Фонд оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.03 «Организация и ведение процессов приготовления, оформление и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента» для специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» 1. Общие сведения о документе
Документ представляет собой фонд оценочных средств (ФОС) для текущего контроля и промежуточной аттестации по профессиональному модулю ПМ.03 «Организация и ведение процессов приготовления, оформление и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента».
Вид промежуточной аттестации: Экзамен (квалификационный) по модулю.
Назначение ФОС: Оценка готовности обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по приготовлению сложных холодных блюд, закусок и соусов. 2. Оцениваемые результаты обучения
В результате освоения модуля студент должен овладеть следующими профессиональными компетенциями (ПК) и общими компетенциями (ОК): Профессиональные компетенции (ПК):
✓ ПК 3.1: Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных закусок.
✓ ПК 3.2: Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.
✓ ПК 3.3: Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. Общие компетенции (ОК):
✓ ОК 1 – ОК 10: (включая понимание сущности профессии, организацию деятельности, принятие решений, поиск информации, работу в команде, ответственность, самообразование, ориентацию в технологиях).
3. Формы и содержание текущего контроля
Текущий контроль включает выполнение практико-ориентированных заданий, направленных на формирование профессиональных и общих компетенций.
Примеры заданий для текущего контроля: Задание 1 (составление технологических карт и схем):
На основе варианта составить технологические карты и схемы приготовления холодных закусок (канапе, корзиночки, салаты).
Произвести расчеты при механической кулинарной обработке овощей, выходе готовых изделий из гастрономических товаров, расчет числа порций из имеющихся продуктов. Задание 2 (расчет сырья для блюд):
Рассчитать количество сырья и продуктов для заданного количества порций конкретных блюд (например, «Салат картофельный с кальмарами», «Рыба заливная с гарниром», «Паштет из птицы в тесте»). Задание 3 (технология соусов):
Составить технологические схемы приготовления соусов (красный с грибами, сухарный, польский, голландский).
Заполнить сравнительную таблицу состава соусов.
Решить задачи на расчет сырья для соусов. Задания 4-16 (расчетные задачи):
Определить количество продуктов, необходимое для получения заданного выхода готового изделия или числа порций (например, расчет потребности в скумбрии, колбасе, салаке, сельди для бутербродов, салатов и закусок). 4. Критерии оценивания текущего контроля
«5» (отлично): Задание выполнено верно, с соблюдением правильной последовательности решения, оформлены все формулы и расчеты.
«4» (хорошо): Задание выполнено верно, но имеются незначительные замечания по оформлению.
«3» (удовлетворительно): Задание выполнено не совсем верно, нарушена последовательность, не указаны единицы измерения.
«2» (неудовлетворительно): Задача решена не верно, отсутствует логика в решении. 5. Индивидуальный проект по МДК
Студенты выполняют индивидуальный проект по одной из предложенных тем, охватывающих:
Ассортимент и технологию приготовления различных видов салатов, бутербродов, канапе, закусок (из рыбы, мяса, птицы, яиц, сыра, овощей, грибов).
Технологию приготовления банкетных закусок, терринов, суши и роллов.
Технологию приготовления соусов (майонез, на уксусе, заправки, масляные смеси).
Технологию приготовления холодных блюд из рыбы, мяса, птицы (в том числе заливных, фаршированных, студией, паштетов). 6. Форма промежуточной аттестации (квалификационный экзамен)
Промежуточная аттестация проводится в форме экзамена (квалификационного) (выполнение практического задания).
Структура экзаменационного задания:
Задание 1: Составить технологические карты на приготовляемое блюдо.
Задание 2: Приготовить и оформить блюдо на подачу.
Задание 3: Представить блюдо для оценивания экзаменаторам.
Время выполнения: 160 минут.
Примеры практических заданий на экзамене (15 вариантов):
Приготовить банкетную холодную закуску «Канапе с гастрономических продуктов» + соус.
Приготовить холодное блюдо «Салат столичный» + соус.
Приготовить банкетную холодную закуску «Корзиночки из песочного теста с салатом» + соус.
Приготовить холодное блюдо «Салат слоёный из рыбы и овощей» + соус.
Приготовить холодное блюдо «Винетрет овощной с квашеной капустой» + соус.
Приготовить холодное блюдо «Заливное из мяса» + соус.
Приготовить холодное блюдо «Сельдь под шубой» + соус.
Приготовить заливное блюдо «Язык заливной» + соус.
Приготовить холодное блюдо «Салат с птицей» + соус.
Приготовить холодную закуску «Овощной террин» + соус. 7. Критерии оценивания экзамена
Оценка производится по экспертному листу, включающему более 20 показателей, сгруппированных по этапам: организация рабочего места, подготовка сырья, технологический процесс, подача блюда, органолептическая оценка.
