Учебно-методические комплексы

Подробнее

Указаны цели, задачи, осваиваемые профессиональные компетенции (ПК 4.1–4.5) и общие компетенции (ОК 1–11), форма работы и требования к оформлению.
2. Критерии оценивания качества выполнения работ.
Приведена шкала оценивания от «5» до «2» и пять критериев успешности.
3. Техника безопасности при выполнении практических занятий.
Описаны требования перед началом, во время и по окончании работы, а также запреты.
4. Учебно-методическое обеспечение.
Перечень учебников и интернет-источников.
Содержание практических работ по МДК 04.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков»
Тематика практических работ:
Практическая работа № 1 — Организация рабочего места по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов (8 ч).
Практическая работа № 2 — Организация рабочих мест по приготовлению напитков (4 ч).
Практическая работа № 3 — Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования (12 ч).
Практическая работа № 4 — Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования (6 ч).
Итого: 30 ч.
Практическая работа № 1. «Организация рабочего места по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов».
Цель: тренинг и закрепление навыков организации рабочего места.
Ход работы: изучение организации рабочих мест, санитарных норм, экскурсия в учебный кулинарный цех, составление схемы организации рабочих мест, вывод.
Практическая работа № 2. «Организация рабочих мест по приготовлению напитков».
Цель: тренинг и закрепление навыков организации рабочего места.
Ход работы: изучение правил безопасной эксплуатации кипятильников, технической характеристики, организации рабочих мест, составление схемы, изучение устройства капельной кофеварки и инструкционной карты приготовления кофе.
Практическая работа № 3. «Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования».
Цель: формирование практических умений и навыков по подбору технологического оборудования, инвентаря и посуды для приготовления горячих десертов и напитков в кофейне.
Ход работы: подбор оборудования для кофейни, составление спецификации технологического оборудования, решение ситуационных заданий и тестовых заданий по тепловому оборудованию.
Содержание практических работ по МДК 04.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков»
Тематика практических работ:
Практическая работа № 1 — Приготовление желированных сладких блюд (8 ч).
Практическая работа № 2 — Расчеты при приготовлении сладких блюд (4 ч).
Практическая работа № 3 — Приготовление горячих сладких блюд традиционного ассортимента (10 ч).
Практическая работа № 4 — Приготовление сладких блюд с региональным компонентом (6 ч).
Практическая работа № 5 — Приготовление холодных напитков (6 ч).
Практическая работа № 6 — Расчет количества продуктов для приготовления горячих напитков (4 ч).
Практическая работа № 7 — Приготовление горячих напитков (6 ч).
Итого: 44 ч.
Практическая работа № 1. «Приготовление желированных сладких блюд».
Цель: отработка технологии приготовления, последовательности технологических операций и температурных режимов приготовления и подачи желированных сладких блюд.
Ход работы: изучение теоретического материала, расчёт количества продуктов, приготовление и оформление блюда (желе из свежих плодов, желе из цитрусовых, мусс клюквенный, самбук яблочный, крем ванильный из сметаны), составление отчёта, оценка качества, расчёт пищевой и энергетической ценности.
Практическая работа № 2. «Расчеты при приготовлении сладких блюд».
Цель: формирование практических умений и навыков по составлению и расчёту количества сырья для приготовления полуфабрикатов сложных холодных и горячих десертов с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья.
Ход работы: изучение формулы расчёта сырья, решение задач и производственных ситуаций, выводы.
Практическая работа № 3. «Приготовление горячих сладких блюд традиционного ассортимента».
Цель: отработка технологии приготовления, последовательности технологических операций и температурных режимов приготовления и подачи.
Ход работы: изучение теоретического материала, решение задачи, приготовление и оформление блюда (суфле ванильное, пудинг сухарный), составление отчёта, оценка качества, расчёт пищевой и энергетической ценности.
Практическая работа № 4. «Приготовление сладких блюд с региональным компонентом».
Цель: приобретение практических навыков по ведению расчётов при приготовлении горячих сладких блюд, отработка технологии приготовления и подачи.
Ход работы: изучение теоретического материала, решение задачи, приготовление и оформление блюда (яблоки в тесте жареные, яблоки печёные, шарлотка с яблоками), составление отчёта, оценка качества.
Практическая работа № 5. «Приготовление холодных напитков».
Цель: отработка приготовления и подачи холодных напитков.
Ход работы: приготовление и оформление холодного напитка, дегустация и органолептическая оценка качества, оформление отчёта с таблицей дефектов блюда.
Практическая работа № 6. «Расчет количества продуктов для приготовления горячих напитков».
Цель: формирование практических умений и навыков по составлению и расчёту количества сырья для приготовления напитков с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья.
Ход работы: изучение классификации напитков, примеры решения типовых задач, решение задач.
Практическая работа № 7. «Приготовление горячих напитков».
Цель: отработка приготовления и подачи холодных и горячих напитков.
Ход работы: приготовление и оформление блюд (чай, кофе, какао), дегустация и органолептическая оценка качества, оформление отчёта с таблицей дефектов блюда.
✓ Все работы построены по единой схеме: цель, задание, теоретический материал, последовательность технологических операций, требования к отчёту, оценка качества и вопросы для самоконтроля.