Учебно-методические комплексы

Подробнее

✓ проверить умение готовить и оформлять простые холодные напитки (ПК 7.3);
✓ оценить знание классификации и ассортимента, пищевой ценности, требований к качеству сладких блюд и напитков;
✓ проверить навыки проведения бракеража, организации рабочего места, безопасной эксплуатации оборудования;
✓ оценить сформированность общих компетенций (ОК 1–8).
3. Профессиональные и общие компетенции, подлежащие проверке
Профессиональные компетенции (ПК 7.1–7.3):
✓ ПК 7.1 – готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда (компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги, шарлотка, яблоки в тесте, печёные яблоки, фруктовые десерты);
✓ ПК 7.2 – готовить простые горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад, сбитень);
✓ ПК 7.3 – готовить и оформлять простые холодные напитки (компоты, напиток из клюквы, шиповника, хлебный квас).
Общие компетенции (ОК 1–8):
✓ понимание социальной значимости профессии (ОК 1);
✓ организация собственной деятельности (ОК 2);
✓ анализ рабочей ситуации, контроль и коррекция деятельности (ОК 3);
✓ поиск информации (ОК 4);
✓ использование ИКТ (ОК 5);
✓ работа в команде (ОК 6);
✓ подготовка рабочего места и поддержание санитарного состояния (ОК 7);
✓ исполнение воинской обязанности (ОК 8).
4. Структура и содержание дифференцированного зачёта по МДК
Дифференцированный зачёт по МДК 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков» состоит из двух частей:
Часть А. Тестовое задание – 2 варианта по 20 вопросов с выбором ответа, задания на соотнесение и дополнение. Охватывает:
✓ технологию приготовления компотов (из свежих, сушёных, консервированных, быстрозамороженных плодов и ягод);
✓ технологию приготовления киселей (из клюквы, яблок, молочных, из концентрата) — виды крахмала, консистенция, способы сохранения цвета;
✓ технологию приготовления желе (лимонное, молочное, многослойное, из клюквы, апельсинов);
✓ технологию приготовления муссов и самбуков (яблочный, клюквенный, абрикосовый);
✓ технологию приготовления горячих сладких блюд (пудинги, шарлотка, яблоки в тесте, печёные яблоки, кремы);
✓ технологию приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, шоколад, сбитень);
✓ правила подачи, температурный режим, сроки хранения;
✓ классификацию сладких блюд по температуре подачи (холодные и горячие);
✓ пищевую ценность кофе и чая.
Часть Б. Ситуационные задачи – 12 вариантов на расчёт продуктов для заданного количества порций:
✓ расчёт продуктов для киселя клюквенного средней густоты (75 порций);
✓ расчёт продуктов для киселя густого из свежих ягод (50 порций);
✓ расчёт продуктов для желе лимонного (30 порций);
✓ расчёт продуктов для крема сметанного (40 порций);
✓ расчёт продуктов для желе молочного (70 порций, замена молока сухим);
✓ расчёт продуктов для яблок, жаренных в тесте (50 порций);
✓ расчёт продуктов для шарлотки с яблоками (60 порций, замена яиц меланжем);
✓ расчёт продуктов для какао (80 порций, замена молока сгущённым);
✓ составление технологических схем блюд (компот из сухофруктов, кисель из клюквы, какао на молоке, желе многослойное, желе молочное).
5. Структура и содержание теоретического экзамена
Теоретический экзамен проводится по 26 экзаменационным билетам, каждый из которых содержит 3 вопроса:
✓ Вопрос 1 – общие вопросы по технологии сладких блюд и напитков: ассортимент и классификация сладких блюд, значение в питании, характеристика процессов при тепловой обработке, подготовка желирующих продуктов, характеристика киселей, классификация напитков, правила проведения бракеража, требования к качеству, правила охраны труда.
✓ Вопрос 2 – технология приготовления конкретного блюда или напитка: компот из свежих яблок, ягод, сухофруктов, консервированных, быстрозамороженных; кисель из яблок, клюквы, молочный, из концентрата; желе яблочное, молочное, лимонное, апельсиновое, многослойное; мусс клюквенный, яблочный на манной крупе; самбук яблочный, абрикосовый; крем ванильный; яблоки в тесте, печёные; пудинг рисовый, сухарный, ванильный; шарлотка с яблоками; салат из дыни; клубника со взбитыми сливками; чай, кофе черный, кофе на молоке, кофе-гляссе, какао, шоколад горячий, сбитень, напиток из шиповника, хлебный квас.
✓ Вопрос 3 – организационные и санитарные вопросы: варианты оформления и подачи сладких блюд, правила хранения холодных и горячих блюд, температурный режим и сроки хранения, характеристика посуды для подачи, правила охраны труда и техники безопасности в холодном цехе, правила проведения бракеража.
6. Структура и содержание практической квалификационной работы
Практическая квалификационная работа включает 26 заданий по приготовлению и отпуску конкретных блюд:
✓ холодные сладкие блюда: салат из дыни, фруктовый десерт, желе (из черной смородины, клюквы, яблок, лимонов, апельсинов, молочное, многослойное), мусс клюквенный, самбук (яблочный, абрикосовый, из йогурта и творожной массы), крем ванильный из сметаны;
✓ горячие сладкие блюда: яблоки в тесте, печёные яблоки, шарлотка с яблоками, гренки с плодами и ягодами, пудинг рисовый;
✓ напитки: компоты (из свежих яблок, сухофруктов, консервированных яблок, быстрозамороженных плодов и ягод), кисели (из клюквы, яблок, молочный).
Каждое задание содержит коды проверяемых компетенций, инструкцию, перечень разрешённых материалов (технологическая карта, оборудование, инвентарь, инструменты), время выполнения (6 часов). Блюда готовятся бригадой из двух обучающихся.
7. Оценка учебной и производственной практики
В документе представлены:
✓ Аттестационный лист – форма для оценки результатов производственной практики с указанием видов работ, выполненных обучающимся, и оценкой по каждой профессиональной компетенции (ОПОР — основные показатели оценки результата). Виды работ включают: подготовку рабочего места, приготовление холодных сладких блюд, горячих сладких блюд, горячих и холодных напитков, оформление и подачу, бракераж.
✓ Характеристика производственной практики – оценка владения профессиональными и общими компетенциями с подписью руководителя практики и ответственного лица организации.
✓ Материалы к дифференцированному зачёту по учебной практике – 7 вариантов практических заданий по приготовлению желированных и взбитых сладких блюд (желе из земляники, молочное желе, мусс яблочный, самбук яблочный, самбук абрикосовый, мусс яблочный на манной крупе, желе с плодами консервированными) с инструкционно-технологическими картами и рецептурами.
8. Система оценивания
В документе установлены следующие критерии оценки:
Для тестовой работы (20 вопросов):
✓ «Отлично» – 20 правильных ответов;
✓ «Хорошо» – 18–19 правильных ответов;
✓ «Удовлетворительно» – 10–18 правильных ответов;
✓ «Неудовлетворительно» – менее 10 правильных ответов.
Для ситуационного задания (30 баллов максимум):
✓ 30 баллов – свободное, глубокое знание материала, правильные расчёты, ответы на дополнительные вопросы;
✓ 25 баллов – убедительный ответ с несущественными ошибками;
✓ 15 баллов – существенные ошибки, ответы с помощью наводящих вопросов;
✓ Менее 15 баллов – слабое представление о предмете, неверные ответы.
Для практической квалификационной работы: оценка производится по таблицам с показателями оценки результата по каждому коду компетенции (бинарная система: «да/нет»).
9. Профессиональная направленность КОС
КОС ориентирован на подготовку квалифицированных рабочих-поваров и кондитеров, способных:
✓ Готовить сладкие блюда и напитки – соблюдать технологические режимы, использовать различные способы тепловой и механической обработки, правильно подбирать ингредиенты;
✓ Оформлять и подавать блюда – эстетично оформлять холодные и горячие сладкие блюда, соблюдать температуру подачи, использовать соответствующую посуду;
✓ Оценивать качество продукции – проводить органолептическую оценку, осуществлять бракераж, выявлять дефекты и причины их возникновения;
✓ Организовывать рабочее место – соблюдать санитарно-гигиенические требования, правила безопасной эксплуатации оборудования, минимизировать потери при обработке сырья;
✓ Работать в команде – эффективно взаимодействовать с коллегами, распределять обязанности, нести ответственность за результат.
КОС обеспечивает объективную оценку профессиональной подготовки будущих поваров и кондитеров, способствует формированию у обучающихся практических навыков приготовления, оформления и реализации сладких блюд и напитков, необходимых для успешной профессиональной деятельности в сфере общественного питания.

