Учебно-методические комплексы

Подробнее

знаний, развитие аналитических и проектировочных способностей, выработка профессионально значимых качеств (самостоятельность, ответственность, точность).
2. Правила выполнения практических работ:
Алгоритм выполнения: запись темы и цели → ознакомление с ПК → повторение теории → выполнение задания → формулировка выводов → ответы на контрольные вопросы.
Критерии оценивания:
"Отлично": самостоятельное выполнение всех заданий, правильные и обоснованные выводы, полные ответы на контрольные вопросы.
"Хорошо": правильное выполнение всех заданий, наличие выводов, правильные ответы на вопросы.
"Удовлетворительно": правильное выполнение всех заданий (кроме одного), поверхностные выводы, неполные ответы.
"Неудовлетворительно": неправильное выполнение заданий, неправильные выводы или их отсутствие, отсутствие ответов на вопросы.
3. Практические работы (7 работ):
Практическая работа № 1 — Определение норм закладки сырья для щей и борщей:
Цель: научиться работать с технологической документацией и составлять технологические карты и схемы.
Задания:
Составить технологические схемы и карты для 10 видов щей и борщей (щи из свежей капусты, щи суточные, щи зеленые, щи из квашеной капусты, щи по-уральски, борщ с капустой и картофелем, борщ московский, борщ флотский, борщ с фасолью, борщ сибирский, борщ украинский).
Заполнить таблицу требований к качеству.
Теоретическая часть: понятие рецептуры, структура Сборника рецептур, технологические карты.
Практическая работа № 2 — Определение норм закладки сырья для солянок и рассольников:
Цель: научиться работать с технологической документацией, составлять технологические карты и схемы, рассчитывать калькуляционные карточки.
Задания:
Составить технологические схемы и карты для 6 видов солянок и рассольников (рассольник ленинградский, домашний, московский, солянка сборная мясная, домашняя, рыбная).
Составить калькуляционную карточку.
Теоретическая часть: калькуляционная карточка (форма № ОП-1) — определение цены продажи блюда, расчет на 100 блюд, изменение цены при изменении компонентов.
Практическая работа № 3 — Определение норм закладки сырья для супов картофельных, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями:
Цель: научиться работать с технологической документацией и составлять технологические карты и схемы.
Задания:
Составить технологические схемы и карты для 8 видов супов (картофельный с фрикадельками, картофельный с крупой, полевой, крестьянский, харчо, с бобовыми, с макаронными изделиями, лапша домашняя).
Провести бракераж супа в столовой техникума.
Теоретическая часть: бракераж — снятие пробы продукции по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, консистенция, запах).
Практическая работа № 4 — Определение норм закладки сырья для супов-пюре, прозрачных, молочных, сладких и холодных:
Цель: научиться работать с технологической документацией и составлять технологические карты и схемы.
Задания:
Составить технологические схемы и карты для 9 видов супов (молочный с крупой, молочный с макаронными изделиями, молочный с овощами, суп-пюре из картофеля, суп-пюре из разных овощей, суп-пюре из птицы, рыбный прозрачный бульон, суп из смеси сухофруктов, окрошка мясная, борщ холодный).
Заполнить таблицу требований к качеству.
Практическая работа № 5 — Определение норм закладки сырья для соусов красных, белых и их производных на мясном бульоне:
Цель: научиться работать с технологической документацией, составлять технологические карты и схемы, рассчитывать калькуляционные карточки.
Задания:
Составить технологические схемы и карты для 5 видов соусов (луковый, красный кисло-сладкий, паровой, красный с луком и огурцами, томатный, белый с яйцом).
Заполнить калькуляционную карточку на соусы.
Практическая работа № 6 — Определение норм закладки сырья для соусов на рыбном бульоне, грибных, молочных и сметанных:
Цель: научиться работать с технологической документацией и составлять технологические карты и схемы.
