Учебно-методические комплексы

Подробнее

в феврале, картофель после 1 марта, лук репчатый, репа, морковь молодая с ботвой)
— Определение веса брутто (5 задач: морковь в апреле для рагу, свекла в январе для винегрета, лук для получения очищенного, картофель в январе для картофеля в молоке, свекла в феврале для получения очищенной)
— Определение количества порций изделий (5 задач: картофель отварной, картофель жареный, котлеты картофельные, котлеты свекольные, борщ флотский)
✓ Задание № 2: Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы — 4 типа задач по аналогичной схеме: отходы при обработке осетрины, белуги, судака; вес нетто судака, хека, осетрины; вес брутто наваги, леща; количество порций окуня морского, рулета из сома, омуля жареного.
✓ Задание № 3: Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из мяса и мясопродуктов — 4 типа задач: отходы при разделке говядины и свинины; выход окорока; вес нетто антрекота, котлет рубленых, мякоти; вес брутто говядины для лангета, антрекота, печени; количество порций гуляша, котлет натуральных, рагу. Приведен полный эталон ответов для всех трех заданий.
✓ Задание 4: Составление калькуляции — два варианта по 6 задач на определение продажной цены блюд с различными наценками (рабочая столовая — 25%, кафе класса А — 120–150%, ресторан высшего класса — 250–300%, школьная столовая — 25%, молочный бар — 200%). Включает задачи по расчету планового товарооборота на день с заполнением таблицы (салат, щи, рыба, блинчики, чай) и план-меню с ценами на сырье.
✓ Задачи на замену продуктов — 10 задач: замена творога жирного на полужирный, дрожжей прессованных на сухие, сахара на мед, свежей зелени на замороженную, томатного пюре на томатную пасту, кофе натурального на растворимый, барбариса сушеного на ткемалевую подливку, сушеных белых грибов на свежие шампиньоны; определение потерь при тепловой обработке 17 блюд; расчет замены цельного молока на сухое обезжиренное. Приведены эталоны ответов.
✓ Задание 5: Оформление калькуляционных карточек и товарного отчета — два варианта калькуляционных карточек (бутерброд с сыром, салат картофельный) с изменением цен; заполнение ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет) для столовой «Большая ложка»; оформление документов первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой (бой и лом посуды, акт о бое, утрате посуды и приборов); заполнение таблицы отпуска блюд с указанием количества и цен.
✓ Банк тестовых вопросов — два теста:
— Тест «Ценообразование в общественном питании» (10 вопросов: структура цены, учетные цены, торговая наценка, реализация по розничным ценам, план-меню, сборник рецептур, калькуляция) с эталоном и критериями оценивания по коэффициенту усвоения.
— Тест «Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров» (10 вопросов: списание блюд, отпуск продукции на раздачу, реализация в буфете, инвентаризация, учет тары, недостача) с эталоном и критериями.
✓ Задания для устного опроса — два комплекта вопросов с эталонами ответов:
— «Порядок составления плана-меню» (10 вопросов: запись блюд, суточная потребность сырья, требование, составитель плана-меню, установление розничных цен, калькуляция, наценка, продажная цена, вес брутто/нетто, калькуляция на 10 кг)
— «Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров» (10 вопросов: отчет заведующего кондитерским цехом, наряд-заказ, инвентаризация, списание соли и специй, реализация за наличный расчет, товарный отчет, дневной заборный лист, поступление сырья, материальная ответственность, сдача готовых изделий в экспедицию)
✓ Материалы дифференцированного зачета — два варианта по 11 заданий (часть А — 10 вопросов с выбором ответа; часть В — 1 задача на составление калькуляции и определение цены порции). Охватываются темы: материальная ответственность, расчет выхода мякоти, учетные измерители, расчет сырья для рыбных и овощных блюд, исправление ошибок в товарном отчете, замена продуктов (томатное пюре на пасту, молоко на сухое), списание посуды, расчет круп для каш, калькуляция какао с молоком и творога со сметаной и сахаром. Приведен ключ ответов.
Проверяемые знания и умения:
✓ Расчет отходов и веса нетто при обработке овощей, рыбы и мяса с учетом сезонности и вида сырья
✓ Определение веса брутто для получения заданного количества полуфабрикатов и готовых изделий
✓ Расчет количества порций блюд из имеющегося сырья
✓ Составление калькуляции и определение продажной цены блюд с учетом наценки
✓ Расчет планового товарооборота и заполнение план-меню
✓ Замена продуктов и пересчет их количества с учетом коэффициентов взаимозаменяемости
✓ Определение потерь при тепловой обработке блюд
✓ Оформление калькуляционных карточек, товарных отчетов, первичной документации (акты, накладные, требования, заборные листы)
✓ Знание порядка составления плана-меню, учета продуктов на производстве, проведения инвентаризации
✓ Знание основ ценообразования в общественном питании
Профессионально-ориентированное содержание:
✓ Расчет расхода сырья для предприятий общественного питания (столовые, рестораны, кафе, бары, кондитерские цеха)
✓ Калькуляция блюд различных категорий сложности (салаты, супы, горячие блюда, напитки, кондитерские изделия)
✓ Учет сезонных изменений в нормах отходов при обработке овощей и картофеля
✓ Взаимозаменяемость продуктов в рецептурах
✓ Документальное оформление движения продуктов и готовой продукции на производстве
Система оценивания:
Для тестовых заданий установлены критерии по пятибалльной шкале (90–100% — «5», 70–89% — «4», 51–69% — «3», 0–50% — «2») и по коэффициенту усвоения (Ка = 0,94–1,0 — «5», 0,8–0,94 — «4», 0,7–0,8 — «3», менее 0,7 — «2»). Для устных опросов предусмотрены эталоны ответов. Для дифференцированного зачета приведен ключ для обработки материалов тестирования. В задачах на расчеты даны эталоны ответов с точными числовыми значениями.
Методическое обеспечение:
В документе приведены подробные эталоны ответов для всех типов расчетных задач, что позволяет объективно оценивать уровень усвоения материала. Для каждого типа задач (определение отходов, веса нетто, веса брутто, количества порций) даны конкретные числовые ответы с учетом сезонных коэффициентов (отходы при обработке овощей в разные месяцы: сентябрь, март, январь, февраль, август, ноябрь, апрель, декабрь).

