Учебно-методические комплексы

Подробнее

Применимость КОД: документ предназначен для организации ДЭ в рамках ГИА (базовый и профильный уровни) и ПА по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» (квалификация – повар-кондитер). КОД основан на требованиях ФГОС СПО.
Общие организационные требования: детально регламентируют процедуру проведения экзамена:
ДЭ проводится в центре проведения демонстрационного экзамена (ЦПДЭ) с использованием данного КОД.
Задания доводятся до главного эксперта за день до начала экзамена.
Проводится проверка готовности ЦПДЭ, распределение рабочих мест между участниками (случайным образом) и обязанностей между экспертами.
Допуск участников осуществляется по документам, удостоверяющим личность.
Требования к продолжительности ДЭ: время выполнения задания зависит от вида аттестации и уровня ДЭ:
Промежуточная аттестация – 1 час 30 минут.
ГИА базового уровня – 3 часа.
ГИА профильного уровня (инвариантная часть) – 3 часа 30 минут.
ГИА профильного уровня (совокупность инвариантной и вариативной частей) – не более 4 часов 30 минут.
Требования к содержанию КОД: в основе лежит единое базовое ядро содержания, сформированное на основе вида профессиональной деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».
Оцениваемые ПК: подготовка рабочего места, приготовление горячих соусов, горячих блюд из овощей, круп, мяса и птицы.
Оцениваемые умения: подготовка сырья, соблюдение санитарных норм, техники безопасности, порционирование, творческое оформление, проверка качества готовых блюд.
Содержательная структура КОД: представлена в виде таблицы, которая связывает вид деятельности, оцениваемые компетенции и умения с видом аттестации и уровнем ДЭ. Для профильного уровня предусмотрена вариативная часть, формируемая образовательной организацией с учетом требований работодателей.
Требования к оцениванию: максимальные баллы варьируются в зависимости от уровня:
ПА – 26 баллов (инвариантная часть).
ГИА ДЭ БУ – 50 баллов.
ГИА ДЭ ПУ – 80 баллов (инвариантная) + 20 баллов (вариативная) = 100 баллов.
В документе приведены подробные таблицы распределения баллов по критериям оценивания для каждого уровня.
2. Перечень оборудования и оснащения, расходных материалов, средств обучения и воспитания – представлен в виде обширной таблицы, детализирующей все необходимое для проведения экзамена:
Зоны площадки: две зоны (А и Б), каждая из которых предназначена для выполнения определенных модулей задания (приготовление горячих, холодных блюд и кондитерских изделий).
Оборудование: пароконвектомат, индукционная плита, холодильный шкаф, шкаф шоковой заморозки, планетарный миксер, блендеры, мясорубка, слайсер, фритюрница, вакуум-упаковочная машина, весы, ноутбук, проектор и др.
Инструменты и посуда: гастроемкости, наборы ножей, силиконовые лопатки, миски, кастрюли, сковороды, разделочные доски, термометры, сита, скалки, формы для десертов, тарелки и др.
Расходные материалы: моющие и дезинфицирующие средства, одноразовая посуда, бумажные полотенца, пергамент, фольга, пленка пищевая, вакуумные пакеты, кондитерские мешки и др.
Список продуктов (более 100 позиций): содержит широкий ассортимент продовольственных товаров – от овощей, фруктов и круп до различных видов сыра, шоколада, орехов, специй и жиров. Для каждого продукта указано максимальное количество на одного участника.
Оснащение для охраны труда: диэлектрические коврики, термозащитные прихватки, аптечка первой помощи, санитарная одежда.
3. Примерный план застройки площадки ДЭ – содержит схематичное изображение рабочих мест (зоны А и Б) с указанием расположения основного оборудования, а также общие требования к площади, освещению, электропитанию, водоснабжению и вентиляции.
4. Требования к составу экспертных групп – определяют количество экспертов в зависимости от числа рабочих мест (от 3 экспертов при 1–10 участниках до 6 экспертов при 11–15 участниках).
5. Инструкция по технике безопасности – включает требования к участникам (прохождение инструктажа, наличие навыков работы с оборудованием, состояние здоровья), правила подготовки рабочего места, действия в аварийных ситуациях и запреты (например, работа с ножом на весу, использование неисправного инвентаря).
6. Образцы задания – содержат конкретные формулировки заданий для каждого модуля в зависимости от вида аттестации и уровня ДЭ:
Модуль 1 (Горячие блюда): для ПА, ГИА ДЭ БУ и ПУ – приготовить три порции горячего блюда из птицы с двумя гарнирами (крупяной и овощной) и горячим соусом. Масса порции – от 180 г, температура подачи – от 35 °C.
Модуль 2 (Кондитерские изделия): для ГИА ДЭ БУ и ПУ – приготовить три порции десерта на тарелке с обязательными компонентами: мусс, начинка из плодов/ягод, выпеченный элемент, декор из изомальта/карамели, холодный соус. Масса порции – 90–130 г, температура подачи – 1–14 °C.
Модуль 3 (Холодные закуски): только для ГИА ДЭ ПУ – приготовить три порции холодной закуски из птицы с холодным соусом, гарниром и декоративным элементом из теста. Масса порции – 100–150 г, температура подачи – 1–14 °C.
Для всех модулей обязательна подача на круглых белых плоских тарелках и использование продуктов из утвержденного списка. Участники должны заранее подать заявку на продукты.
7. Приложения – содержат:
Приложение 1: форму заявки на продукты, которую участник должен заполнить за две недели до экзамена.
Приложение 2–4: примерные планы застройки площадки для ПА, ДЭ БУ и ДЭ ПУ.
Рекомендации по формированию вариативной части КОД: для образовательных организаций, которые хотят включить в экзамен дополнительные требования от работодателей. В рекомендациях приведены шаблоны таблиц для описания вариативной части, критериев оценивания и схемы оценивания (2 балла – полное выполнение, 1 балл – частичное выполнение, 0 баллов – невыполнение действия).
Ключевые темы, охваченные в оценочных материалах:
✓ Организация и проведение демонстрационного экзамена в сфере общественного питания.
✓ Технология приготовления, оформления и подачи горячих блюд из птицы, холодных закусок и сложных десертов.
✓ Подготовка рабочего места, соблюдение санитарных норм и правил техники безопасности.
✓ Работа с профессиональным технологическим оборудованием и инвентарем.
✓ Творческое оформление блюд и кондитерских изделий.
✓ Критерии объективной оценки профессиональных компетенций (ПК) и общих компетенций (ОК).
✓ Формирование вариативной части экзамена с учетом требований работодателей.