Общая характеристика документа:
Документ представляет собой комплект контрольно-оценочных средств (ФОС), разработанный для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся по дисциплине «Основы товароведения продовольственных товаров» в учреждениях среднего профессионального образования. Итоговая аттестация проводится в форме экзамена (устно по билетам).
Структура и содержание ФОС включает:
✓ Паспорт фонда оценочных средств — содержит область применения, результаты освоения дисциплины (личностные результаты ЛР 2, ЛР 3, ЛР 12; общие компетенции ОК 01–07, ОК 09–10; профессиональные компетенции ПК 1.1–5.5), систему контроля и оценки результатов освоения с указанием форм и методов контроля.
✓ Перечень вопросов и заданий для текущего контроля — включает:
— Задание 1: вопросы по приемке продовольственных товаров на предприятиях общественного питания (сроки оформления претензий, суточный запас сырья, сопроводительные документы, ответственность за качество, товарное соседство)
— Задание 2: контрольная работа из 12 вариантов
по темам: питательные вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества), их значение для организма, нормы потребления, продукты-источники; расчет калорийности продуктов (шоколад, печенье, мармелад, конфеты, хлеб, карамель, яйцо); расчет суточной калорийности рациона и оценка правильности соотношения питательных веществ; факторы, влияющие на усвояемость пищи; методы оценки качества (органолептические и лабораторные); консервирование и способы консервирования; показатели качества
— Задание 3: решение ситуационных задач (анализ рациона подростка с избыточным весом, анализ рациона пожилого человека с преобладанием животных жиров, распределение продуктов по камерам хранения с разной температурой, определение свежести мяса по органолептическим признакам)
— Задание 4: решение типовых задач по приемке овощей с выявлением дефектов (морковь с серым налетом, уродливые корнеплоды свеклы)
— Задание 5: тест по теме «Основные зерновые культуры. Хлеб и хлебобулочные изделия» (10 вопросов: крупы из пшеницы, гречихи, виды макаронных изделий, сорта муки, ассортимент хлебобулочных изделий)
— Задание 6: тест по теме «Плодоовощные товары» (22 вопроса: углеводы в овощах, крахмалистые овощи, пигменты (каротин, хлорофилл, антоцианы), фитонциды, пластинчатые грибы, калорийность углеводов, клетчатка, признаки столового картофеля, эфирные масла, сульфитация картофеля, обработка капусты, машины для нарезки овощей)
— Задание 7: тест по теме «Свежие и переработанные овощи и плоды» (10 вопросов: клубнеплоды и сорта картофеля, корнеплодные овощи и сорта моркови, семечковые плоды, сложные ягоды, натуральные овощные консервы, закусочные консервы, виды сушеных абрикосов (курага, урюк, кайса), кишмиш, виды томат-пасты, маркировка консервов)
— Задание 8: практическая работа по оценке качества песочного печенья (органолептические показатели: цвет, запах, форма, вкус) и сроков хранения мучных кондитерских изделий
— Задание 9: диктант по теме «Вкусовые товары. Чай. Кофе» (определение группы товаров, основное тонизирующее вещество — кофеин, виды чая, отличие черного от зеленого, виды кофе, кофейные напитки, пряности, приправы, поваренная соль)
— Задание 10: практическая работа по оценке качества пряностей (перец черный молотый, красный молотый, душистый горошком, гвоздика, корица)
— Задание 11: практическая работа по оценке качества молочной продукции; контрольные вопросы по приемке сырья, качеству молока и сливок
— Задание 12: практическая работа по оценке качества кисломолочной продукции (кефир, ряженка, йогурт); установление соответствия между продуктами и условиями хранения; контрольные вопросы по кисломолочным продуктам (виды простокваши)
— Задание 13: практическая работа по оценке качества жиров; контрольные вопросы по условиям хранения пищевых жиров, определению группы маргарина по показателям качества
— Задание 14: практическая работа по оценке качества яиц; контрольные вопросы по качеству диетических и столовых яиц, условиям хранения, меланжу и яичному порошку
— Задание 15: практическая работа по оценке качества мяса (свинина, говядина, баранина); вопросы по видам мяса, определению частей туши для полуфабрикатов
— Задание 16: тест по теме «Мясо убойных животных. Мясо птицы» (16 вопросов: ткани мяса, требования к мясу, изменения после убоя, жиловка и сортировка, термическое состояние мяса, категории говядины, субпродукты I категории, маркировка птицы, преимущества мяса птицы, усвояемость жиров)
— Задание 17: практическая работа по оценке качества колбасной продукции (докторская, краковская, молочная); контрольные вопросы по условиям и срокам хранения колбас