Задания:
Составить технологические схемы и карты для 5 видов соусов (белый с рассолом, грибной, молочный с луком, молочный сладкий, сметанный с томатом).
Провести бракераж соуса в столовой техникума.
Практическая работа № 7 — Определение норм закладки сырья для соусов сладких, холодных, яично-масляных смесей:
Цель: научиться работать с технологической документацией и составлять технологические и калькуляционные карты и схемы.
Задания:
Составить технологические схемы и карты для 9 видов соусов (польский, голландский, масло зеленое, заправка горчичная с желтками, майонез, маринад овощной с томатом, кетчуп, мясное желе, яблочный).
Провести бракераж соуса в столовой техникума.
4. Приложения к методическим рекомендациям:
Приложение 1 — Технологическая карта:
Форма технологической карты с указанием номера, наименования блюда, рецептуры, колонки.
Таблица расхода сырья: на 1 порцию и на 4 порции (брутто и нетто).
Описание технологического процесса (последовательность операций).
Отпуск блюда (оформление и подача).
Качественная оценка готового блюда.
Приложение 2 — Требования к качеству (органолептический контроль):
Показатели оценки: внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах.
Характеристика показателей: внешний вид (ровность поверхности, цвет, форма), запах (аромат, букет), консистенция (твердая, жидкая, рассыпчатая, однородная), вкус (качественный и количественный вид).
Условия проведения: хорошо освещенное помещение с естественным светом, отсутствие посторонних запахов.
Таблица требований к качеству супов (для заполнения студентами).
Приложение 3 — Калькуляционная карточка (форма № ОП-1):
Назначение: определение цены продажи блюда, расчет на 100 блюд.
Особенности: новая цена при изменении компонентов или цен вносится в новые графы.
Подписи: заведующего производством, составителя калькуляции, руководителя организации.
Приложение 4 — Бракераж и форма журнала бракеража:
Определение бракеража: контроль качества продукции путём органолептических показателей.
Бракеражная комиссия: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров, медицинский работник.
Журнал бракеража: форма таблицы с графами: дата и час изготовления, время снятия бракеража, наименование блюда, результаты органолептической оценки, разрешение к реализации, подписи членов комиссии.
Правила отбора проб: упаковка в посуду с плотными крышками, пломбирование, оформление акта.
Ключевые профессиональные компетенции, формируемые при выполнении практических работ:
✓ Работа с нормативной документацией: умение пользоваться Сборником рецептур, определять нормы закладки сырья на различное количество порций.
✓ Составление технологической документации: технологические схемы, технологические карты, калькуляционные карточки.
✓ Органолептическая оценка качества: оценка внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха готовых блюд.
✓ Проведение бракеража: контроль качества выпускаемой продукции, заполнение бракеражного журнала.
✓ Калькуляция себестоимости: расчет цены продажи блюда с учетом изменения компонентов и цен.
Список литературы (5 источников):
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. "Кулинария" — учебник для начального профессионального образования.
Андросов В.П., Пыжова Т.В. "Производственное обучение профессии "Повар".
Мугинова Г.Р., Рыжова Л.В. "Сборник технологических задач и методика их решения" — учебное пособие.
Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. "Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров" — учебное пособие.

Подробнее

2. Правила работы в учебном кулинарном цехе:
Инструктаж по технике безопасности: знакомство с правилами эксплуатации теплового оборудования, электробезопасностью, заземлением.
Санитарно-гигиенические требования: наличие спецодежды, чистота рук, использование разделочных досок по маркировке (ОС — овощи сырые, ОВ — овощи вареные, МС — мясо сырое, МВ — мясо вареное, РС — рыба сырая, РВ — рыба вареная).
Организация рабочего места: подготовка посуды, инвентаря, инструментов, взвешивание посуды, уборка отходов, мытье инструментов.
Хранение продуктов: скоропортящиеся продукты до тепловой обработки хранятся в холодильных шкафах.
