Учебно-методические комплексы

Подробнее

основных типов организаций питания» (7 вопросов: учреждения ПОП, классификация, типы ПОП и их характеристика, услуги населению, признаки размещения, нормативные правовые акты, требования к составу и планировке помещений)
— «Техническое оснащение ПОП» (6 вопросов: заготовочные, доготовочные и раздаточные предприятия, производство, технологическая линия, мясной цех, требования к рабочему месту, оборудование в цехах, критерии организации рабочего места, технологические линии овощного цеха, размещение поточно-механизированных линий, принцип расположения рабочих мест)
— «Организация работы производства» (30 вопросов: классификация ПОП, характеристика столовых, ресторанов, кафе, буфетов, баров, предприятий быстрого обслуживания; виды услуг, принципы размещения сети ПОП, нормативные акты, состав и планировка помещений, требования к производственным, торговым и раздаточным помещениям, организация работы овощного, горячего, холодного и кондитерского цехов, мытье посуды, контроль качества, отпуск готовой продукции, формы обслуживания, презентация блюд и кондитерской продукции, температурные и временные режимы хранения, виды раздачи, мармиты, раздаточные стойки, линии самообслуживания, наличные и безналичные расчеты, снабжение, способы доставки сырья, складские помещения, материальная ответственность, документальное оформление поступления и отпуска продукции, отчетность)
— «Механическое оборудование» (29 вопросов: классификация механического оборудования, машина, основные части машины, требования к материалам, деталь, аппараты включения, защиты, контроля, управления, техническая документация, общие правила эксплуатации, сущность механической очистки, рабочие инструменты, причины загрузки и выгрузки во время работы, калибровка и промывка овощей, качество нарезки, блокировочные устройства, сбрасыватель, причины обработки горячего картофеля для протирания, рабочие инструменты мясорубки, последовательность сборки, качество фарша, грани рабочей камеры, приспособления для техники безопасности, рыбоочистительные машины, очистка труднодоступных мест, поршни в котлетоформовочной машине, регулировка массы изделий, панировка, цель просеивания муки, заполнение воронки просеивателя, движение месильного рычага, электроблокировка тестораскаточной машины, регулировка толщины раскатки, коробка скоростей взбивального механизма, движение взбивателя, правила безопасной эксплуатации весового и механического оборудования, неисправности и их устранение, принципы подбора оборудования)
— «Тепловое оборудование» (27 вопросов: классификация теплового оборудования, принципы подбора, определение наличия воды в парогенераторе, электроконтактный манометр и предохранительный клапан, образование вакуума в пароводяной рубашке и котле, удаление воздуха из рубашки, защита от «сухого хода», сигнальные лампы, регулировка уровня воды в парогенераторе, реле давления, отвод конденсата, преимущества рисоварок, основные части электрической плиты, остужение жарочной поверхности, бортовая поверхность, маховик сковороды, санитарная обработка плиты и сковороды, «холодная зона» фритюрницы, устройство жарочного шкафа, правила безопасной эксплуатации варочного, жарочно-пекарского, многофункционального и водогрейного оборудования, неисправности и способы их устранения)
— «Холодильное оборудование» (13 вопросов: классификация холодильного оборудования, значение, прибор автоматики для регулировки температурного режима, запрет на внесение горячих продуктов, зависимость температуры от толщины инея, размещение испарителя в верхней части, запрет на соскребание «снеговой шубы», оттаивание испарителей, толщина «снеговой шубы» для оттаивания, виды сборно-разборных камер, фреон в низкотемпературных прилавках, правила безопасной эксплуатации, принципы подбора оборудования)
✓ Контрольная работа — 4 варианта по 3 уровням сложности (1-й уровень — 10 заданий с выбором правильного ответа; 2-й уровень — 6 заданий с развернутым ответом; 3-й уровень — 4 ситуационные задачи). Охватываются темы: классификация ПОП, типы предприятий, цеха и их оборудование, маркировка досок, машины для овощного цеха, мясорубка, посуда для подачи блюд, меню, назначение машин, заготовочные цеха, поддержание температуры блюд, оборудование холодного цеха, металлическая посуда, последовательность подготовки машины МРОВ-160, презентация продукции, правила подготовки фаршемешалки, неисправности кипятильника, подбор посуды для блюд, приготовление блюд и подбор оборудования, принципы презентации шоколадной продукции, неисправности взбивальной машины и мясорубки, подбор посуды для различных блюд, последовательность работы кипятильника, правила эксплуатации мясорыхлительной машины. Критерии оценивания: 90–100% — «5», 75–89% — «4», 50–74% — «3», менее 50% — «2».
