Учебно-методические комплексы

Подробнее

питания и требования к ним (определение предприятия ОП, организационно-правовые формы, классификация, типы и классы предприятий)
— Тема 2: Торговые помещения организаций питания (виды торговых помещений, нормы площади, требования к вестибюлю, гардеробу, аванзалу, торговым залам, интерьеру, мебели, туалетным комнатам)
— Тема 3: Столовая посуда, приборы, столовое белье (подготовка зала, расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, правила сервировки стола, виды сервировки)
— Тема 4: Информационное обеспечение процесса обслуживания (виды мебели, требования к столам, креслам, посуде, приборам, столовому белью)
— Тема 5: Этапы организации обслуживания (методы и формы обслуживания, встречи и размещения гостей, прием и оформление заказа, работа с подносом, правила расчета)
— Тема 6: Организация процесса обслуживания в зале (научная организация труда, индивидуальная, звеньевая и бригадная формы обслуживания, требования к персоналу: метрдотель, официант, бармен)
— Тема 7: Правила подачи кулинарной, кондитерской продукции, напитков (виды банкетов, характеристика банкетов за столом, фуршетов, коктейлей, обслуживание по типу «шведский стол»)
— Тема 8: Обслуживание приемов и банкетов (меню, виды меню, порядок расположения блюд, требования к оформлению меню)
— Тема 9: Специальные формы обслуживания. Критерии и показатели качества обслуживания (сертификация, концентрация, специализация, франчайзинг, культура обслуживания)
✓ Карта оценивания устного ответа — шкала от 0 до 3 баллов с критериями: четкое изложение с профессиональной терминологией (3 балла), полное изложение (2 балла), неполное изложение (1 балл), отсутствие терминологии (0 баллов).
✓ Тестовые задания — четыре комплекта тестов:
— Тестовое задание 1: 13 вопросов (услуги по организации досуга, методы обслуживания, виды самообслуживания, виды меню, виды сервиса, нормы официантов при банкетах, особенности предприятий в гостиницах)
— Тестовое задание 2: 12 вопросов (требования к услугам, структура службы питания, виды завтраков, прогрессивные формы обслуживания, виды меню, системы питания в гостиницах: BB, HB, FB, ALL)
— Тестовое задание 3: 17 вопросов (классы ресторанов, типы предприятий, составление меню, оборачиваемость мест, требования к временным организациям, безопасность услуг, вестибюль, разделение труда, географическое расширение, горизонтальная и вертикальная интеграция)
— Тестовое задание 4: 27 вопросов (выпуск блюд небольшими партиями, режим работы, доготовочные предприятия, классификация ресторанов, сетевые рестораны, группа помещений, доставка сырья, товарные запасы, мощность предприятия, цеховая структура, раздаточная, виды меню, банкеты, аперитив, диджестив, методы обслуживания)
✓ Контрольные задания (расчетные задачи) — 9 вариантов заданий с расчетом количества официантов для проведения приемов и банкетов различного типа (дипломатические приемы, юбилеи, свадьбы, банкеты-фуршеты, банкеты-чаи, банкеты-коктейли) и расчетом необходимого количества столовой посуды и приборов.
✓ Практические задания — 11 практических работ:
— Сервировка стола по меню обеда (предварительная и исполнительная)
— Определение численности и квалификационного состава официантов для банкета, составление меню и карты вин
— Схематичное изображение сервировки стола для банкета (8 человек)
— Составление меню для кейтеринга (обед на 20 человек)
— Составление меню для туристов из разных стран с учетом национальных особенностей
— Составление меню для обслуживания участников соревнований
— Расчетно-графические работы по характеристике торговых помещений, классификации предприятий ОП, особенностям национальной кухни
✓ Вопросы для подготовки к экзамену — 70 вопросов, охватывающих все разделы дисциплины: современное состояние и тенденции развития ОП, классификация предприятий, требования к различным типам, структура помещений, меню, обслуживание посетителей, банкеты, персонал, нормативные документы, сертификация, контроль качества.
✓ Критерии оценки знаний и умений — детализированное описание требований для отметок «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» с указанием требований к полноте ответа, знанию литературы, выполнению практических заданий.
✓ Ключи к тестам — приведены правильные ответы для всех вариантов тестовых заданий с указанием правильных вариантов для каждого вопроса.
Проверяемые профессиональные компетенции:
✓ ПК 2.1 — Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей
✓ ПК 2.2 — Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей
✓ ПК 2.3 — Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями
✓ ПК 2.4 — Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания
✓ ПК 2.5 — Анализировать эффективность обслуживания потребителей
✓ ПК 2.6 — Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания
Проверяемые знания и умения:
✓ Знание классификации предприятий общественного питания (типы, классы, форматы)
✓ Знание требований к торговым помещениям, интерьеру, мебели, посуде, приборам, столовому белью
✓ Знание правил сервировки стола (предварительная и исполнительная)
✓ Знание видов меню и принципов их составления
✓ Знание методов и форм обслуживания (французский, русский, английский, немецкий, американский)
✓ Знание организации банкетов (за столом с полным/частичным обслуживанием, фуршет, коктейль, чай, комбинированные)
✓ Знание требований к персоналу (метрдотель, официант, бармен, сомелье, бариста)
✓ Знание нормативных документов (ГОСТы, СанПиНы, Правила оказания услуг)
✓ Умение рассчитывать количество официантов для различных видов банкетов
✓ Умение составлять меню для различных типов обслуживания
✓ Умение подбирать посуду и приборы для сервировки
✓ Умение разрабатывать схемы сервировки столов
Профессионально-ориентированное содержание:
✓ Организация обслуживания в ресторанах различных классов
✓ Обслуживание банкетов, приемов, фуршетов, коктейлей
✓ Организация питания в гостиницах (системы BB, HB, FB, ALL)
✓ Кейтеринг и выездное обслуживание
✓ Обслуживание туристов с учетом национальных особенностей
✓ Прогрессивные формы и технологии обслуживания («шведский стол», бизнес-ланчи, воскресные бранчи)
✓ Сервировка стола для различных видов обслуживания (завтрак, обед, ужин, банкет)
Система оценивания:
Документ содержит детализированные шкалы оценивания для различных видов контроля:
— Устный опрос: 3-балльная система с переводом в отметки (30–27 баллов — «5», 26–24 — «4», 23–21 — «3», менее 20 — не оценивается)
— Тестовые задания: процент результативности (90–100% — «5», 80–89% — «4», 70–79% — «3», менее 70% — «2»)
— Практические работы: оценивание по критериям полноты выполнения, правильности, использования профессиональной терминологии
— Экзамен: 30 вопросов с ключами ответов, шкала перевода баллов (15–21 — «3», 22–27 — «4», 28–30 — «5»)
Методическое обеспечение:
Приведен перечень нормативных документов (ФГОС СПО, Закон «О защите прав потребителей», ГОСТы по услугам общественного питания, профессиональные стандарты «Повар» и «Кондитер», Постановления Правительства), основных учебных изданий (Анфимова Н.А. «Кулинария», Харченко Н.Э. «Сборник рецептур», Ермилова С.В. «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»), а также интернет-ресурсы .