Итоговое заключение:
Модуль считается освоенным при выполнении не менее 70% показателей (не менее 10 из 21).
При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю профессиональных компетенций выносится решение «вид профессиональной деятельности не освоен».
Шкала перевода баллов (на основе количества выполненных показателей):
Количество выполненных показателей Оценка
21-18 5 (отлично)
17-14 4 (хорошо)
13-10 3 (удовлетворительно)
Менее 10 2 (неудовлетворительно)
☀ Ознакомиться с документом можно на официальном сайте учебного заведения ☀
✅
✅
Методические рекомендации по проведению практических работ по профессиональному модулю ПМ.03 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» для специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» Назначение документа: Разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы МДК 03.01 «Организация процессов приготовления, подготовки реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента» и МДК 03.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента». Предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических работ. Основные разделы и положения:
✓ Цели практических работ: подготовка к выполнению учебных работ на УП и производственных работ на ПП.
✓ Приобретаемые навыки: работа с нормативной и технологической документацией, расчёт необходимого количества сырья и полуфабрикатов, определение соотношения основных компонентов, составление алгоритма технологии приготовления, проведение бракеража готовой продукции, оформление технологической документации.
✓ Формируемые компетенции: ОК 01–11, ПК 3.1–3.7.
✓ Форма отчёта: по итогам работы каждый обучающийся составляет отчёт, проводит самооценку освоенных умений, получает оценку за работу. Тематика практических и лабораторных работ:
✓ ПР № 1. Организация рабочего места повара по приготовлению холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору оборудования, инвентаря, посуды.
✓ ПР № 2. Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, безопасной эксплуатации механического оборудования (слайсера, электролеборезки).
✓ ПР № 3. Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, безопасной эксплуатации технологического оборудования (аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения).
✓ ЛР № 1. Приготовление и использование холодных соусов и заправок на основе уксусов, вина, молочно-кислых продуктов, растительных масел. Органолептическая оценка качества.
✓ ЛР № 2. Приготовление, оформление и отпуск востребованных салатов с использованием сырых овощей: «Греческий», «Цезарь», салат-коктейль с ветчиной и сыром, салат из сыра с яблоком, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат.
✓ ЛР № 3. Приготовление, оформление и отпуск салатов и винегретов из варёных овощей и тёплых салатов (винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат тёплый с жареным цыплёнком).
✓ ЛР № 4. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов.
✓ ЛР № 5. Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из овощей и грибов, сыра и яиц.
✓ ЛР № 6. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
✓ ЛР № 7. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса.
✓ ЛР № 8. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. Содержание работ:
✓ Технологические карты: составление на холодные соусы, салаты, бутерброды, холодные блюда из овощей, рыбы, мяса, птицы.
✓ Технико-технологические карты: составление на новые и фирменные блюда.
✓ Калькуляционные карты: составление и расчёт себестоимости продукции.
✓ Планы-меню: составление на холодные блюда.
✓ Ситуационные задачи: решение задач по расчёту сырья, определению количества порций, замене сырья. Источники: Основная и нормативная литература, дополнительная литература, интернет-ресурсы.
☀ Ознакомиться с документом можно на официальном сайте учебного заведения ☀
✅
Методические рекомендации по обеспечению внеаудиторной самостоятельной работы по профессиональному модулю ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело Документ регламентирует организацию, цели и формы внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся по профессиональному модулю. Структура и содержание документа:
✓ Пояснительная записка — определяет роль самообразования, цели и задачи самостоятельной работы, формируемые компетенции (ОК и ПК).
✓ Виды самостоятельной работы — систематическая проработка конспектов, работа с нормативной документацией, подготовка к лабораторным и практическим занятиям, составление схем, сбор информации, анализ производственных ситуаций, разработка авторских блюд.
✓ Работа с нормативно-технологической документацией — изучение сборников рецептур, технологических и технико-технологических карт.
✓ Составление глоссария — методические указания и образец заполнения таблицы терминов.
✓ Подготовка компьютерных презентаций —
алгоритмы выполнения заданий, правила шрифтового и цветового оформления, требования к композиции и защите.
✓ Составление технологических схем — задания на построение схем приготовления блюд и критерии их оценки.
✓ Заполнение таблиц — задания по систематизации данных о винегретах, сроках хранения и показателях качества холодных блюд.
✓ Критерии оценки — балльная шкала оценивания презентаций, схем и таблиц.
✓ Список литературы — перечень рекомендуемых источников.
☀ Ознакомиться с документом можно на официальном сайте учебного заведения ☀
✅
Методические рекомендации обучающимся по выполнению самостоятельных работ по МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» (базовая подготовка) Документ представляет собой методическое пособие для организации внеаудиторной самостоятельной работы студентов. Цели и задачи:
✓ Приобретение новых знаний и умение самостоятельно их приобретать.
