Учебно-методические комплексы

Подробнее

(случайная), предлагаемое количество вопросов из одного раздела (15), на экзамен — 90 вопросов (3 варианта), предел длительности экзамена — 120 минут.
✓ Контрольная работа по разделу «Микробиология» — два варианта по 15 заданий различных типов (открытого, закрытого и практического характера), проверяющих знание: классификации микроорганизмов (бактерии, вирусы, плесневые грибы, дрожжи), форм и строения микроорганизмов, способов размножения, значения дрожжей в пищевой промышленности, ферментов, влияния температуры на микроорганизмы, способов очистки воздуха, факторов проникновения микробов в продукты (мясо, рыба), порчи продуктов (мясо, молоко, баночные консервы — физический и биологический бомбаж), сроков и режимов хранения продуктов (сливочное масло, пастеризованное молоко). Максимальное количество баллов — 40, шкала перевода: 40–36 баллов — «5», 35–28 — «4», 27–20 — «3», менее 20 — «2».
✓ Контрольная работа по разделу «Основы физиологии» — два варианта по 11 заданий, проверяющих знание: питательных веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, вода), их энергетической ценности (1 г белка — 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал), роли питательных веществ в жизнедеятельности человека, суточной нормы потребления, процессов обмена веществ (ассимиляция и диссимиляция), основного обмена и факторов, от него зависящих (пол, возраст, масса тела, коэффициент физической активности), расчета суточного расхода энергии для работников разных профессий (официант, повар), расчета энергетической ценности продуктов (хлеб пшеничный, курица), режима питания, усвояемости пищи, принципов составления суточных рационов, витаминизации пищи на предприятиях общественного питания. Максимальное количество баллов — 27, шкала перевода: 27–24 балла — «5», 23–19 — «4», 18–14 — «3», менее 14 — «2».
✓ Контрольная работа по разделу «Основы санитарии и гигиены» — два варианта по 12 заданий, проверяющих знание: пищевых инфекционных заболеваний (брюшной тиф, холера, дизентерия, сальмонеллез, вирусный гепатит А), зоонозов (туберкулез, бруцеллез, ящур), пищевых отравлений бактериального происхождения (ботулизм, стафилококковые отравления), бактерионосительства, иммунитета, характеристики острых кишечных инфекций (возбудитель, инкубационный период, признаки болезни, пути заражения), мер предупреждения зоонозов и кишечных инфекций на предприятиях общественного питания, гельминтозов (аскариды, цепень бычий и свиной, эхинококк, трихинеллы, широкий лентец, описторхисы), отравлений немикробного происхождения (фасоль, рыба, проросший картофель, мышьяк), профилактических мер. Максимальное количество баллов — 80, шкала перевода: 80–72 балла — «5», 71–56 — «4», 55–40 — «3», менее 40 — «2».
✓ Экзаменационные материалы — три варианта экзаменационных заданий (№ 1, 2, 3) с указанием инструкции для студента. Каждый вариант включает 30 заданий различных типов:
— вопросы 1–16: выбор одного правильного ответа из четырех (на знание физиологии питания, микробиологии, санитарии и гигиены, диетологии)
— вопрос 17: установление правильной последовательности (обработка яиц, мытье посуды, пищеварительный тракт)
— вопрос 18: установление соответствия (ученые и их открытия, дезинфицирующие средства и их назначение, термины дезинфекция/дезинсекция/дератизация)
— вопрос 19: расчетная задача на определение энергетической ценности продуктов (молоко, масло сливочное, хлеб пшеничный)
— вопросы 20–25: открытые ответы на вопросы о роли питательных веществ, рациональном питании, макро- и микронутриентах, источниках полноценных белков, патогенных микробах, иммунитете, инфекционных заболеваниях
— вопросы 26–30: дополнение фраз и зарисовки форм микроорганизмов (бактерии, дрожжи, плесневые грибы)
✓ Характеристики диет номерной системы — в экзаменационных вариантах приведены описания диет №5 (при заболеваниях печени и желчного пузыря), №9 (при нарушении углеводного обмена, сахарном диабете), №15 (общий стол), включая показания, цель назначения, общую характеристику и режим питания.
✓ Ключи ответов и эталоны решений — для контрольных работ и экзаменационных вариантов приведены правильные ответы на все вопросы, включая расчеты энергетической ценности продуктов (с умножением содержания белков, жиров, углеводов на соответствующие калорические коэффициенты), ответы на открытые вопросы (роль жиров, белков, углеводов в жизнедеятельности человека, определение рационального питания, макро- и микронутриентов, патогенных микробов, иммунитета, инфекционных заболеваний, гигиены труда, здорового образа жизни).
✓ Протокол оценки экзамена — форма для фиксации результатов экзамена с указанием ФИО обучающегося, количества верных ответов, набранных баллов и оценки.
Проверяемые знания и умения:
✓ Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к процессам приготовления и подготовки к реализации блюд
✓ Определение источников микробиологического загрязнения
✓ Производство санитарной обработки оборудования и инвентаря
✓ Обеспечение выполнения требований системы ХАССП
✓ Приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств
✓ Проведение органолептической оценки безопасности пищевого сырья и продуктов
✓ Расчет энергетической ценности блюд и суточного расхода энергии
✓ Составление рационов питания для различных категорий потребителей
✓ Знание основных понятий и терминов микробиологии, групп микроорганизмов, микробиологии пищевых продуктов
✓ Знание правил личной гигиены работников, классификации моющих средств, правил дезинфекции, дезинсекции, дератизации
✓ Знание пищевых инфекций и пищевых отравлений, методов предотвращения порчи сырья и готовой продукции
✓ Знание пищевых веществ и их значения для организма, суточной нормы потребности в питательных веществах, процессов обмена веществ, физико-химических изменений пищи в процессе пищеварения, усвояемости пищи
✓ Знание норм и принципов рационального сбалансированного питания, назначения диетического питания, методик составления рационов
Профессионально-ориентированное содержание:
✓ Микробиология пищевых продуктов (мясо, рыба, молоко, консервы, яйца)
✓ Санитарные требования к хранению пищевых продуктов (температурный режим, сроки хранения)
✓ Дезинфекция, дезинсекция, дератизация на предприятиях общественного питания
✓ Личная гигиена персонала (руки, санитарная одежда, внешний вид)
✓ Пищевые отравления и их профилактика на ПОП
✓ Диетическое питание и диеты номерной системы (№5, №9, №15)
✓ Расчет энергетической ценности продуктов и суточных рационов
Методическое обеспечение:
В документе приведены подробные эталоны ответов для всех типов заданий, включая развернутые ответы на открытые вопросы, что позволяет объективно оценивать уровень усвоения материала. Для расчета энергетической ценности продуктов используются калорические коэффициенты: 1 г белка — 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 3,75 ккал.

