Фонд оценочных средств (ФОС) профессионального модуля ПМ.05 "Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента" по профессии СПО 43.01.09 "Повар, кондитер"
Данный документ представляет собой комплект контрольно-оценочных средств, предназначенный для проведения текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации студентов, осваивающих основную профессиональную образовательную программу (ОПОП) по профессии среднего профессионального образования (СПО).
Техническое описание и структура документа: 1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
Определяет целевую аудиторию (обучающихся) и условия допуска к квалификационному экзамену. Устанавливает, что допуск осуществляется только после успешной сдачи промежуточной аттестации по междисциплинарным курсам (МДК) и прохождения учебной и производственной практик. Главной целью является оценка готовности к выполнению конкретного вида профессиональной деятельности (ВПД). 2. Формы промежуточной аттестации по элементам модуля
Включает различные виды контроля для каждого структурного элемента модуля (МДК, учебная и производственная практика):
✓ МДК 05.01 и МДК 05.02 – экзамен, тестирование, контрольные работы, защита лабораторных и практических работ.
✓ Учебная и производственная практика (УП и ПП) – дифференцированный зачет на основе наблюдения за выполнением работ.
✓ Итог по модулю ПМ.05 – квалификационный экзамен. 3. Структура квалификационного экзамена
Аттестация проводится в два этапа:
✓ Этап 1 (Теоретический): Устный ответ на вопросы билета, охватывающие технологию приготовления различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству, санитарию и гигиену.
✓ Этап 2 (Практический): Выполнение практического задания по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации конкретного изделия (согласно выбранному варианту). Итоговое решение экзамена — бинарное: "Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен". 4. Содержательный охват требований (Дескрипторы)
Документ детализирует, что именно оценивается в рамках следующих разделов:
✓ Организация рабочего места: Подготовка оборудования, инвентаря, сырья, соблюдение стандартов чистоты (включая систему ХАССП), техника безопасности.
✓ Работа с сырьем: Органолептическая оценка качества, выбор и взаимозаменяемость продуктов, взвешивание, измерение и хранение ингредиентов.
✓ Технологические процессы: Приготовление дрожжевого, песочного, бисквитного, слоеного, заварного, воздушного и пряничного теста (ручным и механическим способами).
✓ Отделочные полуфабрикаты: Приготовление кремов, помад, глазурей, сиропов, желе, мастики и марципана.
✓ Финишные операции: Формование, расстойка, выпечка, оценка готовности, творческое оформление, порционирование, упаковка на вынос и расчеты с потребителями (включая работу с ККМ). 5. Оценочные материалы (Тестовый фонд)
Включает обширную базу заданий для проверки знаний:
✓ Теоретические билеты (более 25 билетов) для устного опроса.
✓ Комплексные тесты с выбором одного или нескольких ответов, а также задания на установление последовательности технологических операций.
✓ Ситуационные задачи (кейсы), направленные на поиск и исправление дефектов в готовых изделиях (например, причины оседания бисквита, засахаривания помады или расплывчатости заварного теста).
✓ Задания на соответствие для идентификации видов пирожных, тортов и используемых для них полуфабрикатов. 6. Критерии оценивания
В приложении представлена подробная шкала перевода баллов в оценки ("отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно") для различных форм контроля:
✓ Устный ответ (глубина знаний, логичность, терминология).
✓ Выполнение практических и лабораторных работ (последовательность действий, соблюдение ТБ, точность расчетов, качество готового продукта).
✓ Самостоятельные и контрольные работы (количество допущенных ошибок и недочетов).
☀ Ознакомиться с документом можно на официальном сайте учебного заведения ☀
✅
Экзаменационные билеты по МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» для профессии 260807.01 Повар, кондитер (квалификация: повар 3 разряда, кондитер 3 разряда).