✓ Закрепление и уточнение знаний, выработка умения применять их в решении учебных и практических задач.
✓ Формирование общих компетенций (ОК 2, ОК 4, ОК 5).
✓ Развитие творческого характера и умения применять знания в усложненной ситуации. Структура и содержание: 1. Пояснительная записка и правила выполнения самостоятельных работ. 2. Тематика самостоятельных работ (3 раздела, общая трудоемкость — 90 часов). 3. Содержание разделов и заданий:
✓ Организация процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.
✓ Организация приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
✓ Организация и приготовление сложных холодных соусов.
✓ Составление технологических схем, карт, таблиц, рефератов, презентаций, докладов.
✓ Расчет используемого сырья и составление технологических карт.
✓ Составление таблиц дефектов для контроля качества.
✓ Подборка видеоматериалов. Методические указания: Включают теоретические сведения по темам, пояснения к работе, задания и требования к результатам. Приведены приложения с методиками расчетов, составления технологических карт, расчета пищевой и энергетической ценности, написания рефератов, подбора литературы, оформления презентаций и конспектов. Справочный аппарат: Список рекомендуемой литературы и интернет-ресурсов.
☀ Ознакомиться с документом можно на официальном сайте учебного заведения ☀
✅
Методическая разработка по самостоятельной работе студентов по МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Документ представляет собой методическое пособие для организации внеаудиторной самостоятельной работы студентов. Цели и задачи:
✓ Приобретение новых знаний и умение самостоятельно их приобретать.
✓ Закрепление и уточнение знаний, выработка умения применять их в решении учебных и практических задач.
✓ Формирование общих компетенций (ОК 2, ОК 4, ОК 5).
✓ Развитие творческого характера и умения применять знания в усложненной ситуации. Структура и содержание: 1. Пояснительная записка и критерии оценки. 2. Перечень самостоятельных работ (6 разделов, общая трудоемкость — 172 часа). 3. Содержание разделов и заданий:
✓ Приготовление сложных супов (заправочных, щей, борщей, рассольников, солянок, супов-пюре, прозрачных, молочных, сладких, холодных).
✓ Приготовление сложных соусов (красных, белых, грибных, сметанных, молочных, яично-масляных, сладких).
✓ Приготовление сложных овощных блюд, блюд из грибов и сыра, гарниров.
✓ Приготовление блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов.
✓ Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов.
✓ Приготовление блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.
✓ Разработка проекта по теме «Техника и варианты оформления сложной горячей кулинарной продукции». Методические указания: Включают теоретические сведения, задания для самостоятельной работы (составление опорных конспектов, схем-классификаций, таблиц, технологических схем, рефератов, презентаций, решение задач, разработка проектов) и критерии оценивания. Приведены приложения с методиками расчетов, составления технологических карт, расчета пищевой и энергетической ценности, написания рефератов, подбора литературы, оформления презентаций и конспектов. Справочный аппарат: Список рекомендуемой литературы и интернет-ресурсов.
☀ Ознакомиться с документом можно на официальном сайте учебного заведения ☀
✅
Методические рекомендации обучающимся по выполнению практических работ по МДК.03.01 «Организация процессов приготовления, подготовки реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента» и МДК.03.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента» по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» Документ представляет собой методическое пособие для выполнения практических работ студентами. Цели и задачи:
✓ Подготовка обучающихся к выполнению учебных работ на УП и производственных работ на ПП.
✓ Приобретение навыков работы с нормативной и технологической документацией, расчета сырья, составления алгоритмов и оформления технологической документации.
✓ Формирование профессиональных компетенций (ПК 2.1–2.5) и общих компетенций (ОК 1–5). Структура и содержание: 1. Пояснительная записка и перечень практических занятий (2 модуля, общая трудоемкость — 42 часа). 2. Содержание практических занятий:
✓ Классификация и ассортимент холодной кулинарной продукции.
✓ Организация работ и техническое оснащение процессов приготовления, хранения и подготовки к реализации холодной кулинарной продукции.
✓ Разработка новых рецептур холодных соусов, заправок, салатов, канапе, холодных закусок, блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи и кролика.
✓ Расчет массы брутто, нетто, себестоимости продукции.
✓ Составление меню и плана-меню.
✓ Оформление технологической документации (ТК, ТТК, калькуляционные карты, акты контрольной проработки). Методические указания: Включают цели, задания, порядок выполнения работы, теоретические сведения, контрольные вопросы и критерии оценивания. Приведены приложения с бланками технологической документации и методиками решения типовых задач. Справочный аппарат: Список основной и нормативной литературы.
☀ Ознакомиться с документом можно на официальном сайте учебного заведения ☀
✅
Новинки
Нет содержания для этого блока
Все права на документы принадлежат их правообладателям. Ссылки ведут на официальные источники
