1. Общая характеристика документа
Документ представляет собой дневник производственной практики для студентов-поваров, разработанный для профессии среднего профессионального образования 19.01.17 (260807.01) «Повар, кондитер». Дневник предназначен для фиксации прохождения производственной практики по всем восьми профессиональным модулям (ПМ 01–08) в течение всего периода обучения (1-й, 2-й и 3-й курсы). Общая трудоёмкость практики составляет 252 часа. Документ включает требования к учащимся, программу практики с распределением видов работ по модулям и часам, а также аттестационные листы для каждого профессионального модуля с развёрнутыми показателями оценки результата (ОПОР) по профессиональным и общим компетенциям, и характеристики для заполнения руководителем практики от предприятия.
2. Целевое назначение дневника
Дневник позволяет:
✓ систематизировать и документально фиксировать выполнение программы производственной практики по каждому профессиональному модулю;
✓ осуществлять текущий контроль прохождения практики с отметками руководителя;
✓ оценить сформированность профессиональных компетенций (ПК)
по каждому модулю через детальные показатели оценки результата (ОПОР);
✓ оценить сформированность общих компетенций (ОК 1–8) в процессе производственной деятельности;
✓ обеспечить обратную связь между образовательной организацией и предприятием-базой практики;
✓ подтвердить выполнение всех видов работ, предусмотренных программой практики.
3. Структура документа
Документ включает следующие разделы:
3.1. Титульная часть – наименование учебного заведения, профессия, группа, сроки практики по каждому профессиональному модулю (ПМ 01–08), место проведения практики (пгт Тонкино).
3.2. Требования к учащимся – 8 обязательных требований: соблюдение правил внутреннего распорядка, трудовой и производственной дисциплины, норм безопасности труда, санитарии и личной гигиены, посещение консультаций, ведение дневника.
3.3. Содержание программы производственной практики – таблица с указанием наименования профессионального модуля, видов производственных работ и количества часов по каждому курсу:
✓ 1-й курс – ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» (18 часов), ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» (36 часов) – всего 54 часа.
✓ 2-й курс – ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» (30 часов), ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы» (24 часа), ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» (30 часов) – всего 84 часа.
✓ 3-й курс – ПМ 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» (24 часа), ПМ 07 «Приготовление сладких блюд и напитков» (24 часа), ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» (66 часов) – всего 114 часов.
Итого: 252 часа.
3.4. Аттестационные листы – для каждого профессионального модуля (ПМ 01–08) – форма для оценки результатов производственной практики, включающая:
✓ Ф.И.О. студента, курс, специальность;
✓ наименование организации-базы практики, юридический адрес;
✓ объём часов и даты начала/окончания практики;
✓ виды и объём работ, выполненных обучающимся во время практики (от 4 до 8 видов работ по каждому модулю);
✓ таблица с профессиональными компетенциями (код и наименование), основными показателями оценки результата (ОПОР) и оценкой выполнения работ;
✓ таблица с общими компетенциями (ОК 1–8) и показателями оценки результата;
✓ характеристика производственной практики с оценкой владения профессиональными и общими компетенциями;
✓ подписи руководителя практики от предприятия и ответственного лица организации.
3.5. Характеристика – раздел для развёрнутой оценки владения профессиональными и общими компетенциями.
4. Виды производственных работ по профессиональным модулям
ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов (18 часов):
✓ подготовка рабочего места, первичная обработка традиционных видов овощей, грибов, пряностей;
✓ простая и сложная нарезка овощей;
✓ приготовление полуфабрикатов из овощей, подготовка овощей для фарширования;
✓ приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, жареных, тушёных и запечённых овощей;
✓ приготовление блюд из грибов;
✓ бракераж блюд и гарниров из овощей и грибов, оформление и подача.
ПМ 02. Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста (36 часов):
✓ проверка органолептическим способом качества зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
✓ выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд;
✓ приготовление, оформление, бракераж и подача каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;
✓ приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий;
✓ приготовление простых блюд из яиц и творога;
✓ приготовление простых мучных блюд из теста с фаршем.
ПМ 03. Приготовление супов и соусов (30 часов):
✓ подготовка рабочего места, приготовление полуфабрикатов для супов и соусов;
✓ использование различных технологий приготовления и оформления основных супов и соусов, соблюдение температурного режима;
✓ оценивание качества и безопасности готовых блюд;
✓ бракераж бульонов, заправочных супов, соусов;
✓ оформление и подача заправочных супов, соусов.
ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы (24 часа):
✓ подготовка рабочего места, приготовление отварных и припущенных блюд из рыбы;
✓ приготовление блюд из запечённой и жареной рыбы;
✓ приготовление блюд из рыбной котлетной массы;
✓ бракераж блюд из рыбы, оформление и подача.
ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (30 часов):
✓ соблюдение безопасности труда и пожарной безопасности на рабочем месте;
✓ органолептическая оценка качества мяса и домашней птицы, выбор инвентаря и оборудования;
✓ использование основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении блюд;
✓ использование различных технологий приготовления и оформления блюд, оценивание качества;
✓ применение различных способов сервировки и оформления, соблюдение температуры подачи.
ПМ 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (24 часа):
✓ приготовление, оформление, бракераж и подача бутербродов и гастрономических продуктов порциями;
✓ приготовление, оформление салатов (мясной, рыбный, овощной, картофельный);
✓ приготовление, оформление холодных закусок;
✓ приготовление, оформление простых холодных блюд.
ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков (24 часа):
✓ подготовка рабочего места;
✓ приготовление холодных сладких блюд;
✓ оформление и подача холодных и горячих сладких блюд;
✓ приготовление горячих и холодных напитков, бракераж.
ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (66 часов):
✓ приготовление, оформление, бракераж и подача хлебобулочных изделий и хлеба;
✓ приготовление, оформление, бракераж и подача изделий из дрожжевого теста;
✓ приготовление, оформление, бракераж и подача изделий из бездрожжевого теста;
✓ приготовление, оформление, бракераж и подача отделочных полуфабрикатов, пирожных и тортов;
✓ приготовление, оформление, бракераж и подача пирожных и тортов пониженной калорийности.
5. Система оценивания профессиональных компетенций (ОПОР)
Для каждого профессионального модуля в аттестационном листе представлены детальные основные показатели оценки результата (ОПОР), по которым руководитель практики оценивает выполнение работ. Примеры ОПОР:
Для ПК 1.1 (первичная обработка овощей и грибов):
✓ ОПОР 1.1.1 – проверка органолептическим способом годности овощей и грибов;
✓ ОПОР 1.1.2 – выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд;
✓ ОПОР 1.1.3 – нарезка и формование традиционных видов овощей и грибов;
✓ ОПОР 1.1.4 – охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов;
✓ ОПОР 1.1.5 – соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования.
Для ПК 7.1 (приготовление горячих сладких блюд):
✓ ОПОР 7.1.1 – проверка органолептическим способом качества продуктов;
✓ ОПОР 7.1.2 – выбор производственного инвентаря и оборудования;
✓ ОПОР 7.1.3 – использование различных технологий приготовления и оформления;
✓ ОПОР 7.1.4 – соблюдение последовательности технологических операций;
✓ ОПОР 7.1.5 – соблюдение правил хранения готовых блюд, бракераж.
6. Система оценивания общих компетенций (ОК)
В аттестационных листах представлены показатели оценки результата для общих компетенций (ОК 1–8):
✓ ОК 1 – понимание социальной значимости профессии, активность и инициативность в освоении профессиональной деятельности;
✓ ОК 2 – правильность выполнения технологических операций во время практики;
✓ ОК 3 – способность определять дефекты сырья и готовой продукции, указывать причины и способы устранения, соблюдать условия безопасности;
✓ ОК 4 – эффективный поиск необходимой информации, использование различных источников;
✓ ОК 5 – использование информационно-коммуникационных технологий, разработка компьютерных презентаций;
✓ ОК 6 – работа в команде, правильное выстраивание взаимоотношений, демонстрация действий по отпуску готовой продукции посетителю;
✓ ОК 7 – содержание производственного помещения согласно санитарно-техническим требованиям, соблюдение правил личной гигиены и техники безопасности;
✓ ОК 8 – исполнение воинской обязанности (для юношей).
7. Характеристика и аттестационный лист
Каждый аттестационный лист завершается разделом «Характеристика производственной практики», в котором руководитель практики от предприятия делает заключение: обучающийся продемонстрировал / не продемонстрировал владение профессиональными и общими компетенциями. Далее следует текст для развёрнутого описания, подписи руководителя практики от предприятия и ответственного лица организации с расшифровкой Ф.И.О. и должности, а также печать организации (М.П.).
8. Профессиональная направленность документа
Дневник производственной практики является ключевым документом, подтверждающим прохождение практики и освоение следующих профессиональных компетенций будущего повара-кондитера:
✓ Первичная обработка сырья – овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы, яиц, творога, муки;
✓ Приготовление блюд – из овощей и грибов, круп и бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, супов, соусов, рыбы, мяса, домашней птицы, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
✓ Оформление и подача блюд – с соблюдением эстетических требований, температуры подачи, правил сервировки;
✓ Бракераж – органолептическая оценка качества готовой продукции;
✓ Организация рабочего места – соблюдение санитарно-гигиенических требований, правил безопасной эксплуатации оборудования, пожарной безопасности.
