Учебно-методические комплексы

Подробнее

Структура документа
1. Введение.
Перечень общих компетенций (ОК 01–ОК 11) и профессиональных компетенций (ПК 2.1–ПК 2.8), требования к практическому опыту, умениям и знаниям.
2. Правила выполнения практических работ.
Цели и задачи практических работ, дидактические цели, порядок проведения.
3. Инструкция по технике безопасности в лаборатории.
Опасные и вредные производственные факторы, требования перед началом, во время и по окончании работы, общие требования.
Содержание работ по МДК 02.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок»
Тематика лабораторных работ:
Лабораторная работа № 1 — Расчет выхода горячей кулинарной продукции (4 ч).
Лабораторная работа № 2 — Расчет выхода гарниров и соусов (4 ч).
Лабораторная работа № 3 — Организация рабочего места по приготовлению супов (4 ч).
Лабораторная работа № 4 — Решение ситуационных задач (4 ч).
Лабораторная работа № 5 — Расчеты при приготовлении супов (8 ч).
Лабораторная работа № 6 — Организация рабочего места по приготовлению соусов (4 ч).
Лабораторная работа № 7 — Решение ситуационных задач по подбору оборудования, посуды, инвентаря (4 ч).
Лабораторная работа № 8 — Расчеты при приготовлении соусов (8 ч).
Лабораторная работа № 9 — Организация рабочего места по приготовлению горячих блюд (4 ч).
Лабораторная работа № 10 — Решение ситуационных задач по подбору оборудования, посуды, инвентаря (4 ч).
Лабораторная работа № 11 — Расчеты при приготовлении горячих блюд (10 ч).
Итого: 58 ч.
Практическая работа № 1. «Расчет выхода горячей кулинарной продукции».
Цель: научиться производить расчёты выхода горячей кулинарной продукции.
Ход работы: изучение теоретического материала, формулы расчёта массы готового изделия и массы нетто, примеры решения типовых задач, задачи для самостоятельного решения.
Практическая работа № 2. «Расчет выхода гарниров и соусов».
Цель: научиться производить расчёты выхода гарниров и соусов.
Ход работы: изучение теоретического материала, методика расчёта продуктов для гарниров и соусов, образец решения задачи, задачи для самостоятельного решения.
Практическая работа № 3. «Организация рабочего места по приготовлению супов».
Цель: отработка практических навыков по организации рабочего места, формирование знаний о необходимом оборудовании.
Ход работы: изучение организации работы супового отделения горячего цеха, технологических линий, оборудования, выполнение схематического чертежа супового отделения.
Практическая работа № 4. «Решение ситуационных задач».
Цель: закрепление знаний по организации производственных помещений, отработка навыков подбора оборудования.
Ход работы: ответы на вопросы для проверки готовности, подбор механического и теплового оборудования для производственных помещений, оформление таблиц.
Практическая работа № 5. «Расчеты при приготовлении супов».
Цель: приобретение практических навыков по ведению расчётов при приготовлении супов.
Ход работы: изучение дополнительного материала, составление таблицы рецептуры, пересчёт томата-пюре, задачи для самостоятельного решения.
Практическая работа № 6. «Организация рабочего места по приготовлению соусов».
Цель: отработка практических навыков по организации рабочего места.
Ход работы: изучение организации рабочего места, оборудования, инвентаря, правил техники безопасности, выполнение схематического чертежа.
Практическая работа № 7. «Решение ситуационных задач по подбору оборудования, посуды, инвентаря».
Цель: отработка безопасных приёмов эксплуатации механического оборудования, формирование знаний технической эксплуатации.
Ход работы: инструктаж по технике безопасности, изучение правил эксплуатации оборудования (плита электрическая, жарочный шкаф, производственный инвентарь), последовательность выполнения работы, правила техники безопасности.
Практическая работа № 8. «Расчеты при приготовлении соусов».
Цель: приобретение практических навыков по ведению расчётов при приготовлении соусов.
Ход работы: изучение теоретического материала, методические указания, примеры решения задач, задачи для самостоятельной работы.
Практическая работа № 9. «Организация рабочего места по приготовлению горячих блюд».
Цель: отработка практических навыков по организации рабочего места.
Ход работы: изучение организации горячего цеха, размещения оборудования, инвентаря и посуды, правил санитарии и гигиены, техники безопасности, выполнение схематического чертежа горячего цеха.
Практическая работа № 10. «Решение ситуационных задач по подбору оборудования, посуды, инвентаря».
Цель: отработка безопасных приёмов эксплуатации механического оборудования.
Ход работы: инструктаж по технике безопасности, изучение правил эксплуатации оборудования (котёл пищеварочный, электрическая сковорода, плита электрическая), последовательность выполнения работы, правила техники безопасности.
Практическая работа № 11. «Расчеты при приготовлении горячих блюд».
Цель: формирование умений по ведению расчётов при приготовлении горячих блюд.