Представленный документ представляет собой комплект экзаменационных билетов, предназначенный для проведения промежуточной аттестации по междисциплинарному курсу «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». Комплект состоит из 25 билетов, составленных на основе типовой программы и охватывающих все основные разделы и темы дисциплины. 1. Целевое назначение
✓ Билеты предназначены для проверки теоретических знаний и практических умений будущих поваров и кондитеров по технологии приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
✓ Охватывают все основные разделы: подготовку кондитерского сырья, виды теста (дрожжевое, бездрожжевое, песочное, бисквитное, слоеное, заварное, воздушное, пряничное), технологию приготовления изделий, фаршей и кремов.
✓ Каждый билет содержит два вопроса из разных разделов программы для расширения диапазона проверки теоретических и практических знаний. 2. Структура билетов
Каждый билет состоит из двух
частей:
✓ Вопрос 1 — теоретический вопрос по технологии приготовления различных видов теста, кремов, фаршей или подготовке сырья (например, «Дрожжевое тесто и изделия из него», «Технология приготовления пряничного теста», «Подготовка кондитерского сырья к производству: мука, крахмал, сахар»).
✓ Вопрос 2 — практический вопрос по приготовлению, оформлению и отпуску конкретного изделия (например, «Приготовление и отпуск кыстыбый с картофелем», «Приготовление пирожки печеные из дрожжевого опарного теста», «Приготовление бисквитного пирога с начинкой»). 3. Темы, охваченные билетами Подготовка кондитерского сырья (билеты 1, 20, 21, 22):
✓ Мука, крахмал, сахар — виды, свойства, подготовка к производству.
✓ Яйца, яичный порошок и меланж — способы обработки и хранения.
✓ Молоко и молочные продукты — виды, подготовка к использованию.
✓ Орехи, мак — подготовка к производству. Дрожжевое тесто и изделия (билеты 2, 5, 11, 17, 18, 19):
✓ Опарный и безопарный способы приготовления дрожжевого теста.
✓ Тесто для оладий, пончиков, пирожков (печеных и жареных).
✓ Изделия: пирожки, ватрушки, булочки, батоны, хлеб, бублики, рулеты, рожки, губадия, вак балеш, бэлеш, треугольники, пицца. Бездрожжевое тесто (билет 3):
✓ Тесто для блинчиков, вареников, лапши домашней. Пряничное тесто (билет 4):
✓ Технология приготовления, ассортимент пряничных изделий. Песочное тесто (билет 7):
✓ Технология приготовления, ассортимент изделий (пирожные «Корзиночка», «Кольцо песочное», песочные пироги). Бисквитное тесто (билет 8):
✓ Виды, технология приготовления, применение (бисквитные пироги, рулеты). Слоеное тесто (билет 11):
✓ Особенности технологии приготовления, применение. Воздушное тесто (билеты 12, 13):
✓ Технология приготовления безе, воздушно-ореховое и миндальное тесто. Заварное тесто (билет 23):
✓ Технология приготовления, пирожные заварные с кремом. Кремы и отделочные полуфабрикаты (билеты 6, 9, 10):
✓ Сироп для промочки, сахарная мастика.
✓ Кремы: заварной, сливочный, «Зефир».
✓ Обсыпки из шоколада и бисквита. Фарши (билет 5):
✓ Картофельный с луком, из свежей капусты. Пирожные и торты (билеты 15, 16, 24, 25):
✓ «Картошка обсыпная», «Кольцо песочное», «Корзиночка с кремом», заварное с кремом.
✓ Торт «Сказка». 4. Национальные и региональные изделия
В билетах представлены изделия татарской и башкирской кухни:
✓ Кыстыбый с картофелем.
✓ Треугольники (эчпочмак) с мясом и картофелем.
✓ Губадия с рисом и изюмом.
✓ Вак балеш с рисом и мясом.
✓ Бэлеш с мясом и картофелем. 5. Критерии оценивания
В документе четко прописаны критерии для каждого вопроса и итоговой оценки:
✓ «5» (отлично) — логически верное изложение, правильное использование профессиональной терминологии, характеристика технологических процессов с выделением существенных признаков, умение оценивать экологические последствия. Незначительные неточности не влияют на оценку при условии самостоятельного уточнения.
✓ «4» (хорошо) — допустил незначительные ошибки или недостаточно полно раскрыл содержание, не смог самостоятельно дать необходимые поправки.