✓ Тестовые задания — два комплекта:
— Тест на классификацию предприятий общественного питания (10 вопросов с выбором соответствия): подразделение по ассортименту, характеру производства, времени и месту функционирования; характеристика столовых, ресторанов, кафе, баров, закусочных, пиццерий, магазинов кулинарии, заготовочных и доготовочных предприятий, классов ПОП. Критерии: 9–10 правильных — «5», 7–8 — «4», 5–6 — «3».
— Контрольный тест (2 варианта по 26 заданий с выбором одного или нескольких правильных ответов и установлением соответствия): электрические плиты (ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-1Н, ПНЭК-2, ПЭСМ-2НШ, ПГС-2МА), мармиты (МСЭСМ-50, МНЭ-22, МСЭСМ-3, МСЭ-84, МПЭ-6), холодильное оборудование (ШХ-0,4М, ШХ-1,2, ШХ-0,6, Т2-125М, КХН-2-6М, КХС-2-6, прилавок-витрина «Пингвин-В», «Таир-106», льдогенератор ЛГ-10М), классификация ПОП (люкс, высший, первый), работы повара-раздатчика, инвентарь горячего и холодного цехов, документация (акт о реализации и отпуске изделий кухни, отчет о движении продуктов, заборный лист). Оценивание по коэффициенту Ка (отношение правильно выполненных операций к общему числу операций): Ка = 1,0–0,9 — «5», 0,89–0,8 — «4», 0,79–0,7 — «3», менее 0,7 — «2».
✓ Критерии оценивания устных ответов — для всех видов устного опроса установлены единые критерии: «5» — полные и правильные ответы, систематизированное и четкое изложение, оценка фактов; «4» — отдельные неточности, исправленные с помощью преподавателя, некоторая несистематичность; «3» — заметная неполнота ответа, ошибки и неточности, непоследовательность; «2» — теоретически не подготовлен, трафаретное изложение, значительные нарушения последовательности.
Проверяемые умения и знания:
✓ Умение организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд
✓ Умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь
✓ Умение обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства
✓ Умение производить мелкий ремонт основного технологического оборудования
✓ Умение проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания
✓ Знание характеристик основных типов организаций общественного питания
✓ Знание принципов организации кулинарного и кондитерского производства
✓ Знание учета сырья и готовых изделий на производстве
✓ Знание устройства и назначения основных видов технологического оборудования (механического, теплового и холодильного)
✓ Знание правил безопасного использования технологического оборудования
✓ Знание видов раздачи и правил отпуска готовой кулинарной продукции
Профессионально-ориентированное содержание:
✓ Организация работы производственных цехов (овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный, кондитерский)
✓ Техническое оснащение цехов (подбор оборудования, инвентаря, посуды)
✓ Эксплуатация и мелкий ремонт оборудования (механического, теплового, холодильного)
✓ Правила техники безопасности при работе на оборудовании
✓ Документальное оформление движения сырья и готовой продукции
✓ Организация раздачи и отпуска готовой продукции
✓ Презентация блюд, напитков и кондитерской продукции потребителям
Методическое обеспечение:
В документе приведены детализированные эталоны ответов для всех контрольных работ и тестов, шкалы перевода баллов в отметки, а также методика оценивания качества выполнения заданий по коэффициенту Ка (В.П. Беспалько). Устные опросы проводятся по тематическим блокам с установленным временем выполнения (15–45 минут). Экзамен проводится в устной форме по билетам с вопросами по всем разделам дисциплины.

Подробнее

Критерии оценки по 5-балльной шкале с процентным соотношением.
2. Тематика вопросов:
Предприятия общественного питания:
Определение предприятия питания — производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции.
Классификация предприятий по производственно-торговому признаку (заготовочные, доготовочные, с полным производственным циклом).
Заготовочные предприятия — комбинат полуфабрикатов, фабрика-кухня.
Предприятия с полным производственным циклом — переработка сырья, выпуск полуфабрикатов и готовой продукции.
Специализированные предприятия — продукция из определенного вида сырья.
Общедоступные предприятия — обслуживают жителей данного населенного пункта.
Классы предприятий — рестораны и бары делятся на классы (высший, первый, второй).
Производственные цеха:
Холодный цех — предназначен для приготовления салатов и винегретов.
