Учебно-методические комплексы

Подробнее

01 (экзамен, наблюдение за выполнением практических и лабораторных работ, тестирование, контрольные работы), МДК 01.02 (экзамен, аналогичные формы), УП.01 (дифференцированный зачет), ПП.01 (дифференцированный зачет), ПМ.01 (квалификационный экзамен). Экзамен проходит в два этапа: комплексный теоретический экзамен (письменный и устный ответ) и практическое выполнение заданий.
✓ Результаты освоения модуля, подлежащие проверке — детализированная таблица с указанием профессиональных компетенций (ПК 1.1–1.4), общих компетенций (ОК 01–05, ОК 06, ОК 09–11) и дескрипторов действий (действия, умения, знания) для каждого раздела модуля.
✓ Критерии оценивания — детализированные шкалы для всех видов контроля: устных ответов («5», «4», «3», «2» с указанием требований к полноте, правильности, осознанности, оформлению), самостоятельных работ, практических (лабораторных) работ, промежуточной аттестации. Для тестовых заданий установлена шкала: 90–100% — «5», 70–89% — «4», 51–69% — «3», 0–50% — «2».
✓ Задания для текущего контроля по МДК 01.01 — тестовые задания (2 варианта по 17 вопросов) по организации приготовления полуфабрикатов: классификация кулинарной продукции, типы предприятий, цеха (овощной, мясной), оборудование (МОК 125, МОК 200, МИМ 200, МИМ 100, универсальный привод), маркировка оборудования, санитарные требования к разделочным доскам и поварским ножам, немеханическое оборудование, правила санитарной обработки, производственные ванны.
✓ Задания для текущего контроля по МДК 01.02 (темы) — тестовые задания по разделам:
— Тема 2.1 «Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов» (20 заданий: классификация овощей, сульфитирование, карбование, формы нарезки, бланширование, обработка капусты, пассерование, соответствие видов нарезки и размеров)
— Тема 2.2 «Обработка и приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья» (22 задания: вымачивание соленой рыбы, группы рыб, семейства рыб, панировка, котлетная масса, головоногие моллюски, формы полуфабрикатов, виды панировки, расчет отходов)
— Тема 2.3 «Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса и сельскохозяйственной птицы» (22 задания: приемы обработки мяса, части говядины, крупнокусковые и порционные полуфабрикаты, формы нарезки, маринование, котлетная масса, заправка птицы, схемы разделки)
✓ Итоговый контроль по темам МДК 01.02 — 2 варианта по 25 вопросов (часть А — выбор ответа) и 17 заданий (часть Б — закончить предложение, установить соответствие, определить описание, решить задачи). Охватываются: размораживание мяса, ткани мяса, вырезка, панировка, признаки доброкачественного мяса, последовательность обработки говядины, полуфабрикаты из рыбы, части мяса, приемы фарширования, жиловка, маринование, шпигование, котлетная масса из птицы, задачи на расчет отходов и выхода полуфабрикатов. Приведены эталоны ответов для всех вариантов.
✓ Материалы для дифференцированного зачета по учебной практике — инструменты для оценки с критериями по организации работы (ХАССП, цветные разделочные доски, санитарно-гигиенические требования), приготовлению (выбор продуктов, рациональный расход, техника работы с ножом, презентация) и 15 производственных заданий с практической отработкой полуфабрикатов (кабачок, фаршированный овощами и рисом; перец, фаршированный картофельным пюре с грибами; кальмары, фаршированные рисом и яйцом; куриные рулетики с сыром; котлета из филе птицы, фаршированная соусом; картофель, фаршированный курицей; картофельные колдуны; рыба, запеченная с овощами; зразы рыбные; тельное; биточки мясные; котлета по-киевски; зразы рубленые мясные; рулет мясной).
✓ Экзаменационные билеты — 25 билетов по 3 вопроса: первый — по организации производства (оборудование, инвентарь, организация цехов, химический состав мяса, обработка овощей, морепродуктов); второй — по технологии приготовления полуфабрикатов (последовательность операций, рецептура, требования к качеству, кулинарное использование); третий — расчетная задача по определению массы сырья, отходов, выхода полуфабрикатов с учетом сезонности.