✓ «3» (удовлетворительно) — обнаружил знание большей части материала, но допустил значительные ошибки, не полностью раскрыл содержание, не смог осуществить необходимые вычисления.
✓ «2» (неудовлетворительно) — незнание большей части материала, ошибки в формулировке определений, искажающие смысл, беспорядочное изложение, серьезное непонимание темы. Итоговая оценка выводится как среднее арифметическое из оценок по каждому из двух вопросов билета. Данный комплект экзаменационных билетов является эффективным инструментом для объективной оценки готовности будущих поваров и кондитеров к профессиональной деятельности, обеспечивая проверку как теоретических знаний технологии приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, так и практических навыков их приготовления, оформления и отпуска.
☀ ☀ ☀ ☀ ☀ ☀
✅
Комплект тестовых заданий по ПМ 05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» для профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» Назначение и область применения
Документ представляет собой комплект тестовых заданий, разработанный на основе Федерального государственного образовательного стандарта СПО по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер». Материал предназначен для проведения среза знаний и контроля уровня освоения профессионального модуля ПМ 05, а также для подготовки к промежуточной аттестации. Цели и задачи
Основной целью тестовых заданий является оценка уровня знаний и умений обучающихся по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Задачи:
✓ проверка теоретических знаний по технологии приготовления мучных кондитерских изделий;
✓ оценка уровня сформированности профессиональных компетенций;
✓ выявление пробелов в знаниях для последующей корректировки;
✓ подготовка к экзамену квалификационному. Структура и содержание документа
Комплект включает инструкцию по выполнению тестов, четыре варианта тестовых заданий, ключи к тестам и ответы. Каждый вариант содержит
18 заданий различного уровня сложности: ✓ ВО (выборочный ответ): 10 заданий (1-10), каждый содержит 3 варианта ответов, один из которых правильный. ✓ КО (краткий ответ): 6 заданий (11-16), каждый содержит три варианта ответов, один из которых – правильный (пропущенное слово). ✓ ПЗ (практическое задание): 2 задания (17-18), требуют развёрнутого ответа или решения задачи. Тематика тестовых заданий
Тестовые задания охватывают следующие темы: ✓ Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. ✓ Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. ✓ Характеристика сырья (мука, яйцепродукты, сахар, жиры, крахмал, разрыхлители). ✓ Технология приготовления различных видов теста (дрожжевое, бисквитное, песочное, слоёное, заварное, воздушное). ✓ Приготовление отделочных полуфабрикатов (кремы, помада, глазурь, мастика, марципан). ✓ Приготовление мучных кондитерских изделий (пирожные, торты, булочки, восточные сладости). ✓ Расчёт выхода изделий, потерь в массе при выпечке, припёка и улека. Методические особенности
Каждый вариант теста содержит задания базового, повышенного и высокого уровня сложности. Время выполнения теста – 120 минут. Задания сопровождаются эталонами ответов и критериями оценки. Практическая направленность
Пособие содержит: ✓ Задания на знание стандартной влажности муки, содержания клейковины, свойств яйцепродуктов, сахара, жиров, крахмала. ✓ Задания на определение причин брака различных полуфабрикатов (бисквитного, заварного, слоёного, белкового крема, желе). ✓ Задачи на расчёт потерь в массе при выпечке, выхода изделий, припёка, улека, необходимого количества муки с учётом её влажности. ✓ Задания на знание рецептур и технологий приготовления кремов (сливочный, «Шарлотт», «Гляссе», белковый), помады, глазури, мастики, марципана. ✓ Задания на знание ассортимента мучных кондитерских и восточных сладостей. Заключение
Представленный комплект тестовых заданий обеспечивает комплексный подход к оценке качества освоения профессионального модуля ПМ 05. Наличие разнообразных типов заданий, включая тесты, краткие ответы и практические задачи, позволяет объективно оценить уровень знаний и умений обучающихся, а также их готовность к профессиональной деятельности в области производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
☀ Ознакомиться с документом можно на официальном сайте учебного заведения ☀
✅
Новинки
Нет содержания для этого блока
Все права на документы принадлежат их правообладателям. Ссылки ведут на официальные источники