— Задание 18: тест-соответствие по семействам промысловых рыб (осетровые, карповые, камбаловые, тресковые, сельдевые, щуковые, лососевые, сомовые, скумбриевые) с определением семейства по признакам; вопросы по хрящекостным, карповым, сельдевым, высокожирным, тощим рыбам, головоногим и ракообразным моллюскам
— Задание 19: тест по теме «Пищевые концентраты» (10 вопросов: определение концентратов, усилители вкуса, температура варки сырья, группы полуфабрикатов, влажность после высушивания, разрыхлители, детские концентраты, сухие завтраки, условия хранения, сроки хранения)
✓ Материалы для рубежного контроля — тест в 3-х вариантах по 60 вопросов, охватывающих все разделы дисциплины: зерновые и мучные товары, плодоовощные товары, грибы, кондитерские изделия, вкусовые товары (чай, кофе), молоко и молочные продукты, яйца и яичные товары, мясо и мясные товары, рыба и рыбные товары, жиры. Для каждого варианта приведены эталоны ответов и критерии оценивания (100–85% — «отлично», 84–70% — «хорошо», 69–50% — «удовлетворительно», менее 50% — «неудовлетворительно»).
✓ Перечень вопросов для экзамена — 55 вопросов, охватывающих все основные группы продовольственных товаров: потребительские свойства, дефекты и брак, стандартизация и сертификация, классификация товаров, штриховое кодирование, методы определения качества; бакалейные и гастрономические товары; овощи и плоды (корнеплоды, клубнеплоды, томатные, тыквенные, семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические); грибы; крупы, макаронные изделия, хлеб и хлебобулочные изделия; чай, кофе, ликеро-водочные, виноградные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки; крахмал, сахар, мед; фруктово-ягодные кондитерские изделия, карамель, конфеты, шоколад, мучные кондитерские изделия; молоко и сливки, кисломолочные напитки, творог, сыры (сычужные и плавленые); растительные масла, маргарин, животные топленые жиры; пряности и приправы; яйца и яичные товары; рыба (соленая, копченая, икра, нерыбное водное сырье); мясо (охлажденное, мороженое, птица), колбасы (вареные, копченые), мясные копчености.
✓ Экзаменационные билеты — 25 билетов, каждый из которых содержит 3 вопроса: два теоретических вопроса по разделам дисциплины и практическое задание на расчет калорийности продукта по информации на упаковочных материалах (или расшифровку маркировки консервов, или сравнительную характеристику продуктов). В билетах представлены темы: предмет и задачи товароведения; пищевая ценность и факторы, влияющие на нее; методы оценки качества и показатели качества; классификация и характеристика различных групп товаров (мясо, птица, рыба, яйца, молоко, масло, сыры, крупы, мука, макаронные изделия, кондитерские изделия, овощи, пряности, чай, кофе, жиры); условия хранения и сроки хранения; консервирование; стандартизация и сертификация.
Проверяемые знания и умения:
✓ Знание ассортимента, товароведных характеристик, требований к качеству, упаковке, транспортированию и реализации основных групп продовольственных товаров
✓ Знание условий и сроков хранения основных групп продовольственных товаров
✓ Знание видов сопроводительной документации на различные группы продуктов
✓ Знание методов контроля качества и безопасности пищевого сырья и продуктов
✓ Знание современных способов обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов
✓ Знание видов складских помещений и требований к ним, правил оформления заказа на продукты и приема продуктов
✓ Умение проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья
✓ Умение оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы ХАССП
✓ Умение оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов
✓ Умение осуществлять контроль хранения и расхода продуктов
Профессионально-ориентированное содержание:
✓ Практические работы по органолептической оценке качества различных групп продовольственных товаров (песочное печенье, пряности, молочные продукты, кисломолочные продукты, жиры, яйца, мясо, колбасы)
✓ Расчет калорийности продуктов и суточных рационов
✓ Решение ситуационных задач по анализу рационов питания и условиям хранения продуктов
✓ Расшифровка маркировки консервов
✓ Определение свежести мяса по органолептическим признакам
✓ Распределение продуктов по камерам хранения с разной температурой
Система оценивания:
Для текущего контроля (тесты) установлены критерии: 100–85% — «отлично», 84–70% — «хорошо», 69–50% — «удовлетворительно», менее 50% — «неудовлетворительно». Для устного экзамена по билетам разработаны детализированные критерии для каждой отметки («отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно») с указанием требований к полноте ответа, правильности решения задачи, самостоятельности изложения, знанию взаимосвязей понятий. Время на подготовку к ответу — 30 минут.