Дневник производственной практики обеспечивает объективную документальную фиксацию процесса профессионального становления будущего повара-кондитера, позволяет проследить динамику освоения всех видов профессиональной деятельности и служит основанием для допуска к квалификационному экзамену.
✓ оценить сформированность общих компетенций (ОК 1–8) в процессе производственной деятельности;
✓ обеспечить обратную связь между образовательной организацией и предприятием-базой практики;
✓ подтвердить выполнение всех видов работ, предусмотренных программой практики.
3. Структура документа
Документ включает следующие разделы:
3.1. Титульная часть – наименование учебного заведения, профессия, группа, сроки практики по каждому профессиональному модулю (ПМ 01–08), место проведения практики (пгт Тонкино).
3.2. Требования к учащимся – 8 обязательных требований: соблюдение правил внутреннего распорядка, трудовой и производственной дисциплины, норм безопасности труда, санитарии и личной гигиены, посещение консультаций, ведение дневника.
3.3. Содержание программы производственной практики – таблица с указанием наименования профессионального модуля, видов производственных работ и количества часов по каждому курсу:
✓ 1-й курс – ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» (18 часов), ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» (36 часов) – всего 54 часа.
✓ 2-й курс – ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» (30 часов), ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы» (24 часа), ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» (30 часов) – всего 84 часа.
✓ 3-й курс – ПМ 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» (24 часа), ПМ 07 «Приготовление сладких блюд и напитков» (24 часа), ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» (66 часов) – всего 114 часов.
Итого: 252 часа.
3.4. Аттестационные листы – для каждого профессионального модуля (ПМ 01–08) – форма для оценки результатов производственной практики, включающая:
✓ Ф.И.О. студента, курс, специальность;
✓ наименование организации-базы практики, юридический адрес;
✓ объём часов и даты начала/окончания практики;
✓ виды и объём работ, выполненных обучающимся во время практики (от 4 до 8 видов работ по каждому модулю);
✓ таблица с профессиональными компетенциями (код и наименование), основными показателями оценки результата (ОПОР) и оценкой выполнения работ;
✓ таблица с общими компетенциями (ОК 1–8) и показателями оценки результата;
✓ характеристика производственной практики с оценкой владения профессиональными и общими компетенциями;
✓ подписи руководителя практики от предприятия и ответственного лица организации.
3.5. Характеристика – раздел для развёрнутой оценки владения профессиональными и общими компетенциями.
4. Виды производственных работ по профессиональным модулям
ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов (18 часов):
✓ подготовка рабочего места, первичная обработка традиционных видов овощей, грибов, пряностей;
✓ простая и сложная нарезка овощей;
✓ приготовление полуфабрикатов из овощей, подготовка овощей для фарширования;
✓ приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, жареных, тушёных и запечённых овощей;
✓ приготовление блюд из грибов;
✓ бракераж блюд и гарниров из овощей и грибов, оформление и подача.
ПМ 02. Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста (36 часов):
✓ проверка органолептическим способом качества зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
✓ выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд;
✓ приготовление, оформление, бракераж и подача каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;
✓ приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий;
✓ приготовление простых блюд из яиц и творога;
✓ приготовление простых мучных блюд из теста с фаршем.
ПМ 03. Приготовление супов и соусов (30 часов):
✓ подготовка рабочего места, приготовление полуфабрикатов для супов и соусов;
✓ использование различных технологий приготовления и оформления основных супов и соусов, соблюдение температурного режима;
✓ оценивание качества и безопасности готовых блюд;
✓ бракераж бульонов, заправочных супов, соусов;
✓ оформление и подача заправочных супов, соусов.
ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы (24 часа):
✓ подготовка рабочего места, приготовление отварных и припущенных блюд из рыбы;
✓ приготовление блюд из запечённой и жареной рыбы;
✓ приготовление блюд из рыбной котлетной массы;
✓ бракераж блюд из рыбы, оформление и подача.
ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (30 часов):
✓ соблюдение безопасности труда и пожарной безопасности на рабочем месте;
✓ органолептическая оценка качества мяса и домашней птицы, выбор инвентаря и оборудования;
✓ использование основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении блюд;
✓ использование различных технологий приготовления и оформления блюд, оценивание качества;
✓ применение различных способов сервировки и оформления, соблюдение температуры подачи.
