Дополнительная профессиональная программа повышения квалификации «Современные технологии оформления блюд и приготовления напитков»
Данный документ представляет собой официальную дополнительную профессиональную программу повышения квалификации (ДПП ПК) под названием «Современные технологии оформления блюд и приготовления напитков». Программа разработана для повышения квалификации линейного персонала предприятий общественного питания, а также для студентов, обучающихся по профильным специальностям (поварское и кондитерское дело, туризм и гостеприимство). Целевое назначение документа:
✓ Предназначен для преподавателей, слушателей курсов и специалистов предприятий питания.
✓ Направлен на совершенствование профессиональных навыков в области художественного оформления блюд (карвинг) и приготовления напитков (бариста, бармен).
✓ Нормативный срок освоения программы – 68 часов. Форма обучения – очная или очно-заочная. Программа модульная и вариативная. Структура и содержание программы:
1. Организационно-методический раздел – определяет цели, задачи и требования к слушателям: Цель программы: приобретение практического опыта по приготовлению качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентации и продаже. Задачи: обучение базовым приемам карвинга, приготовлению кофейных напитков (бариста) и обслуживанию за барной стойкой.
Требования к слушателям: наличие среднего профессионального или высшего образования (или его получение). Для модуля «Карвинг» – возраст от 16 лет; для работы с алкоголем – старше 18 лет. Планируемые результаты: совершенствование навыков резьбы по овощам и фруктам, приготовления напитков, обслуживания потребителей. В результате освоения программы слушатель должен получить практический опыт работы с инструментами для карвинга, приготовления и подачи кофе, обслуживания за барной стойкой; уметь обрабатывать овощи и фрукты, приготавливать кофейные напитки и обслуживать потребителей; знать нормативную базу, классификацию баров, ассортимент напитков, правила оформления и подачи.
2. Содержание программы – включает учебный план и подробное описание трех модулей: Модуль 1 (32 часа): «Современные технологии оформления блюд (Карвинг)»
Введение в историю и применение карвинга.
Практические занятия по изготовлению базовых узоров (объемные листочки из огурца), цветов (из огурца, моркови, редиса, яблок, картофеля, свеклы, лука), объемному вырезанию из яблок и тыквы.
Итоговая аттестация – защита творческой работы на тему «Полёт фантазии». Модуль 2 (20 часов): «Приготовитель напитков (Бариста)»
Введение в профессию бариста: история кофе, виды кофейных растений, способы обработки и обжарки.
Оборудование (кофемашина, кофемолка) и правила эксплуатации.
Способы заваривания кофе (френч-пресс, аэро-пресс, фильтр-кофе).
Приготовление эспрессо и его вариаций (лунго, ристретто, американо) – практические занятия с дегустацией.
Техника работы с молоком (вспенивание, расчет количества).
Приготовление кофейных напитков на основе эспрессо (капучино, латте, макиато, фраппе, РАФ).
Современные приемы арт-оформления (выездное занятие в музей кофе/Институт чая и кофе).
Итоговая аттестация – экзамен в форме демонстрации. Модуль 3 (16 часов): «Основы работы бармена»
Введение в профессию: обязанности бармена, организация рабочего места, барная посуда и инвентарь.
Технологии приготовления коктейлей на основе различных алкогольных напитков: вермуты и биттеры, водка и джин, текила, бренди/коньяк, ром, ликеры.
Итоговая аттестация – экзамен в форме демонстрации (оценивается по 10 критериям, максимальный балл – 30).
3. Материально-технические условия – описывают необходимую инфраструктуру: учебные мастерские и лаборатории с барной стойкой, оборудованием (кофемашина, кофемолка, миксер, ледогенератор, холодильник), инвентарем, посудой и расходными продуктами. Приведены примерные расчеты потребности в продуктах и материалах для каждого модуля (с указанием количества и стоимости).
4. Организационно-педагогические условия – указывают, что обучение строится на основе классно-урочной системы, программа имеет практико-ориентированное направление. Реализуется преподавателями с высшим профильным образованием. Приведен перечень рекомендуемой литературы и интернет-ресурсов.
5. Оценка качества освоения программы – определяет формы контроля: Текущий контроль: наблюдение и оценка за ходом выполнения практических заданий с разбором ошибок. Итоговая аттестация (модуль 1): защита творческой работы «Полёт фантазии» с критериями оценки (10 критериев, максимальный балл – 80). Для получения «освоил программу» необходимо набрать 40–80 баллов. Итоговая аттестация (модули 2 и 3): экзамен в форме демонстрации. Оценочный лист содержит 10 критериев (организация рабочего места, правильность методики, подбор ингредиентов, соблюдение времени, гигиена, презентация и др.). Максимальный балл – 30. Перевод баллов в оценку: 28–30 – «отлично»; 25–28 – «хорошо»; 18–25 – «удовлетворительно». Ключевые темы, охваченные в программе:
✓ Профессиональные стандарты повара, официанта/бармена, сомелье.
✓ Художественная резьба по овощам и фруктам (карвинг): инструменты, техники, композиции.
✓ Технология приготовления кофе: оборудование, ингредиенты, способы заваривания, эспрессо и его вариации, работа с молоком, арт-оформление.
✓ Технология приготовления алкогольных и безалкогольных коктейлей: классификация, методы, рецептуры.
✓ Организация работы бармена: рабочее место, обслуживание, презентация напитков.
✓ Санитарные нормы и правила безопасности на предприятиях питания.
☀ Ознакомиться с документом можно на официальном сайте учебного заведения ☀ ✅
Новинки
Нет содержания для этого блока
Все права на документы принадлежат их правообладателям. Ссылки ведут на официальные источники