Методическое обеспечение:
Приведен список основной литературы (Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»), дополнительных источников (методические рекомендации по организации самостоятельной работы и проведению практических работ), интернет-ресурсов (Электронная библиотека «Лань», методические указания, рабочие тетради по группам товаров: пищевые жиры, вкусовые продукты, зернопродукты, молочные продукты, рыба, кондитерские изделия).
— Задание 3: решение ситуационных задач (анализ рациона подростка с избыточным весом, анализ рациона пожилого человека с преобладанием животных жиров, распределение продуктов по камерам хранения с разной температурой, определение свежести мяса по органолептическим признакам)
— Задание 4: решение типовых задач по приемке овощей с выявлением дефектов (морковь с серым налетом, уродливые корнеплоды свеклы)
— Задание 5: тест по теме «Основные зерновые культуры. Хлеб и хлебобулочные изделия» (10 вопросов: крупы из пшеницы, гречихи, виды макаронных изделий, сорта муки, ассортимент хлебобулочных изделий)
— Задание 6: тест по теме «Плодоовощные товары» (22 вопроса: углеводы в овощах, крахмалистые овощи, пигменты (каротин, хлорофилл, антоцианы), фитонциды, пластинчатые грибы, калорийность углеводов, клетчатка, признаки столового картофеля, эфирные масла, сульфитация картофеля, обработка капусты, машины для нарезки овощей)
— Задание 7: тест по теме «Свежие и переработанные овощи и плоды» (10 вопросов: клубнеплоды и сорта картофеля, корнеплодные овощи и сорта моркови, семечковые плоды, сложные ягоды, натуральные овощные консервы, закусочные консервы, виды сушеных абрикосов (курага, урюк, кайса), кишмиш, виды томат-пасты, маркировка консервов)
— Задание 8: практическая работа по оценке качества песочного печенья (органолептические показатели: цвет, запах, форма, вкус) и сроков хранения мучных кондитерских изделий
— Задание 9: диктант по теме «Вкусовые товары. Чай. Кофе» (определение группы товаров, основное тонизирующее вещество — кофеин, виды чая, отличие черного от зеленого, виды кофе, кофейные напитки, пряности, приправы, поваренная соль)
— Задание 10: практическая работа по оценке качества пряностей (перец черный молотый, красный молотый, душистый горошком, гвоздика, корица)
— Задание 11: практическая работа по оценке качества молочной продукции; контрольные вопросы по приемке сырья, качеству молока и сливок
— Задание 12: практическая работа по оценке качества кисломолочной продукции (кефир, ряженка, йогурт); установление соответствия между продуктами и условиями хранения; контрольные вопросы по кисломолочным продуктам (виды простокваши)
— Задание 13: практическая работа по оценке качества жиров; контрольные вопросы по условиям хранения пищевых жиров, определению группы маргарина по показателям качества
— Задание 14: практическая работа по оценке качества яиц; контрольные вопросы по качеству диетических и столовых яиц, условиям хранения, меланжу и яичному порошку
— Задание 15: практическая работа по оценке качества мяса (свинина, говядина, баранина); вопросы по видам мяса, определению частей туши для полуфабрикатов
— Задание 16: тест по теме «Мясо убойных животных. Мясо птицы» (16 вопросов: ткани мяса, требования к мясу, изменения после убоя, жиловка и сортировка, термическое состояние мяса, категории говядины, субпродукты I категории, маркировка птицы, преимущества мяса птицы, усвояемость жиров)
— Задание 17: практическая работа по оценке качества колбасной продукции (докторская, краковская, молочная); контрольные вопросы по условиям и срокам хранения колбас
— Задание 18: тест-соответствие по семействам промысловых рыб (осетровые, карповые, камбаловые, тресковые, сельдевые, щуковые, лососевые, сомовые, скумбриевые) с определением семейства по признакам; вопросы по хрящекостным, карповым, сельдевым, высокожирным, тощим рыбам, головоногим и ракообразным моллюскам
— Задание 19: тест по теме «Пищевые концентраты» (10 вопросов: определение концентратов, усилители вкуса, температура варки сырья, группы полуфабрикатов, влажность после высушивания, разрыхлители, детские концентраты, сухие завтраки, условия хранения, сроки хранения)
✓ Материалы для рубежного контроля — тест в 3-х вариантах по 60 вопросов, охватывающих все разделы дисциплины: зерновые и мучные товары, плодоовощные товары, грибы, кондитерские изделия, вкусовые товары (чай, кофе), молоко и молочные продукты, яйца и яичные товары, мясо и мясные товары, рыба и рыбные товары, жиры. Для каждого варианта приведены эталоны ответов и критерии оценивания (100–85% — «отлично», 84–70% — «хорошо», 69–50% — «удовлетворительно», менее 50% — «неудовлетворительно»).
