Учебно-методические комплексы

Подробнее

01 (экзамен), МДК 02.02 (экзамен), УП.02 (дифференцированный зачет), ПП.02 (дифференцированный зачет), ПМ.02 (квалификационный экзамен). Экзамен проходит в два этапа: комплексный теоретический экзамен (письменный и устный ответ) и практическое выполнение заданий.
✓ Результаты освоения модуля, подлежащие проверке — детализированная таблица с указанием профессиональных компетенций (ПК 1–8), общих компетенций (ОК 01–07, ОК 09–11) и дескрипторов действий (действия, умения, знания) для каждого раздела модуля.
✓ Критерии оценивания — детализированные шкалы для всех видов контроля: устных ответов, самостоятельных работ, практических работ, промежуточной аттестации. Для тестовых заданий установлена шкала: 90–100% — «5», 70–89% — «4», 51–69% — «3», 0–50% — «2».
✓ Задания для текущего контроля по МДК 02.01 — 26 тестовых и практических заданий по организации приготовления горячих блюд: дефекты каш (разварившиеся зерна, темные крупинки, горьковатый привкус), борщи (форма нарезки свеклы, используемый бульон, особенности приготовления), виды каш для гарниров и запеканок, схема приготовления гречневой рассыпчатой каши, котлеты по-киевски (жарка во фритюре), количество жидкости для варки макарон (сливной и несливной способы), дефекты макарон, виды каш и их использование, запеканки и пудинги, крупнокусковые полуфабрикаты, кнельная масса, физико-химические процессы при тепловой обработке (клейстеризация крахмала, декстринизация, карамелизация), лапшевник, меланж, яичные продукты, рассольники, пищевая ценность круп, обработка круп перед варкой, классификация рыбы, размораживание рыбы, обработка осетровой рыбы, механическая обработка мороженого мяса, полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, птицы.
✓ Задания для текущего контроля по МДК 02.02 — 24 задания по процессам приготовления горячих блюд: борщи (особенности приготовления, подача), картофель жареный, картофельная масса, зразы картофельные, запеканки, кабачки жареные, крокеты, панировка рыбы, варка овощей, картофельное пюре, рассольники, солянка овощная, тесто «кляр», ошпаривание осетровой рыбы, экстрактивные вещества рыбы, использование рыбы разного размера, бобовые (подготовка к варке, продолжительность варки, фасоль в соусе), макаронные изделия (сливной и несливной способы варки, привар), оборудование для жарки овощей, посуда для припускания, жирность рыбы, классификация горячих рыбных блюд, блюда из рубленого мяса, цыплята-табака, запекание мяса, котлеты по-киевски, оценка качества блюд, субпродукты, размягчение мяса, шпигование, панировка котлет из птицы, тушеные мясные блюда, бульоны и отвары (классификация супов, виды бульонов, схема приготовления мясокостного бульона), рыбная котлетная масса.
✓ Экзаменационные билеты — 30 билетов по 5 вопросов: первый — по технологии приготовления и отпуска горячих блюд из мяса, рыбы, овощей, круп, яиц, муки; второй — по технологии приготовления супов, соусов, гарниров; третий — по технологии приготовления блюд из яиц, творога, теста; четвертый — по оборудованию, инвентарю, инструментам; пятый — по правилам бракеража, срокам хранения, способам минимизации отходов, охране труда, сервировке и оформлению блюд.
✓ Практические задания к квалификационному экзамену — 31 практическое задание на приготовление горячих блюд с подготовкой к реализации и презентацией. Ассортимент: щи из квашеной капусты, щи суточные, рыба жареная целиком, рыба жареная с луком по-ленинградски, окрошка мясная, зразы донские, уха рыбацкая, картофель тушеный, суп-пюре из зеленого горошка, бифштекс рубленый, рыба запеченная с картофелем по-русски, картофель жареный, рыба запеченная с яйцом, бефстроганов, мясо жареное крупным куском, зразы картофельные, борщ зеленый, рулет картофельный, суп-пюре из разных овощей, жаркое по-домашнему, гуляш, борщ флотский, запеканка из картофеля с мясными продуктами, эскалоп из свинины, зразы рубленые, борщ московский, рыба запеченная с помидорами, рулет мясной, борщ с капустой и картофелем, бифштекс натуральный, солянка из рыбы на сковороде.
✓ Критерии оценивания практических заданий — детализированное описание требований для отметок «5», «4», «3», «2» по выполнению практических работ с указанием критериев: правильное определение цели, выполнение в полном объеме, соблюдение последовательности, научно грамотное описание, аккуратность оформления, соблюдение техники безопасности и правил работы с оборудованием.
Проверяемые профессиональные компетенции:
✓ ПК 2.1 — Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье для приготовления горячих блюд
✓ ПК 2.2 — Осуществлять приготовление и хранение бульонов, отваров
✓ ПК 2.3 — Осуществлять приготовление, оформление и подготовку к реализации супов
✓ ПК 2.4 — Осуществлять приготовление и хранение горячих соусов
✓ ПК 2.5 — Осуществлять приготовление, оформление блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
✓ ПК 2.6 — Осуществлять приготовление, оформление блюд из яиц, творога, сыра, муки
✓ ПК 2.7 — Осуществлять приготовление, оформление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
✓ ПК 2.8 — Осуществлять приготовление, оформление блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика
Проверяемые общие компетенции:
✓ ОК 01 — Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности
✓ ОК 02 — Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации
✓ ОК 03 — Планировать и реализовывать профессиональное и личностное развитие
✓ ОК 04 — Работать в коллективе и команде
✓ ОК 05 — Осуществлять устную и письменную коммуникацию
✓ ОК 06 — Проявлять гражданско-патриотическую позицию
✓ ОК 07 — Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению
✓ ОК 09 — Использовать информационные технологии
✓ ОК 10 — Пользоваться профессиональной документацией
✓ ОК 11 — Планировать предпринимательскую деятельность
Профессионально-ориентированное содержание:
✓ Организация рабочего места и безопасная эксплуатация оборудования в горячем цехе
✓ Приготовление бульонов (мясокостный, рыбный, грибной) и отваров
✓ Приготовление заправочных, прозрачных, молочных, сладких супов
✓ Приготовление соусов (красный, белый, сметанный, молочный, паровой)
✓ Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
✓ Приготовление блюд из яиц, творога, сыра, муки (омлеты, запеканки, пудинги)
✓ Приготовление блюд из рыбы (варка, припускание, жарка, запекание)
✓ Приготовление блюд из мяса, птицы, дичи (варка, жарка, тушение, запекание)
✓ Творческое оформление и презентация горячих блюд
✓ Требования к качеству, условиям и срокам хранения готовых блюд
✓ Система ХАССП и стандарты чистоты
✓ Правила проведения бракеража блюд
Методическое обеспечение:
В документе приведены подробные эталоны ответов для всех тестовых заданий и практических работ. Для квалификационного экзамена разработаны 30 экзаменационных билетов (по 5 вопросов) и 31 практическое задание. Критерии оценивания для всех видов контроля детализированы по пятибалльной шкале с указанием требований к полноте, правильности, осознанности, оформлению и соблюдению техники безопасности. Допуском к экзамену является положительная аттестация по МДК 02.01, МДК 02.02, учебной и производственной практике. Экзамен включает теоретическую часть (билеты по технологии приготовления горячих блюд, супов, соусов, гарниров, оборудования, правилам бракеража) и практическую часть (приготовление горячих блюд с оформлением и презентацией). Итогом экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Подробнее

