготовления и рецептура различных видов теста (пряничное, миндальное, белково-воздушное, дрожжевое слоеное, сдобное пресное, песочное, бисквитное, заварное, слоеное пресное).
✓ Признаки готовности теста.
✓ Ассортимент изделий, способы отделки и варианты оформления.
✓ Требования к качеству и правила хранения. 4. Практические задачи:
✓ Определение потерь массы (кг) и упека (%) при выпекании.
✓ Расчет выхода при выпекании.
✓ Расчет процента припека.
✓ Учет массы тестового полуфабриката и фарша.
☀ Ознакомиться с документом можно на официальном сайте учебного заведения ☀
✅
Варианты заданий для проведения контрольной работы по МДК 07.06 «Организация и процессы приготовления, подготовки к реализации хлебных изделий» по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело Документ представляет собой перечень вариантов заданий для контрольной работы, включающих теоретические вопросы по технологии приготовления хлебных изделий, характеристике сырья, улучшителей и санитарным требованиям. 1. Структура заданий:
✓ Каждый вариант включает два теоретических вопроса.
✓ Вопросы охватывают технологию приготовления различных видов теста, характеристику сырья, подготовку его к производству, хлебопекарные улучшители, разрыхлители, санитарные требования. 2. Варианты заданий:
✓ Вариант 1 — Виды основного и дополнительного сырья. Подготовка сырья к производству. Хлебопекарные улучшители.
✓ Вариант 2 — Дрожжевое безопарное тесто. Подготовка сахаристых веществ.
✓ Вариант 3 — Дрожжевое опарное тесто. Подготовка жировых веществ.
✓ Вариант 4 — Слоение дрожжевого теста. Способы разрыхления.
✓ Вариант 5 — Дрожжевое тесто для блинов и оладий. Упек и способы его снижения.
✓ Вариант 6 — Технология приготовления хлебобулочных изделий.
Замес и брожение. Подготовка муки.
✓ Вариант 7 — Значение хлебобулочных изделий в питании. Характеристика основного сырья. Вкусовые и ароматические вещества.
✓ Вариант 8 — Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Санитарные правила организации технологических процессов.
✓ Вариант 9 — Сухие композитные смеси. Характеристика заквасок.
✓ Вариант 10 — Характеристика и подготовка дополнительного сырья. Заварки. Приготовление ржаного теста на заварках. 3. Тематика вопросов:
✓ Виды сырья и его подготовка к производству.
✓ Технология приготовления дрожжевого безопарного, опарного, слоеного теста.
✓ Способы разрыхления теста.
✓ Упек и способы его снижения.
✓ Хлебопекарные свойства пшеничной муки, характеристика по сортам.
✓ Хлебопекарные улучшители, их виды и цели использования.
✓ Сухие композитные смеси, закваски, заварки.
✓ Санитарные правила и гигиенические требования к производству.
☀ Ознакомиться с документом можно на официальном сайте учебного заведения ☀
✅
Варианты заданий для проведения контрольной работы по МДК 07.04 «Организация и процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов и напитков» по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело Документ представляет собой перечень вариантов заданий для контрольной работы, включающих теоретические вопросы и практические задачи на расчет норм расхода сырья. 1. Структура заданий:
✓ Каждый вариант включает два задания.
✓ Задание 1 — теоретический вопрос по классификации, ассортименту, технологии приготовления, оформлению, отпуску и требованиям к качеству сладких блюд и напитков.
✓ Задание 2 — практическая задача на определение нормы расхода сырья для приготовления заданного количества порций. 2. Варианты заданий:
✓ Вариант 1 — Холодные сладкие блюда. Компоты из свежих яблок и сухофруктов. Задача: пудинг сухарный (75 порций, столовая I категории).
✓ Вариант 2 — Желированные сладкие блюда. Кисели из свежих ягод. Задача: желе из молока (100 порций, столовая II категории).
✓ Вариант 3 — Желированные сладкие блюда. Многослойное желе. Задача: кисель из клюквы (50 порций, столовая I категории).
✓ Вариант 4 — Желированные сладкие блюда. Муссы из свежих ягод. Задача: чай с молоком (300 порций).
✓ Вариант 5 — Горячие сладкие блюда. Яблоки в тесте. Задача: чай с сахаром (200 порций).