Подробнее

✓ Раздел 2: Механическое оборудование — контрольная работа по 4 вариантам с описанием машин для обработки овощей, мяса, рыбы и кондитерского сырья (картофелеочистительные, мясорыхлительные, взбивальные, тестомесильные машины и др.).
✓ Раздел 3: Тепловое оборудование — устный опрос по пищеварочным котлам и автоклавам (КПЭ-100, КПЭСМ-60М, КПП-60, автоклав Аэ-1).
✓ Раздел 4: Холодильное оборудование — письменный зачет по 5 вопросам (способы охлаждения, компрессорные машины, холодильные агрегаты, правила эксплуатации).
✓ Раздел 5: Организация рабочего места — устный опрос по 14 вопросам (типы предприятий, требования к персоналу, организация цехов, виды посуды, бракераж, формы самообслуживания).
3. Итоговый тест
Промежуточная аттестация проводится в форме итогового теста, содержащего 30 вопросов 5 типов:
✓ Выберите все правильные ответы (2 вопроса) — материалы для изготовления оборудования (сталь, чугун, алюминий, медь, хром).
✓ Выберите один правильный ответ (9 вопросов) — типы передач, углы наклона лопастей, конструктивные особенности машин (щетки, гребенки, взбиватели, манометры).
✓ Установите соответствие (7 вопросов) — между режимами работы теплового оборудования, видами оборудования и их назначением (сковороды, котлы, пароварочные аппараты, пекарские шкафы, мармиты, фритюрницы, тестомесильные и взбивальные машины).
✓ Дополните выражение (9 вопросов) — термины: машина, прочность, профилактика, теплообмен, сублимация, охлаждение, холодильные машины.
✓ Установите последовательность (3 вопроса) — сборка мясорубки (шнек, ножи, решетки), работа компрессионной холодильной машины, первичная обработка мяса.
4. Критерии оценивания
Для каждого оценочного средства разработаны четкие критерии:
✓ Устные опросы — оцениваются полнота, четкость и правильность ответов (от «отлично» до «неудовлетворительно»).
✓ Контрольные работы — 5-балльная шкала с учетом полноты раскрытия вопросов по плану (назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации, техника безопасности).
✓ Итоговый тест — 30 вопросов по 1 баллу. Шкала: 28-30 баллов — «отлично», 23-27 — «хорошо», 16-22 — «удовлетворительно», менее 15 — «неудовлетворительно».
5. Особенности заданий
В ФОС представлены задания, приближенные к реальной профессиональной деятельности:
✓ Описание конкретных машин и механизмов (МОК-125, МИМ-82, МВ-35, ТММ-1М, МРТ-60М) с указанием их характеристик.
✓ Вопросы по правилам безопасной эксплуатации оборудования (запрет разборки механизмов при включенном двигателе, требования к персоналу, действия при неисправностях).
✓ Задания на знание технологических процессов (последовательность обработки мяса, сборка мясорубки, работа холодильной машины).
✓ Практические вопросы по организации рабочих мест в различных цехах (мясном, овощном, горячем, холодном, кондитерском).
Данный ФОС является эффективным инструментом для системной проверки знаний и умений будущих поваров и кондитеров, обеспечивая объективную оценку их готовности к работе с технологическим оборудованием и организации производственного процесса на предприятиях общественного питания.