✓ Паспорт комплекта содержит область применения, описание процедуры оценки и системы оценивания, перечень оцениваемых компетенций.
✓ Инструменты оценки для теоретического этапа включают перечень знаний и умений, критерии оценки, формы и методы оценки.
✓ Инструменты для практического этапа включают перечень действий и умений, критерии оценки, методы оценки.
✓ Оценочные материалы для промежуточной аттестации включают вопросы к зачёту, тестовые задания, ситуационные задачи.
Оцениваемые компетенции
В документе определены следующие профессиональные компетенции:
✓ ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд.
✓ ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров.
✓ ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов.
✓ ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов.
✓ ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий.
✓ ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки.
✓ ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
✓ ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика.
Формы и методы контроля
В документе предусмотрены следующие формы контроля:
✓ текущий контроль (устный и письменный опрос, тестирование, оценка результатов самостоятельной работы);
✓ промежуточная аттестация (дифференцированный зачёт по МДК, экзамен квалификационный);
✓ итоговый контроль (демонстрационный экзамен).
Практическая направленность
Комплект содержит:
✓ Тестовые задания по темам: супы, соусы, горячие блюда из овощей, круп, макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, мяса.
✓ Ситуационные задачи и задания для оценки практических умений.
✓ Вопросы для текущего контроля по МДК 02.01 и МДК 02.02.
✓ Эталоны ответов к тестовым заданиям.
✓ Критерии оценки тестовых работ (70% – «удовлетворительно», 80% – «хорошо», 90% и выше – «отлично»).
Заключение
Представленный комплект оценочных средств обеспечивает комплексный подход к оценке качества освоения профессионального модуля ПМ.02. Наличие разнообразных форм контроля, включая тестирование, ситуационные задачи и экзамен квалификационный, позволяет объективно оценить уровень сформированности профессиональных компетенций обучающихся и их готовность к профессиональной деятельности в области общественного питания.