Учебно-методические комплексы

Подробнее

01 и МДК 03.02, а также содержание лабораторных работ по приготовлению холодных блюд и закусок.
Структура документа
1. Методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ.
Указаны цели, задачи, осваиваемые профессиональные компетенции (ПК 3.1–3.6), требования к знаниям и умениям.
2. Критерии оценивания качества выполнения работ.
Приведена шкала оценивания от «5» до «2» и пять критериев успешности.
3. Техника безопасности при выполнении практических занятий.
Описаны требования перед началом, во время и по окончании работы, а также запреты.
4. Учебно-методическое обеспечение.
Перечень учебников, журналов и электронных изданий, включая СанПиН.
Содержание практических работ по МДК 03.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок»
Тематика практических работ:
Практическая работа № 1 — Организация рабочего места по приготовлению холодной кулинарной продукции (6 ч).
Практическая работа № 2 — Тренинг по безопасному использованию оборудования (12 ч).
Практическая работа № 3 — Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов (6 ч).
Итого: 24 ч.
Практическая работа № 1. «Организация рабочего места по приготовлению холодной кулинарной продукции».
Цель: изучение принципов рациональной организации рабочего места в холодном цехе, устройства, принципа действия и правил эксплуатации оборудования, инвентаря для приготовления холодных блюд и закусок.
Ход работы: изучение ассортимента холодного цеха, требований к расположению, санитарных норм, организации рабочих мест для салатов, закусок, заливных блюд, бутербродов, холодных супов и сладких блюд, ответы на контрольные вопросы.
Практическая работа № 2. «Тренинг по безопасному использованию оборудования».
Цель: изучение устройства, принципа действия и правил эксплуатации слайсера и электрохлеборезки, отработка умений безопасной эксплуатации.
Ход работы: изучение основных узлов слайсера, инструкции по эксплуатации и технике безопасности, классификации хлеборезок, заполнение итоговой таблицы, изучение СанПиН, ответы на контрольные вопросы.
Практическая работа № 3. «Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов».
Цель: изучение принципов организации рабочего места, устройства и правил эксплуатации аппарата для вакуумирования, холодильных шкафов и шкафов интенсивного охлаждения.
Ход работы: изучение аппарата для вакуумной упаковки продуктов, требований охраны труда, правил эксплуатации резательной машины, вакуумной машины, электронных весов и термоусадочной установки, действий при аварии и пожаре, заполнение итоговой таблицы, изучение СанПиН, ответы на контрольные вопросы.
Содержание практических работ по МДК 03.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок»
Тематика практических работ:
Практическая работа № 1 — Приготовление салатов из сырых овощей и фруктов (4 ч).
Практическая работа № 2 — Приготовление салатов из вареных овощей (6 ч).
Практическая работа № 3 — Приготовление бутербродов (4 ч).
Практическая работа № 4 — Приготовление холодных закусок из яиц, сыра, овощей (6 ч).
Практическая работа № 5 — Приготовление холодных блюд из рыбы (6 ч).
Практическая работа № 6 — Приготовление холодных блюд из мяса (6 ч).
Итого: 32 ч.
Практическая работа № 1. «Приготовление салатов из сырых овощей и фруктов».
Цель: отработка приёмов и правил приготовления и подачи салатов из сырых овощей и фруктов.
Ход работы: расчёт сырья, приготовление и оформление блюд (салат из свежих помидоров с яблоком, салат весна, салат из краснокочанной капусты и др.), оценка качества, составление отчёта, ответы на контрольные вопросы.
Практическая работа № 2. «Приготовление салатов из вареных овощей».
Цель: закрепление и углубление знаний, апробирование процессов приготовления холодных блюд, освоение методик расчёта норм времени и расхода сырья.
Ход работы: приготовление и оформление блюд (винегрет овощной, салат мясной, сельдь с гарниром), расчёты, оценка качества, составление отчёта, ответы на контрольные вопросы.
Практическая работа № 3. «Приготовление бутербродов».
Цель: закрепление знаний, апробирование процессов приготовления, освоение методик расчёта, отработка правил оформления и защиты работ.
Ход работы: приготовление и оформление блюд (открытый бутерброд с рыбными продуктами, закрытый бутерброд с сыром, канапе с окороком), расчёты, оценка качества, составление отчёта, ответы на контрольные вопросы.
Практическая работа № 4. «Приготовление холодных закусок из яиц, сыра, овощей».
Цель: приобретение практического опыта приготовления и подачи холодных закусок из овощей, яиц и грибов.
Ход работы: приготовление и оформление блюд (яйца фаршированные сельдью и луком, рубленые яйца с маслом и луком, икра овощная, икра грибная), расчёты, оценка качества, составление отчёта.
Практическая работа № 5. «Приготовление холодных блюд из рыбы».
Цель: приобретение практического опыта приготовления и подачи рыбных холодных блюд.
Ход работы: приготовление и оформление блюд (рыба отварная с гарниром и хреном, рыба под майонезом, сельдь рубленая с гарниром), расчёты, оценка качества, составление отчёта, ответы на контрольные вопросы.
Практическая работа № 6. «Приготовление холодных блюд из мяса».
Цель: приобретение практического опыта приготовления и подачи мясных холодных блюд.
Ход работы: приготовление и оформление блюд (паштет из печени, ассорти мясное, мясо жареное с гарниром), расчёты, оценка качества, составление отчёта, ответы на контрольные вопросы.
✓ Все работы построены по единой схеме: цель, задачи, методическое обеспечение, задания, последовательность технологических операций, требования к отчёту, оценка качества и контрольные вопросы.