Учебно-методические комплексы

Подробнее

01 (экзамен), МДК 04.02 (экзамен), УП.04 (дифференцированный зачет), ПП.04 (дифференцированный зачет), ПМ.04 (квалификационный экзамен). Экзамен проходит в два этапа: комплексный теоретический экзамен (письменный и устный ответ) и практическое выполнение заданий.
✓ Результаты освоения модуля, подлежащие проверке — детализированная таблица с указанием профессиональных компетенций (ПК 4.1–4.5), общих компетенций (ОК 01–05, ОК 07, ОК 09) и дескрипторов действий.
✓ Критерии оценивания — детализированные шкалы для всех видов контроля: устных ответов, самостоятельных работ, практических работ, промежуточной аттестации. Для тестовых заданий установлена шкала: 20 баллов — «5», 18–19 — «4», 10–18 — «3», менее 10 — «2».
✓ Экзаменационные билеты (теоретический этап) — 25 билетов по 3 вопроса, охватывающих все разделы модуля: характеристика сладких блюд, основное сырье и ассортимент; подача натуральных свежих фруктов и ягод; мороженое и его оформление; холодные напитки (фраппе, айс-крим, крюшон, петровский); компоты (из свежих плодов, сухофруктов, быстрозамороженных); кисели (из ягод, молочные); желе (из свежих ягод, многослойное, мозаичное, молочное); муссы (клюквенный, яблочный); самбук (абрикосовый, яблочный); кремы; взбитые сливки; горячие сладкие блюда (гренки, яблоки в тесте, шарлотка, пудинг рисовый, каша гурьевская, яблоки печеные, банановый десерт); горячие напитки (чай, кофе черный, по-восточному, по-венски, по-варшавски, какао, шоколад, грог, глинтвейн, сбитень); сроки хранения сладких блюд; требования к качеству.
✓ Практические задания к квалификационному экзамену — 18 практических заданий на приготовление сладких блюд, десертов и напитков: самбук абрикосовый, компот из смеси сухофруктов, кисель из плодов или ягод свежих, кисель молочный, желе из плодов, мусс клюквенный, мусс яблочный, самбук яблочный или сливовый, какао с молоком, чай (с сахаром, лимоном, молоком), сливки взбитые, яблоки печеные, яблоки в тесте жареные, шарлотка с яблоками.
✓ Ситуационные задачи — 20 расчетных задач на определение количества продуктов для заданного количества порций, замену продуктов (натуральное молоко на сгущенное), расчет выхода блюд (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, яблоки в тесте), составление технологических схем приготовления.
✓ Задания для дифференцированного зачета по учебной практике — два варианта по 20 вопросов с выбором ответа, проверяющих знание технологии приготовления компотов, киселей, кофе, чая, какао; срока хранения; норм закладки продуктов; правил подачи. Включены задания на вставку пропущенных слов и восстановление последовательности технологического процесса.
✓ Задания для текущей аттестации — два варианта тестовых заданий (по 20 вопросов) с заданиями на выбор правильного ответа, восстановление последовательности технологического процесса (кисель из ягод, желе из яблок, компот из яблок, желе молочное), а также ситуационные задачи с расчетом продуктов (самбук яблочный, мусс клюквенный) и описанием требований к качеству. Приведены эталоны ответов и критерии оценивания.
Проверяемые профессиональные компетенции:
✓ ПК 4.1 — Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
✓ ПК 4.2 — Осуществлять приготовление, оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов
✓ ПК 4.3 — Осуществлять приготовление, оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов
✓ ПК 4.4 — Осуществлять приготовление, оформление и подготовку к реализации холодных напитков
✓ ПК 4.5 — Осуществлять приготовление, оформление и подготовку к реализации горячих напитков
Проверяемые общие компетенции:
✓ ОК 01 — Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности
✓ ОК 02 — Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации
✓ ОК 03 — Планировать и реализовывать профессиональное и личностное развитие
✓ ОК 04 — Работать в коллективе и команде
✓ ОК 05 — Осуществлять устную и письменную коммуникацию
✓ ОК 07 — Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению
✓ ОК 09 — Использовать информационные технологии
Профессионально-ориентированное содержание:
✓ Организация рабочего места и безопасная эксплуатация оборудования в кондитерском и горячем цехах
✓ Приготовление холодных сладких блюд (компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, мороженое)
✓ Приготовление горячих сладких блюд (гренки, яблоки в тесте, шарлотка, пудинги, каша гурьевская, яблоки печеные)
✓ Приготовление холодных напитков (фраппе, айс-крим, крюшон, компоты, морсы, лимонады, квас)
✓ Приготовление горячих напитков (чай, кофе, какао, шоколад, грог, глинтвейн, сбитень)
✓ Требования к качеству, условиям и срокам хранения сладких блюд и напитков
✓ Температурный и санитарный режимы при приготовлении и хранении
✓ Оформление и презентация десертов, методы сервировки
✓ Расчет сырья для сладких блюд, десертов и напитков
✓ Взаимозаменяемость продуктов (натуральное молоко на сгущенное, сахар на мед)
Методическое обеспечение:
В документе приведены подробные эталоны ответов для всех тестовых заданий, практических работ и ситуационных задач. Для квалификационного экзамена разработаны 25 экзаменационных билетов (по 3 вопроса) и 18 практических заданий. Критерии оценивания для всех видов контроля детализированы по пятибалльной шкале с указанием требований к полноте, правильности, осознанности, оформлению и соблюдению техники безопасности. Допуском к экзамену является положительная аттестация по МДК 04.01, МДК 04.02, учебной и производственной практике. Экзамен включает теоретическую часть (билеты по технологии приготовления сладких блюд, десертов, напитков) и практическую часть (приготовление блюд с оформлением и презентацией). Итогом экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».