Подробнее

Порядок инструктирования, самостоятельного выполнения и оформления отчёта.
3. Правила выполнения практических работ.
Цели и задачи, дидактические цели.
4. Критерии оценивания качества выполнения практических работ.
Шкала оценивания от «5» до «2».
5. Тематика практических работ.
Практическая работа № 1 — Составление плана меню (2 ч).
Практическая работа № 2 — Расчет требуемого сырья (2 ч).
Практическая работа № 3 — Составление калькуляционных карт (2 ч).
Практическая работа № 4 — Составление товарного отчета (2 ч).
Практическая работа № 5 — Документальное оформление реализации готовой продукции (2 ч).
Практическая работа № 6 — Отчет о движении продуктов и тары на производстве (2 ч).
Итого: 12 ч.
Содержание практических работ
Практическая работа № 1. «Составление плана-меню».
Цель: изучить порядок составления плана-меню согласно сборнику рецептур.
Основные теоретические понятия: план-меню (форма № ОП-2), правила составления, последовательность записи блюд, учёт сезонности и наличия сырья.
Последовательность выполнения: определение наименования блюд для кафе «Гранд» на 50 посадочных мест, составление плана-меню на бланке, вывод.
Контрольные вопросы: кем подписывается, можно ли вносить коррективы, может ли предприятие разработать свою форму, на сколько дней составляется.
Практическая работа № 2. «Расчет требуемого сырья».
Цель: изучить порядок расчёта необходимого количества продуктов на день.
Основные теоретические понятия: порядок расчёта сырья (выбор сборника рецептур, определение группы блюд и выхода, расчёт по колонке брутто и нетто), таблица выхода и количества порций.
Последовательность выполнения: расчёт необходимого количества сырья по блюдам, занесение данных в сводную таблицу, оформление требования-накладной.
Контрольные вопросы: что необходимо знать для расчёта, что такое технологическая карта, на основании чего она составляется.
Практическая работа № 3. «Составление калькуляционных карт».
Цель: изучить порядок расчёта цен на продукцию общественного питания, порядок заполнения калькуляционных карт.
Основные теоретические понятия: калькуляционная карточка (форма ОП-1), правила расчёта по колонкам, таблица калькуляции блюд.
Последовательность выполнения: расчёт цен на блюда по сборнику рецептур и ценам на сырьё, заполнение калькуляционной карты.
Контрольные вопросы: исходя из каких условий целесообразно определять цену, порядок определения розничной цены.
Практическая работа № 4. «Оформление отпуска продуктов со склада».
Цель: изучить порядок отпуска продуктов со склада.
Основные теоретические понятия: накладная на отпуск товара (форма № ОП-4), требование в кладовую (форма № ОП-3), заполнение лицевой стороны бланка, цены.
Последовательность выполнения: заполнение бланка накладной, указание наименования предприятия, кодов, номера и даты документа, ссылки на основание, ФИО материально-ответственного лица, сведений о товаре.
Контрольные вопросы: по каким ценам выписываются накладные.
Практическая работа № 5. «Документальное оформление реализации готовой продукции».
Цель: закрепить порядок документального оформления реализации готовой продукции.
Основные теоретические понятия: отпуск готовых изделий на раздачу, в буфеты, мелкорозничную торговлю, накладные или дневные заборные листы.
Последовательность выполнения: заполнение дневного заборного листа на основании плана-меню, заполнение бланка акта о реализации изделий кухни.
Контрольные вопросы: в каком случае оформляется дневной заборный лист, кем подписывается.
Практическая работа № 6. «Оформление списания порчи».
Цель: закрепить знания и умения по составлению документации по списанию порчи, боя, лома с производства.
Основные теоретические понятия: порядок списания и уценки продуктов, акт о списании порчи, боя, лома.
Последовательность выполнения: списание и уценка продуктов согласно правилам, заполнение акта списания, таблица вариантов товаров для списания или уценки.
Контрольные вопросы: порядок оформления акта.
✓ Все работы построены по единой схеме: тема, цель, вид работы, учебная литература, основные теоретические понятия, последовательность выполнения, задания и контрольные вопросы.