Горячий цех — предназначен для тепловой обработки продуктов.
Овощной цех — размещаются картофелечистка, овощерезка, производственные столы.
Расположение оборудования — в соответствии с технологическим процессом приготовления.
Группы помещений — складские, производственные, торговые, административно-бытовые, технические.
Механическое оборудование:
Основные механизмы технологической машины — питающее устройство, двигательный, передаточный, исполнительный механизмы.
Рабочая камера — место в машине, где продукт обрабатывается рабочими органами (загрузочное устройство, разгрузочное устройство, рабочая камера, рабочие органы).
Рабочий орган — часть машины, которая непосредственно соприкасается с продуктом и обрабатывает его.
Привод — устройство, преобразующее электрическую энергию в механическую.
Производительность оборудования — количество обрабатываемого продукта за час.
Подготовка машины к работе — начинается с осмотра.
Плита ПЭСМ-4 — состоит из 4-х прямоугольных конфорок и жарочного шкафа.
Маркировка МС8-150 — механизм сменный, 8 — порядковый номер, 150 — производительность.
Маркировка МФК-2240 — машина для формовки котлет и биточков.
Картофелеочистительная машина МОК-250 — рабочий орган — конусный диск, покрытый абразивной массой.
Рабочая поверхность картофелечистительной машины — покрыта съемными абразивными сегментами.
Калибровка картофеля — для равномерной очистки.
Мясорубка — рабочий орган — шнек; сборка для мелкого фарша имеет две решетки: с крупными и со средними отверстиями.
Причина нагрева фарша — решетки и ножи не очищены от пленок и сухожилий, затуплены.
Мясорыхлитель МС19-1400 — для лучшего рыхления кусок мяса следует пропустить второй раз, повернув под углом 90°.
Тестомесильная машина ТММ-1М — не относится шнек (рабочие органы: дежа, месильный рычаг).
Взбивальная машина — рабочая камера — бачок.
Действия при застревании продукта — протолкнуть толкачем.
Окончание работы на оборудовании — отключить электропитание, разобрать и промыть.
Тепловое оборудование:
Нагревательные элементы — закрытые, герметичные, инфракрасные.
Пищеварочный котел — нагревательные элементы — ТЭНы.
Последовательность выключения плиты — сначала отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями.
Мармит МСЭСМ-3 — для кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов.
Мармит для первых блюд — температура поддерживается за счет парогенератора.
Мармит для вторых блюд — температура поддерживается за счет водяной ванны.
Холодильное оборудование:
Основные части холодильной машины — испаритель, компрессор, конденсатор, регулирующий вентиль.
Холодильные агенты — в современных агрегатах применяется фреон.
Расположение испарителя — в морозильном отделении (для хранения замороженных продуктов).
Соответствие оборудования температурному режиму: охлажденные продукты — +10...+14°С, замороженные — -14...-18°С, напитки — 0...-5°С.
Нормативная документация и контроль качества:
Основные документы — Сборник рецептур, технологические карты.
Бракераж — повседневный контроль за качеством приготовления пищи (ведомственный, административный, личный).
Санитарный паспорт — выдается на транспорт для перевозки сырья и пищевых продуктов.
Приемка товаров — осуществляется кладовщиком или заведующим производством.
Освещение в кладовых — только искусственное.
Смешивание пищи — свежеприготовленная пища с остатками от предыдущего дня не должна смешиваться.
Тара — упаковка продукта для сохранения качества, сроков годности и защиты от внешних воздействий.
Классификация и типы предприятий:
Рестораны и бары высшего класса — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальные и фирменные блюда.
Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент предприятие с разнообразным по дням недели меню.
Соответствие типа предприятия его функциям: доготовочные — работают на полуфабрикатах; заготовочные — переработка сырья, выпуск полуфабрикатов; с полным циклом — переработка сырья, выпуск полуфабрикатов и готовой продукции.
По характеру организации производства — с полным и неполным технологическим процессом.
Ключевые компетенции, проверяемые тестами:
✓ Знание устройства и принципов работы механического, теплового и холодильного оборудования.
✓ Понимание правил эксплуатации и техники безопасности при работе с оборудованием.
✓ Умение классифицировать предприятия общественного питания по различным признакам.
✓ Знание организации работы производственных цехов и размещения оборудования.
✓ Владение нормативной документацией (Сборник рецептур, технологические карты).
✓ Понимание санитарных требований и правил контроля качества продукции.
✓ Знание маркировки оборудования и умение расшифровывать ее.