✓ Практические задания к квалификационному экзамену — 35 практических заданий на приготовление полуфабрикатов с расчетом на заданное количество порций (от 1 до 70 порций) и оформлением технологической карточки. Ассортимент: котлеты мясные натуральные рубленые, зразы из говядины рубленые, тефтели, бифштекс рубленый, котлеты по-киевски, шницель натуральный рубленый, рулет с луком и яйцом, тельное из рыбы, эскалоп из свинины, рыба жареная восьмеркой, щука фаршированная, рыба припущенная, зразы отбивные, гуляш свиной, судак фаршированный, лангет, рыба жареная во фритюре, шницель, печень по-строгановски, шницель рыбный натуральный, рыба жареная в тесте, курица фаршированная, ножка куриная фаршированная, рулет из рыбы, котлеты из филе птицы, зразы донские, рыба жареная целиком, рыба жареная звеньями, разделка курицы на части.
✓ Критерии оценивания практических заданий — детализированное описание требований для отметок «5», «4», «3», «2» по выполнению практических (лабораторных) работ с указанием критериев: правильное определение цели, выполнение в полном объеме, соблюдение последовательности, научно грамотное описание, аккуратность оформления, соблюдение техники безопасности и правил работы с оборудованием.
Проверяемые профессиональные компетенции:
✓ ПК 1.1 — Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов
✓ ПК 1.2 — Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи
✓ ПК 1.3 — Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
✓ ПК 1.4 — Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи
Проверяемые общие компетенции:
✓ ОК 01 — Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности
✓ ОК 02 — Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации
✓ ОК 03 — Планировать и реализовывать профессиональное и личностное развитие
✓ ОК 04 — Работать в коллективе и команде
✓ ОК 05 — Осуществлять устную и письменную коммуникацию
✓ ОК 06 — Проявлять гражданско-патриотическую позицию
✓ ОК 09 — Использовать информационные технологии
✓ ОК 10 — Пользоваться профессиональной документацией
✓ ОК 11 — Планировать предпринимательскую деятельность
Профессионально-ориентированное содержание:
✓ Организация рабочего места и безопасная эксплуатация оборудования (МОК, МИМ, мясорубки, овощерезки)
✓ Механическая и кулинарная обработка овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы
✓ Приготовление полуфабрикатов: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых, котлетной массы
✓ Фарширование и шпигование продуктов
✓ Маринование, панирование, кляр
✓ Расчет сырья и отходов с учетом сезонности
✓ Требования к качеству и срокам хранения полуфабрикатов
✓ Система ХАССП и стандарты чистоты
Методическое обеспечение:
В документе приведены подробные эталоны ответов для всех тестовых заданий, контрольных работ и практических заданий. Для квалификационного экзамена разработаны 35 практических заданий с технологическими картами. Критерии оценивания для всех видов контроля детализированы по пятибалльной шкале с указанием требований к полноте, правильности, осознанности, оформлению и соблюдению техники безопасности. Допуском к экзамену является положительная аттестация по МДК 01.01, МДК 01.02, учебной и производственной практике. Экзамен включает теоретическую часть (билеты с вопросами по организации производства и технологии приготовления полуфабрикатов, расчетные задачи) и практическую часть (приготовление полуфабрикатов с расчетом на заданное количество порций и оформлением технологической карточки). Итогом экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Подробнее

Структура документа
1. Введение.
Перечень общих компетенций (ОК 01–ОК 11) и профессиональных компетенций (ПК 1.1–ПК 1.4), требования к практическому опыту, умениям и знаниям.
2. Методика проведения лабораторно-практических работ.
Порядок инструктирования, самостоятельного выполнения и оформления отчёта.
3. Правила выполнения практических работ.
Цели и задачи практических работ, дидактические цели.
4. Инструкция по технике безопасности в лаборатории.
Опасные и вредные производственные факторы, требования перед началом, во время и по окончании работы, общие требования.
Содержание работ по МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов»
Перечень лабораторных работ:
Лабораторная работа № 1 — Организация рабочего места по обработке, нарезке овощей и грибов (2 ч).
Лабораторная работа № 2 — Приемы эксплуатации механического оборудования при обработке овощей (2 ч).
Лабораторная работа № 3 — Подбор и размещение оборудования для процесса обработки рыбы (2 ч).
Лабораторная работа № 4 — Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы (2 ч).
Лабораторная работа № 5 — Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов (2 ч).
Лабораторная работа № 6 — Приемы безопасной эксплуатации оборудования (2 ч).
Итого: 12 ч.
Практическая работа № 1. «Организация рабочего места по обработке, нарезке овощей и грибов».
Цель: приобрести практический опыт в организации рабочего места и подборе оборудования, инвентаря, посуды.
Ход работы: выбор цеха, организация рабочего места, подбор оборудования, изучение организации рабочего места в овощном цехе, линии обработки картофеля и корнеплодов, инструментов для очистки, правил охраны труда, оформление отчёта, контрольные вопросы.
Практическая работа № 2. «Приемы эксплуатации механического оборудования при обработке овощей».