Подробнее

✓ Паспорт комплекта содержит область применения, описание процедуры оценки и системы оценивания, перечень оцениваемых компетенций.
✓ Инструменты оценки для теоретического этапа включают перечень знаний и умений, критерии оценки, формы и методы оценки.
✓ Инструменты для практического этапа включают перечень действий и умений, критерии оценки, методы оценки.
✓ Оценочные материалы для промежуточной аттестации включают вопросы к экзамену, тестовые задания, ситуационные задачи.
Оцениваемые компетенции
В документе определены следующие профессиональные компетенции:
✓ ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд.
✓ ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов.
✓ ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов.
✓ ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков.
✓ ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков.
Формы и методы контроля
В документе предусмотрены следующие формы контроля:
✓ текущий контроль (устный и письменный опрос, тестирование, оценка результатов самостоятельной работы);
✓ промежуточная аттестация (экзамен по МДК, дифференцированный зачёт по практике);
✓ итоговый контроль (экзамен квалификационный).
Практическая направленность
Комплект содержит:
✓ Тестовые задания по темам: компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги, горячие напитки (чай, кофе, какао).
✓ Ситуационные задачи и задания для оценки практических умений (расчёт сырья, составление технологических карт, определение последовательности операций, описание подачи и требований к качеству).
✓ Вопросы для подготовки к экзамену.
✓ Эталоны ответов к тестовым заданиям.
✓ Критерии оценки ситуационных задач.
Заключение
Представленный комплект оценочных средств обеспечивает комплексный подход к оценке качества освоения профессионального модуля ПМ.04. Наличие разнообразных форм контроля, включая тестирование, ситуационные задачи и экзамен квалификационный, позволяет объективно оценить уровень сформированности профессиональных компетенций обучающихся и их готовность к профессиональной деятельности в области общественного питания.