Подробнее

Каждое занятие включает тему, цель, материально-техническое оснащение, ход работы и контрольные вопросы.
Содержание лабораторно-практических занятий
Занятие № 1. «Изучение устройства и принципа эксплуатации оборудования для обработки овощей».
Цель: ознакомление с оборудованием для обработки овощей, изучение устройства и принципа действия картофелеочистительной машины, правил техники безопасности.
Оснащение: тетрадь для ЛПР, учебник В.П. Золина, раздаточный материал.
Ход работы: изучение материала, заполнение таблицы «машина — назначение — основные узлы», зарисовка и изучение рисунка картофелеочистительной машины МОК-250 с подписью основных частей, ответы на контрольные вопросы о процессе очистки картофеля и правилах работы.
Занятие № 2. «Изучение устройства и принципа действия оборудования для обработки мяса и рыбы».
Цель: ознакомление с оборудованием для обработки мяса и рыбы, изучение устройства и принципа действия машины для измельчения мяса.
Оснащение: тетрадь для ЛПР, учебник В.П. Золина, раздаточный материал, мясорубка.
Ход работы: перечень машин и механизмов для обработки мяса и рыбы, зарисовка рисунка в разрезе с подписью частей, указание порядка сборки мясорубки для разных видов измельчения, ответы на контрольные вопросы о работе мясорубки.
Занятие № 3. «Изучение устройства и принципа эксплуатации оборудования для приготовления теста».
Цель: ознакомление с оборудованием для приготовления теста и полуфабрикатов, изучение устройства и принципа действия тестомесильной машины.
Оснащение: тетрадь для ЛПР, учебник В.П. Золина, раздаточный материал, схема машины.
Ход работы: изучение машин для приготовления теста, заполнение таблицы, зарисовка рисунка тестомесильной машины ТММ-1М с подписью частей, ответы на контрольные вопросы о продолжительности перемешивания и отборе пробы.
Занятие № 4. «Изучение устройства и принципа эксплуатации варочного оборудования».
Цель: ознакомление с варочно-жарочным оборудованием, изучение устройства и принципа действия электроплит, приобретение опыта в подборе и эксплуатации оборудования.
Оснащение: тетрадь для ЛПР, учебник В.П. Золина, раздаточный материал, электроплита.
Ход работы: изучение варочно-жарочного оборудования, заполнение таблицы, зарисовка принципиальной схемы четырёхконфорочной плиты с жарочным шкафом, ответы на контрольные вопросы о правилах эксплуатации и технике безопасности.
Занятие № 5. «Изучение устройства и принципа эксплуатации жарочного оборудования».
Цель: ознакомление с оборудованием для жаренья и выпечки, изучение устройства и принципа действия электрической сковороды.
Оснащение: тетрадь для ЛПР, учебник В.П. Золина, раздаточный материал, электросковорода.
Ход работы: изучение оборудования для жаренья и выпечки, заполнение таблицы, зарисовка принципиальных схем сковород периодического действия с подписью частей, ответы на контрольные вопросы о сковородах, правилах эксплуатации и технике безопасности.
Занятие № 6. «Изучение устройства и принципа эксплуатации пароконвектоматов».
Цель: ознакомление с оборудованием, изучение устройства, принципа действия и правил эксплуатации пароконвектомата.
Оснащение: тетрадь для ЛПР, учебник В.П. Золина, раздаточный материал, пароконвектомат.
Ход работы: изучение оборудования, заполнение таблицы, ответы на контрольные вопросы о режимах обработки, управлении, системах образования пара и функциональных возможностях.
Дополнительный материал: особенности конструкции пароконвектоматов (рабочая камера, дверца, лоток для сбора конденсата, температурный щуп, регулируемые ножки).
Занятие № 7. «Изучение устройства и принципа эксплуатации оборудования для раздачи пищи».
Цель: приобретение практического опыта в подборе и эксплуатации оборудования для раздачи блюд.
Оснащение: тетрадь для ЛПР, учебник В.П. Золина, раздаточный материал, линия раздачи.
Ход работы: изучение оборудования для раздачи пищи, заполнение таблицы, зарисовка рисунка с подписью основных частей, ответы на контрольные вопросы о ступенях нагрева тепловой стойки, отличиях мармитов и регулировке температуры.
✓ Все занятия построены по единой схеме: тема, цель, материально-техническое оснащение, ход работы и контрольные вопросы, направленные на закрепление знаний об устройстве и безопасной эксплуатации оборудования.