Цель: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации машин для обработки и нарезки овощей.
Ход работы: изучение устройства картофелеочистительной машины, дисковой овощерезательной машины, подготовка машин к работе, нарезка овощей различными способами, оценка качества нарезки, оформление отчёта, контрольные вопросы.
Практическая работа № 3. «Подбор и размещение оборудования для процесса обработки рыбы».
Цель: приобрести практический опыт в организации рабочего места для обработки рыбы.
Ход работы: изучение организации рабочего места в рыбном цехе, правил обработки рыбы, санитарных требований, охраны труда, оформление отчёта, контрольные вопросы.
Практическая работа № 4. «Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы».
Цель: приобрести практический опыт в организации рабочего места для обработки мяса.
Ход работы: изучение организации работы мясного цеха, требований к помещению, хранения мясного сырья, технологической схемы обработки мяса, схемы обработки мясного цеха, оборудования и инструментов, оформление отчёта, контрольные вопросы.
Практическая работа № 5. «Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов».
Цель: приобрести практический опыт в организации работы по приготовлению полуфабрикатов.
Ход работы: изучение организации рабочего места для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, приготовления рубленых полуфабрикатов, устройства мясорубки, порядка сборки, правил эксплуатации, оформление отчёта, контрольные вопросы.
Содержание работ по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»
Перечень лабораторных работ:
Лабораторная работа № 1 — Обработка и нарезка овощей (2 ч).
Лабораторная работа № 2 — Обработка овощей, подготовка к фаршированию (2 ч).
Лабораторная работа № 3 — Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы (2 ч).
Лабораторная работа № 4 — Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (2 ч).
Лабораторная работа № 5 — Приготовление полуфабрикатов из мяса (4 ч).
Лабораторная работа № 6 — Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов из неё (4 ч).
Итого: 16 ч.
Лабораторно-практическая работа № 1. «Обработка и нарезка овощей».
Цель: познакомить с технологической последовательностью обработки и нарезки овощей, научиться производить расчёты при механической кулинарной обработке овощей.
Ход работы: изучение дополнительного материала, расчёты массы отходов, нетто и брутто, обработка овощей, нарезание, оформление отчёта, заполнение таблицы форм нарезки овощей.
Лабораторно-практическая работа № 2. «Обработка овощей, подготовка к фаршированию».
Цель: сформировать навыки подготовки овощей для фарширования, отработать технологию обработки кабачков, перца, помидоров и капусты, научить безопасным приёмам труда, правилам санитарии, бракеражу.
Ход работы: обработка овощей механическим способом, наполнение готовым фаршем, замораживание овощей для хранения, составление технологической схемы, указание требований к качеству.
Лабораторно-практическая работа № 3. «Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы».
Цель: ознакомить с работой в рыбном цехе, инвентарём, оборудованием, безопасными приёмами труда, выработать навыки по обработке и разделке рыбы, приготовлению полуфабрикатов, научить производить расчёты отходов, массы нетто и брутто.
Ход работы: изучение теоретической части, выполнение заданий, организация рабочего места, обработка рыбы, оформление отчёта, решение задач.
Лабораторно-практическая работа № 4. «Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы».
Цель: ознакомить с технологией приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы, научить экономному расходованию сырья, анализу ошибок и их причин.
Ход работы: организация рабочего места, работа со сборником рецептур, замачивание хлеба, нарезание рыбы, пропускание через мясорубку, добавление жидкости, соли, перца, перемешивание, выбивание, охлаждение массы, взвешивание и порционирование котлет, формование и панирование, укладывание в лотки и охлаждение, органолептическая оценка качества, оформление отчёта, ответы на вопросы.
Лабораторно-практическая работа № 5. «Приготовление полуфабрикатов из мяса».
Цель: научить производить расчёт количества отходов, массы нетто и брутто при механической обработке мяса, выработать практические навыки по разделке мяса и приготовлению полуфабрикатов.
Ход работы: изучение теоретической части, организация рабочего места, разделка мяса, приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых), оформление отчёта, решение задач.
Лабораторно-практическая работа № 6. «Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов из неё».
Цель: сформировать практические навыки и умения по организации рабочего места, изучить оборудование и инвентарь, научить соблюдению технологических приёмов, санитарных норм.
Ход работы: изучение теоретического материала, организация рабочего места, обработка птицы, приготовление полуфабрикатов из птицы (котлета по-киевски), уборка рабочего места, оформление отчёта.
✓ Все работы построены по единой схеме: цель, задание, материально-техническое оснащение, теоретический материал, последовательность технологических операций, требования к отчёту, оценка качества и контрольные вопросы.