ПМ 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (24 часа):
✓ приготовление, оформление, бракераж и подача бутербродов и гастрономических продуктов порциями;
✓ приготовление, оформление салатов (мясной, рыбный, овощной, картофельный);
✓ приготовление, оформление холодных закусок;
✓ приготовление, оформление простых холодных блюд.
ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков (24 часа):
✓ подготовка рабочего места;
✓ приготовление холодных сладких блюд;
✓ оформление и подача холодных и горячих сладких блюд;
✓ приготовление горячих и холодных напитков, бракераж.
ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (66 часов):
✓ приготовление, оформление, бракераж и подача хлебобулочных изделий и хлеба;
✓ приготовление, оформление, бракераж и подача изделий из дрожжевого теста;
✓ приготовление, оформление, бракераж и подача изделий из бездрожжевого теста;
✓ приготовление, оформление, бракераж и подача отделочных полуфабрикатов, пирожных и тортов;
✓ приготовление, оформление, бракераж и подача пирожных и тортов пониженной калорийности.
5. Система оценивания профессиональных компетенций (ОПОР)
Для каждого профессионального модуля в аттестационном листе представлены детальные основные показатели оценки результата (ОПОР), по которым руководитель практики оценивает выполнение работ. Примеры ОПОР:
Для ПК 1.1 (первичная обработка овощей и грибов):
✓ ОПОР 1.1.1 – проверка органолептическим способом годности овощей и грибов;
✓ ОПОР 1.1.2 – выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд;
✓ ОПОР 1.1.3 – нарезка и формование традиционных видов овощей и грибов;
✓ ОПОР 1.1.4 – охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов;
✓ ОПОР 1.1.5 – соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования.
Для ПК 7.1 (приготовление горячих сладких блюд):
✓ ОПОР 7.1.1 – проверка органолептическим способом качества продуктов;
✓ ОПОР 7.1.2 – выбор производственного инвентаря и оборудования;
✓ ОПОР 7.1.3 – использование различных технологий приготовления и оформления;
✓ ОПОР 7.1.4 – соблюдение последовательности технологических операций;
✓ ОПОР 7.1.5 – соблюдение правил хранения готовых блюд, бракераж.
6. Система оценивания общих компетенций (ОК)
В аттестационных листах представлены показатели оценки результата для общих компетенций (ОК 1–8):
✓ ОК 1 – понимание социальной значимости профессии, активность и инициативность в освоении профессиональной деятельности;
✓ ОК 2 – правильность выполнения технологических операций во время практики;
✓ ОК 3 – способность определять дефекты сырья и готовой продукции, указывать причины и способы устранения, соблюдать условия безопасности;
✓ ОК 4 – эффективный поиск необходимой информации, использование различных источников;
✓ ОК 5 – использование информационно-коммуникационных технологий, разработка компьютерных презентаций;
✓ ОК 6 – работа в команде, правильное выстраивание взаимоотношений, демонстрация действий по отпуску готовой продукции посетителю;
✓ ОК 7 – содержание производственного помещения согласно санитарно-техническим требованиям, соблюдение правил личной гигиены и техники безопасности;
✓ ОК 8 – исполнение воинской обязанности (для юношей).
7. Характеристика и аттестационный лист
Каждый аттестационный лист завершается разделом «Характеристика производственной практики», в котором руководитель практики от предприятия делает заключение: обучающийся продемонстрировал / не продемонстрировал владение профессиональными и общими компетенциями. Далее следует текст для развёрнутого описания, подписи руководителя практики от предприятия и ответственного лица организации с расшифровкой Ф.И.О. и должности, а также печать организации (М.П.).
8. Профессиональная направленность документа
Дневник производственной практики является ключевым документом, подтверждающим прохождение практики и освоение следующих профессиональных компетенций будущего повара-кондитера:
✓ Первичная обработка сырья – овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы, яиц, творога, муки;
✓ Приготовление блюд – из овощей и грибов, круп и бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, супов, соусов, рыбы, мяса, домашней птицы, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
✓ Оформление и подача блюд – с соблюдением эстетических требований, температуры подачи, правил сервировки;
✓ Бракераж – органолептическая оценка качества готовой продукции;
✓ Организация рабочего места – соблюдение санитарно-гигиенических требований, правил безопасной эксплуатации оборудования, пожарной безопасности.
Дневник производственной практики обеспечивает объективную документальную фиксацию процесса профессионального становления будущего повара-кондитера, позволяет проследить динамику освоения всех видов профессиональной деятельности и служит основанием для допуска к квалификационному экзамену.
✅