✓ Перечень вопросов для экзамена — 55 вопросов, охватывающих все основные группы продовольственных товаров: потребительские свойства, дефекты и брак, стандартизация и сертификация, классификация товаров, штриховое кодирование, методы определения качества; бакалейные и гастрономические товары; овощи и плоды (корнеплоды, клубнеплоды, томатные, тыквенные, семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические); грибы; крупы, макаронные изделия, хлеб и хлебобулочные изделия; чай, кофе, ликеро-водочные, виноградные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки; крахмал, сахар, мед; фруктово-ягодные кондитерские изделия, карамель, конфеты, шоколад, мучные кондитерские изделия; молоко и сливки, кисломолочные напитки, творог, сыры (сычужные и плавленые); растительные масла, маргарин, животные топленые жиры; пряности и приправы; яйца и яичные товары; рыба (соленая, копченая, икра, нерыбное водное сырье); мясо (охлажденное, мороженое, птица), колбасы (вареные, копченые), мясные копчености.
✓ Экзаменационные билеты — 25 билетов, каждый из которых содержит 3 вопроса: два теоретических вопроса по разделам дисциплины и практическое задание на расчет калорийности продукта по информации на упаковочных материалах (или расшифровку маркировки консервов, или сравнительную характеристику продуктов). В билетах представлены темы: предмет и задачи товароведения; пищевая ценность и факторы, влияющие на нее; методы оценки качества и показатели качества; классификация и характеристика различных групп товаров (мясо, птица, рыба, яйца, молоко, масло, сыры, крупы, мука, макаронные изделия, кондитерские изделия, овощи, пряности, чай, кофе, жиры); условия хранения и сроки хранения; консервирование; стандартизация и сертификация.
Проверяемые знания и умения:
✓ Знание ассортимента, товароведных характеристик, требований к качеству, упаковке, транспортированию и реализации основных групп продовольственных товаров
✓ Знание условий и сроков хранения основных групп продовольственных товаров
✓ Знание видов сопроводительной документации на различные группы продуктов
✓ Знание методов контроля качества и безопасности пищевого сырья и продуктов
✓ Знание современных способов обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов
✓ Знание видов складских помещений и требований к ним, правил оформления заказа на продукты и приема продуктов
✓ Умение проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья
✓ Умение оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы ХАССП
✓ Умение оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов
✓ Умение осуществлять контроль хранения и расхода продуктов
Профессионально-ориентированное содержание:
✓ Практические работы по органолептической оценке качества различных групп продовольственных товаров (песочное печенье, пряности, молочные продукты, кисломолочные продукты, жиры, яйца, мясо, колбасы)
✓ Расчет калорийности продуктов и суточных рационов
✓ Решение ситуационных задач по анализу рационов питания и условиям хранения продуктов
✓ Расшифровка маркировки консервов
✓ Определение свежести мяса по органолептическим признакам
✓ Распределение продуктов по камерам хранения с разной температурой
Система оценивания:
Для текущего контроля (тесты) установлены критерии: 100–85% — «отлично», 84–70% — «хорошо», 69–50% — «удовлетворительно», менее 50% — «неудовлетворительно». Для устного экзамена по билетам разработаны детализированные критерии для каждой отметки («отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно») с указанием требований к полноте ответа, правильности решения задачи, самостоятельности изложения, знанию взаимосвязей понятий. Время на подготовку к ответу — 30 минут.
Методическое обеспечение:
Приведен список основной литературы (Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»), дополнительных источников (методические рекомендации по организации самостоятельной работы и проведению практических работ), интернет-ресурсов (Электронная библиотека «Лань», методические указания, рабочие тетради по группам товаров: пищевые жиры, вкусовые продукты, зернопродукты, молочные продукты, рыба, кондитерские изделия).
✅