Ход работы: расчёты для приготовления овощных блюд, блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из рыбы, образцы решения задач, составление итоговых таблиц.
Содержание работ по МДК 02.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок»
Перечень лабораторных работ:
Лабораторная работа № 1 — Приготовление супов разнообразного ассортимента (4 ч).
Лабораторная работа № 2 — Приготовление соусов разнообразного ассортимента (4 ч).
Лабораторная работа № 3 — Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов (6 ч).
Лабораторная работа № 4 — Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (4 ч).
Лабораторная работа № 5 — Приготовление блюд из муки и творога (6 ч).
Лабораторная работа № 6 — Приготовление блюд из рыбы (4 ч).
Лабораторная работа № 7 — Приготовление блюд из рыбной котлетной массы (4 ч).
Лабораторная работа № 8 — Приготовление блюд из мяса (6 ч).
Лабораторная работа № 9 — Приготовление блюд из рубленого мяса (6 ч).
Лабораторная работа № 10 — Приготовление горячих блюд из птицы (4 ч).
Итого: 48 ч.
Лабораторная работа № 1. «Приготовление супов разнообразного ассортимента».
Цель: закрепить знания технологии и отработать правила приготовления супов разнообразного ассортимента.
Ход работы: расчёты, приготовление и отпуск 1 порции супа (борщ, щи и др.), выявление ошибок и способов их устранения, оформление отчёта, контрольные вопросы.
Лабораторная работа № 2. «Приготовление соусов разнообразного ассортимента».
Цель: закрепить знания технологии приготовления соусов на муке.
Ход работы: расчёт соусов на 50 г выхода, приготовление и отпуск соусов (красный основной, луковый, белый основной и др.), выявление ошибок, оформление отчёта, контрольные вопросы.
Лабораторная работа № 3. «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов».
Цель: закрепить знания технологии приготовления блюд из овощей.
Ход работы: расчёты, приготовление и отпуск блюда по заданию, выявление ошибок, оформление отчёта, контрольные вопросы.
Лабораторная работа № 4. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий».
Цель: ознакомиться с технологической последовательностью приготовления блюд и гарниров из круп и макаронных изделий, научиться составлять технологические схемы, производить расчёты, проводить бракераж.
Ход работы: расчёты, приготовление 1 порции блюда (котлеты рисовые), определение изменения массы изделий при тепловой обработке, оценка качества, оформление отчёта, контрольные вопросы.
Лабораторная работа № 5. «Приготовление блюд из муки и творога».
Цель: отработать технологию приготовления блюд из муки и творога, правила оформления и подачи, провести бракераж.
Ход работы: расчёты, приготовление и оформление блюд (вареники ленивые, сырники из творога, вареники с творожным фаршем), оценка качества, оформление отчёта, контрольные вопросы.
Лабораторная работа № 6. «Приготовление блюд из рыбы».
Цель: отработать правила подготовки полуфабрикатов из рыбы, панирования, жарки, правила подачи и оформления блюд, провести бракераж.
Ход работы: расчёты, приготовление и оформление блюда (рыба жареная), выявление ошибок, оформление отчёта, контрольные вопросы.
Лабораторная работа № 7. «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы».
Цель: отработать приёмы и правила приготовления блюд из рыбной котлетной массы, научить расчёту и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приёмов труда и санитарных требований.
Ход работы: приготовление рыбной котлетной массы, котлет, биточков, тефтелей, тельного, фрикаделек, оценка качества, оформление отчёта, контрольные вопросы.
Лабораторная работа № 8. «Приготовление блюд из мяса».
Цель: отработать правила приготовления мясных блюд, освоить правила подачи и сроки реализации, провести бракераж.
Ход работы: приготовление и оформление блюд (мясо отварное, бифштекс, поджарка), оценка качества, оформление отчёта, контрольные вопросы.
Лабораторная работа № 9. «Приготовление блюд из рубленого мяса».
Цель: отработать приёмы и правила приготовления блюд из натуральной рубленой и котлетной массы, освоить правила подачи и сроки реализации, провести бракераж.
Ход работы: составление алгоритма работы, приготовление и оформление блюд (бифштекс рубленый, котлеты, зразы рубленые, биточки, шницель), оценка качества, оформление отчёта, контрольные вопросы.
Лабораторная работа № 10. «Приготовление горячих блюд из птицы».
Цель: отработать приёмы и правила приготовления блюд из птицы, освоить правила подачи и сроки реализации, провести бракераж.
Ход работы: составление алгоритма работы, приготовление и оформление блюд (куры отварные, рагу из птицы, плов из птицы, котлета натуральная, котлета по-киевски, котлета рубленая из птицы), оценка качества, оформление отчёта, контрольные вопросы.
✓ Все работы построены по единой схеме: цель, задание, материально-техническое оснащение, теоретический материал, последовательность технологических операций, требования к отчёту, оценка качества и контрольные вопросы.