Подробнее

Структура документа
1. Пояснительная записка.
Указана нормативная основа разработки, задачи выполнения работ, типы самостоятельных работ и структура методических указаний.
2. Лабораторно-практические занятия № 1–6.
Каждое занятие включает тему, цель, оборудование, план работы, методику выполнения и контрольные вопросы.
3. Критерии оценок за выполнение практической работы.
Приведена шкала оценивания от «5» до «2».
Содержание лабораторно-практических занятий
Занятие № 1. «Расчет пищевой и энергетической ценности продуктов, блюд».
Цель: отработать правила проведения расчётов пищевой и энергетической ценности продуктов и блюд.
Ход работы: изучение дополнительного материала, расчёт пищевой и энергетической ценности напитка из кураги, оформление отчёта.
Дополнительный материал: пример расчёта пищевой и энергетической ценности с учётом потерь при тепловой обработке (белки — 6%, жиры — 12%, углеводы — 9%), таблица расчёта, формулы энергетической ценности.
Занятие № 2. «Изучение устройства микроскопа и овладение техникой микроскопирования».
Цель: ознакомление с назначением микробиологической лаборатории, её оборудованием, изучение устройства микроскопа и техники микроскопирования.
Оборудование: микроскоп, предметные стёкла.
План работы: ознакомление с организацией лаборатории, изучение устройства микроскопа, выполнение самостоятельной работы.
Правила работы: работа в халатах, шапочках и сменной обуви, запрет на курение и приём пищи, обработка дезинфицирующим раствором при попадании заразного материала, мытьё рук по окончании работы.
Оборудование лаборатории: термостат, сушильный шкаф, автоклав, весы.
Устройство микроскопа: оптическая система (объектив, окуляр, зеркало, конденсор с ирисовой диафрагмой) и механическая часть (основание, тубусодержатель, предметный столик, револьвер с объективами, макро- и микрометрические винты).
Техника микроскопирования: установка малого увеличения, регулировка освещения, помещение препарата на столик, фокусировка макро- и микрометрическим винтами, переход на среднее увеличение.
Занятие № 3. «Отбор и подготовка проб для лабораторного исследования».
Цель: изучить правила отбора проб и подготовки их к лабораторным исследованиям.
Оборудование и объекты исследования: широкогорлые банки, стерильные ложки или пинцет, стерильный нож, готовые блюда.
План работы: ознакомление с правилами отбора проб, выполнение самостоятельной работы по отбору проб, ответы на контрольные вопросы.
Методика выполнения: объекты санитарно-бактериологического обследования (готовые блюда, сырьё, оборудование, смывы, вода), правила отбора проб в стерильные банки, отбор проб мяса, рыбы, солёных продуктов, жидких и полужидких объектов.
Занятие № 4. «Способы очистки воды».
Цель: провести очистку воды из природных источников, используя простейшие способы очистки.
Оборудование: коническая колба, стеклянная палочка, установка для фильтрования, дозатор, фильтр, нагреватель посуды.
Реактивы: вода из природного источника, соль поваренная, настойка йода.
Последовательность выполнения: 1-й способ — добавление поваренной соли, отстаивание, фильтрование; 2-й способ — добавление настойки йода, размешивание, кипячение.
Занятие № 5. «Приготовление микробиологических препаратов».
Цель: рассмотрение вариантов приготовления препаратов.
Оборудование: микроскопы, пробирки, горелки, бактериологические иглы, предметные стёкла, стеклянные палочки.
План работы: приготовление препаратов для исследования живых клеток, приготовление фиксированных препаратов, изучение техники приготовления препаратов.
Методика приготовления: взятие культуры из пробирки, приготовление препаратов методами «раздавленной» и «висячей» капли, приготовление мазка, фиксация мазка, окрашивание препарата (простые и дифференцированные методы).
Занятие № 6. «Приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств».
Цель: формирование умений приготавливать дезинфицирующие растворы для обработки оборудования, инвентаря, посуды, изучение правил обработки.
Оборудование: хлорная известь (део-хлор), микроскопы.
План работы: приготовление дезинфицирующих растворов разной концентрации, изучение правил обработки оборудования, инвентаря, посуды.
Методика выполнения: выбор средств для дезинфекции (свидетельство о регистрации, сертификат соответствия, инструкция по применению), приготовление 10%-ного осветлённого раствора хлорной извести, растворов хлорамина Б и гипохлорита кальция, таблица концентраций и назначения растворов, обработка оборудования, инвентаря и посуды, выводы о необходимости своевременной санитарной обработки.
✓ Все занятия построены по единой схеме: тема, цель, оборудование, план работы, методика выполнения и контрольные вопросы.