Учебно-методические комплексы

Подробнее

результатам исследования), тест (стандартизированные задания для измерения уровня знаний), практическое занятие (закрепление теоретических знаний и формирование практических навыков).
✓ Банк тестовых вопросов — три комплекта тестовых заданий:
— Тест на тему «Основы эстетики» (первый вариант): 10 вопросов с выбором ответа на знание определения эстетики, автора термина (Баумгартен), стиля барокко, влияния внешнего вида пищи на усвояемость (Павлов), требований к оформлению блюд (простота), дрессинга (узоры мукой), года возникновения термина (1754), цвета как сочетания зрения и света, деления цветового круга на теплую и холодную части, теплых цветов (красный, желтый, оранжевый)
— Тест на тему «Основы эстетики» (второй вариант): 10 вопросов на знание трех основных цветов (красный, желтый, синий), количества цветовых тонов, различаемых глазом (180), насыщенности цвета (изменение путем добавления серого), светлоты как важного признака цвета, теплоты цвета (наличие белого), хроматических (все цвета спектра) и ахроматических (черный, белый, серый) цветов, количества переходных тонов (400), колорита, эпохи возрождения как начала колористической живописи
— Тест из 35 вопросов (обобщающий): включает все темы с эталоном ответов в виде таблицы. Охватывает вопросы о цветовом круге, техниках выполнения рисунков, композиции, законе целостности, орнаменте, происхождении карвинга (Восток), видах орнамента (плоскостные и рельефные), натюрморте (Голландия), анималистическом жанре, технологии работы с марципаном (температура сиропа 122°C), шоколадом (температура водяной бани 33–34°C), составом молочной мастики (сгущенное молоко, сливочное масло), сроками хранения сырцового марципана (используется сразу)
✓ Критерии оценивания тестов — используются два подхода:
— по коэффициенту усвоения (Ка): 0,94–1,0 — «5», 0,8–0,94 — «4», 0,7–0,8 — «3», менее 0,7 — «2»
— по количеству баллов: 10 баллов — «5», 8–9 баллов — «4», 7 баллов — «3», менее 7 — «2»
✓ Экзаменационный оценочный лист — форма для фиксации результатов экзамена с 11 показателями оценки результата (подготовка рабочего места, органолептическая оценка сырья, пользование инструментами для карвинга, создание стиля в украшении, разработка новых видов оформления, выбор отделочных полуфабрикатов, выбор способов приготовления отделочных полуфабрикатов, определение режима хранения, применение практических навыков и художественного вкуса, проявление творческой индивидуальности, выбор и комбинирование способов оформления и подачи блюд).
Проверяемые знания:
✓ Характеристика и ассортимент основных продуктов для приготовления украшений
✓ Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для создания гармоничных блюд и кондитерских изделий
✓ Основные приемы изготовления украшений и простейшие примеры декоративной вырезки
✓ Основы карвинга и правила подбора профессионального инструмента
✓ Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отделочных полуфабрикатов
✓ Температурный режим и правила приготовления разных типов отделочных полуфабрикатов
✓ Техника и варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий
✓ Требования к безопасности хранения блюд и кондитерских изделий
✓ Актуальные направления в оформлении и декорировании
Проверяемые умения:
✓ Подготовка рабочего места, выбор и безопасная эксплуатация оборудования, инвентаря и инструментов
✓ Органолептическая оценка качества сырья для приготовления украшений
✓ Пользование инструментами для карвинга
✓ Создание стиля в украшении посуды, стола и блюд
✓ Разработка новых видов оформления
✓ Выбор отделочных полуфабрикатов и способов их приготовления
✓ Определение режима хранения отделочных полуфабрикатов
✓ Применение практических навыков, развитие наблюдательности, композиционного чувства и художественного вкуса
✓ Проявление творческой индивидуальности
✓ Выбор, применение и комбинирование способов творческого оформления и подачи кулинарных блюд
Профессионально-ориентированное содержание:
✓ Основы эстетики и цветоведения для оформления блюд
✓ Карвинг как искусство художественной резки по овощам и фруктам
✓ Декоративная вырезка и создание украшений из продуктов
✓ Технологии приготовления отделочных полуфабрикатов (марципан, мастика, шоколад)
✓ Правила сервировки и стилистического оформления блюд
✓ Художественное оформление кондитерских изделий (тортов, пирожных)
Система оценивания:
Документ содержит детализированные шкалы оценивания для тестовых заданий: по коэффициенту усвоения (0,94–1,0 — «5»; 0,8–0,94 — «4»; 0,7–0,8 — «3»; менее 0,7 — «2») и по количеству баллов (10 — «5»; 8–9 — «4»; 7 — «3»; менее 7 — «2»). Для экзамена предусмотрен оценочный лист с 11 показателями оценки результата, который заполняется преподавателем.
Методическое обеспечение:
Приведен список основной литературы (Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»; Иванова И.Н. «Рисование и лепка»; Шембель А.Ф. «Рисование и лепка для кондитеров»; Ридель Х. «Бары и рестораны. Техники обслуживания»), дополнительных источников (Бутейкис Н.Г., Девигон Жан-Пьер «Как украшать блюда», Козин С.С. «Украшения из овощей и фруктов», Кузнецова М.Е «Цветы из овощей»), а также интернет-ресурсы