✓ Вариант 6 — Горячие сладкие блюда. Пудинг сухарный. Задача: пудинг сухарный (50 порций, столовая II категории).
✓ Вариант 7 — Горячие сладкие блюда. Пудинг с консервированными плодами (гурьевская каша). Задача: желе из молока (80 порций, столовая III категории).
✓ Вариант 8 — Простые горячие напитки. Чай. Задача: кисель из клюквы (150 порций, столовая II категории).
✓ Вариант 9 — Простые горячие напитки. Кофе. Задача: компот из сухофруктов (400 порций, столовая II категории).
✓ Вариант 10 — Простые горячие напитки. Сбитень. Задача: компот из яблок и слив (300 порций). 3. Тематика теоретических вопросов:
✓ Значение в питании, классификация, ассортимент холодных, желированных и горячих сладких блюд.
✓ Технология приготовления компотов, киселей, желе, муссов, пудингов, яблок в тесте, гурьевской каши.
✓ Простые горячие напитки: чай, кофе, сбитень.
✓ Оформление и отпуск, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения. 4. Практические задачи:
✓ Определение нормы расхода сырья для приготовления заданного количества порций.
✓ Учет категории столовой (I, II, III) и массы порции.
✓ Использование рецептур из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
☀ Ознакомиться с документом можно на официальном сайте учебного заведения ☀
✅
Варианты заданий для проведения контрольной работы по МДК 07.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов» по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело Документ представляет собой перечень вариантов заданий для контрольной работы, включающих теоретические вопросы по механической кулинарной обработке продуктов и практические задачи на расчет массы брутто/нетто. 1. Структура заданий:
✓ Каждый вариант включает два задания.
✓ Задание 1 — теоретический вопрос по механической кулинарной обработке, нарезке, приготовлению полуфабрикатов, требованиям к качеству и хранению.
✓ Задание 2 — практическая задача на определение массы брутто или нетто, выхода полуфабрикатов, количества порций. 2. Варианты заданий:
✓ Вариант 1 — Обработка и нарезка овощей, плодов, грибов. Задача: масса моркови брутто для 100 порций морковных котлет в марте.
✓ Вариант 2 — Подготовка рыбы и нерыбного водного сырья. Задача: количество порций шницеля рубленого из полутуши говядины 55 кг.
✓ Вариант 3 — Маринование, панирование, формование полуфабрикатов из рыбы. Задача: масса нетто капусты в феврале при брутто 300 кг.
✓ Вариант 4 — Механическая обработка мяса: оттаивание, обмывание, разруб, обвалка, зачистка, жиловка. Задача: филе с кожей и реберными костями из 82 кг скумбрии.
✓ Вариант 5 — Обработка мясных продуктов. Задача: выход толстого и тонкого края из 125 кг говядины I категории.
✓ Вариант 6 — Приготовление мясной рубленой массы и полуфабрикатов. Задача: количество картофеля в октябре для 50 кг очищенного.
✓ Вариант 7 — Обработка птицы, дичи, кролика. Задача: масса нетто сельди из 70 кг брутто для жарки.
✓ Вариант 8 — Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из птицы. Задача: масса нетто шампиньонов из 50 кг грибов.
✓ Вариант 9 — Котлетная масса из птицы. Задача: филе с кожей и реберными костями из 58 кг скумбрии.
✓ Вариант 10 — Обработка нерыбного водного сырья. Задача: масса нетто свеклы при обработке 700 кг в декабре. 3. Тематика теоретических вопросов:
✓ Механическая кулинарная обработка овощей, плодов, грибов.
✓ Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
✓ Обработка мяса и мясных продуктов.
✓ Обработка домашней птицы, дичи, кролика.
✓ Приготовление полуфабрикатов: порционных, мелкокусковых, рубленых.
✓ Требования к качеству, условия и сроки хранения. 4. Практические задачи:
✓ Определение массы брутто и нетто.
✓ Расчет выхода полуфабрикатов при разделке.
✓ Определение количества порций из заданной массы сырья.
✓ Учет сезонности и категории сырья.
☀ Ознакомиться с документом можно на официальном сайте учебного заведения ☀
✅
Новинки
Нет содержания для этого блока
Все права на документы принадлежат их правообладателям. Ссылки ведут на официальные источники