Правила безопасности: правильное держание ножа, сухие полы, безопасные приемы работы.
3. Инструкция по охране труда для повара (№ 158):
Общие требования: допуск к работе после обучения, первичный инструктаж, стажировка, проверка знаний по электробезопасности, санитарно-гигиеническая подготовка.
Опасные и вредные факторы: движущиеся механизмы, повышенная температура поверхностей, шум, влажность, напряжение в электрической цепи, острые кромки.
Санитарные требования: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки, не носить ювелирные изделия.
Требования перед началом работы: подготовка рабочего места, проверка оборудования, наличие поддонов, нулевое положение переключателей, работа вентиляции.
Требования во время работы: соблюдение технологических процессов, максимальное заполнение посуды, не допускать попадания жидкости на конфорки, следить за тягой в газовом оборудовании, использовать сухие рукавицы при переноске горячей посуды.
Аварийные ситуации: отключение оборудования при срабатывании предохранительного клапана, прекращение работы при запахе газа.
По окончании работы: не охлаждать нагретую поверхность водой, отключить конфорки, снять накидные ключи с газовых кранов.
4. Общие рекомендации к выполнению лабораторных работ:
Подготовка: повторение теоретического материала, составление технологических карт.
Организация работы: назначение дежурной бригады, проверка чистоты посуды, использование разделочных досок, уборка отходов.
Температура подачи: горячие супы — 75°С, холодные супы — 14°С, горячие соусы — 65-70°С, холодные соусы — 10-12°С.
Бракераж: оценка приготовленных блюд по пяти показателям (внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах).
Оформление отчета: заполнение таблицы требований к качеству, защита отчета перед преподавателем.
5. Критерии оценивания:
"5" (отлично): блюда приготовлены строго по рецептуре, без отклонений по органолептическим показателям.
"4" (хорошо): блюдо приготовлено по рецептуре, но имеет незначительные отклонения (нарушена форма нарезки, цвет не яркий, пересол/недосол).
"3" (удовлетворительно): блюда с более значительными отклонениями, но годные для реализации (нарушение соотношения компонентов, подгорелости, мутность бульона).
"2" (неудовлетворительно): изделия со значительными дефектами, но возможна реализация или переработка.
"1" (неудовлетворительно): изделия, не подлежащие реализации.
6. Значение супов в питании:
Физиологическое значение: супы возбуждают аппетит (Сеченов, Павлов), содержат экстрактивные вещества, стимулируют пищеварение.
Пищевая ценность: обогащение витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.
Возмещение потребности в воде: на 15-25%.
Высококалорийные супы: солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом и рыбой.
7. Лабораторные работы (3 работы):
Лабораторная работа № 1 — Приготовление заправочных супов:
Цель: получение практических навыков по приготовлению супов.
Задания: приготовить борщ с фасолью, рассольник "Ленинградский", щи из квашеной капусты.
Технология:
Борщ с фасолью: фасоль варят отдельно, в бульон закладывают капусту, картофель, пассерованные овощи, тушеную свеклу, фасоль, специи, чеснок.
Рассольник "Ленинградский": в бульон закладывают перловую крупу, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, томатное пюре, огуречный рассол.
Щи из квашеной капусты: капусту тушат с бульоном, томатом и жиром 1,5-2 часа, добавляют пассерованные овощи, заправляют мучной пассеровкой.
Лабораторная работа № 2 — Приготовление супов:
Цель: получение практических навыков по приготовлению супов различных видов.
Задания: приготовить суп полевой, борщ с капустой и картофелем, суп-пюре из картофеля, суп-лапша домашняя, суп молочный с крупой.
Технология:
Суп полевой: пшено ошпаривают кипятком, шпик обжаривают с луком, закладывают в бульон с картофелем.
Борщ с капустой и картофелем: в бульон закладывают капусту, картофель, пассерованные овощи, тушеную свеклу.
Суп-пюре из картофеля: картофель варят с кореньями, протирают, соединяют с белым соусом, заправляют льезоном.
Суп-лапша домашняя: тесто замешивают на яйцах, раскатывают, нарезают лапшу, варят в бульоне с пассерованными овощами.
Суп молочный с крупой: крупу варят в подсоленной воде до полуготовности, добавляют горячее молоко.
Лабораторная работа № 3 — Приготовление соусов:
Цель: получение практических навыков по приготовлению соусов.
Задания: приготовить соус польский, томатный, молочный, яблочный, луковый.
Технология:
Соус луковый: лук пассеруют с уксусом, соединяют с красным соусом.
Соус томатный: на основе белого соуса с пассерованными овощами и томатом.
Соус молочный: белая жировая пассеровка разводится горячим молоком.
Соус польский: растопленное масло соединяют с рублеными яйцами и зеленью.
Соус яблочный: яблоки припускают, протирают, соединяют с сахаром и крахмалом.
8. Приложения к методическим рекомендациям:
Приложение 1 — Значение супов в питании и классификация:
Классификация супов: 4 группы (на бульонах/отварах, на молоке, на хлебном квасе/кефире, на фруктовых отварах).
Подгруппы заправочных супов: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки.
Температура подачи: горячие — 75°С, холодные — 14°С.
Технология приготовления бульонов: костный, мясо-костный, из птицы, рыбный, грибной.
Пассерование овощей и муки: потери массы при пассеровании (лук — 26%, морковь — 32%, свекла — 38%).
Подготовка свеклы: тушение с уксусом, варка очищенной или неочищенной, запекание.
Таблицы продолжительности варки продуктов и требований к качеству супов.
Приложения 2-14 — Технологические карты блюд:
Борщ "Сибирский" (№ 1) — с фасолью, картофелем, капустой, свеклой, чесноком.
Рассольник "Ленинградский" (№ 2) — с перловой крупой, картофелем, солеными огурцами.
Щи из квашеной капусты (№ 3) — с тушеной капустой, пассерованными овощами, мучной пассеровкой.
Суп полевой (№ 4) — с пшеном, картофелем, шпиком, луком.
Борщ с капустой и картофелем (№ 5) — с тушеной свеклой, капустой, картофелем.
Суп-пюре из картофеля (№ 6) — с белым соусом, льезоном.
Суп-лапша домашняя (№ 7) — с домашней лапшой, пассерованными овощами.
Суп молочный с крупой (№ 8) — с рисом, молоком, маслом.
Соус луковый (№ 9) — на основе красного соуса с пассерованным луком и уксусом.
Соус томатный (№ 10) — на основе белого соуса с овощами и томатом.
Соус молочный (№ 11) — на цельном молоке с белой пассеровкой.
Соус польский (№ 12) — с маслом, яйцами, зеленью, лимонной кислотой.
Соус яблочный (№ 13) — с яблоками, сахаром, крахмалом, корицей.
Каждая технологическая карта содержит:
Рецептуру с указанием норм закладки брутто и нетто на 1 и 4 порции.
Технологию приготовления с последовательностью операций.
Таблицу требований к качеству для заполнения студентами (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус).
Список литературы (11 источников):
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. "Кулинария" — учебник для начального профессионального образования.
Богданова М.А. "Оборудование предприятий общественного питания" — учебник.
Бурашников Ю.М. "Охрана труда в пищевой промышленности" — учебное пособие.
ГОСТ Р 50647 — термины и определения в общественном питании.
ГОСТ Р 50763-2007 — кулинарная продукция, реализуемая населению.
Матюхина З.П. "Товароведение пищевых продуктов" — учебник.
Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
СанПиН 2.3.2.1324-03 — гигиенические требования к срокам годности.
Ковалев Н.И. "Технология приготовления пищи" — учебник.
Качурина Т.А. "Кулинария: рабочая тетрадь".
Харченко Н.Э. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий" — учебное пособие.