Фонд оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.06 «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала» для специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» 1. Общие сведения о документе
Документ представляет собой фонд оценочных средств (ФОС) для текущего контроля и промежуточной аттестации по профессиональному модулю ПМ.06 «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала».
Вид промежуточной аттестации: Экзамен (квалификационный).
Назначение ФОС: Контроль и оценка результатов освоения вида профессиональной деятельности «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала», формирование общих и профессиональных компетенций. 2. Оцениваемые результаты обучения
В результате освоения модуля студент должен овладеть следующими компетенциями: Общие компетенции (ОК):
✓ ОК 01: Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности.
✓ ОК 02: Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации.
✓ ОК 03: Планировать и реализовывать профессиональное и личностное развитие.
✓ ОК 04: Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать.
✓ ОК 05: Осуществлять устную и письменную коммуникацию.
✓ ОК 07: Содействовать сохранению окружающей среды и ресурсосбережению.
✓ ОК 09: Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
✓ ОК 10: Пользоваться профессиональной документацией.
✓ ОК 11: Планировать предпринимательскую деятельность. Профессиональные компетенции (ПК):
✓ ПК 6.1: Осуществлять разработку ассортимента и меню с учетом потребностей различных категорий потребителей.
✓ ПК 6.2: Осуществлять текущее планирование и координацию деятельности подчиненного персонала.
✓ ПК 6.3: Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.
✓ ПК 6.4: Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.
✓ ПК 6.5: Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров на рабочем месте.
3. Структура и содержание модуля
Модуль включает три основных раздела:
Раздел 1. Экономика и предпринимательство в индустрии питания
Экономика как система общественного воспроизводства.
Предприятие как субъект хозяйствования.
Производственные фонды, издержки производства и обращения.
Ценообразование в организациях ресторанного бизнеса.
Выпуск продукции и товарооборот предприятий общественного питания.
Доходы и прибыль.
Основы предпринимательства и бизнес-планирования.
Раздел 2. Менеджмент и управление персоналом
Сущность, цели и задачи менеджмента. Предприятие как объект управления.
Управление производственным персоналом в общественном питании. Система методов управления.
Коммуникация как функция менеджмента.
Мотивация персонала, стили управления, деловое общение.
Раздел 3. Маркетинг в общественном питании
Понятие маркетинга, его цели и функции.
Маркетинговые исследования, адаптация производства и сбыта к рыночной ситуации. 4. Формы текущего контроля
Текущий контроль осуществляется в следующих формах:
✓ Тестирование по разделам (выбор одного или нескольких правильных ответов). Оценивается по проценту правильных ответов.
✓ Решение задач и проблемных ситуаций (письменное задание).
✓ Подготовка докладов и сообщений (самостоятельная работа).
✓ Устный опрос по ключевым вопросам тем. 5. Примеры тестовых заданий Тест по разделу 1 (управление персоналом):
Вопрос: Что не относится к понятию «управление персоналом»? (правильного ответа нет).
Вопрос: Управление персоналом – неотъемлемая часть науки: (менеджмент).
Вопрос: Для предприятия, имеющего филиалы в других регионах, целесообразнее формировать структуру управления персоналом: (по территориальному принципу).
Вопрос: Что означает такой принцип управления персоналом как «законность»? (осуществление деятельности в строгом соответствии с существующими законами). Тест по разделу 2 (развитие персонала и карьера):
Вопрос: Развитие персонала - это: (процесс подготовки сотрудника к выполнению новых производственных функций, занятию новых должностей).
Вопрос: Карьера - это: (индивидуально осознанная позиция и поведение, связанное с трудовым опытом и деятельностью на протяжении рабочей жизни человека).
Вопрос: Доверительные обращения руководителя к сотруднику есть проявление внутриорганизационной карьеры: (центростремительного типа). 6. Критерии оценивания текущего контроля
Оценка тестов производится по процентной шкале:
Процент правильных ответов Оценка (балл) Вербальный аналог
90% - 100% 5 Отлично
80% - 89% 4 Хорошо
70% - 79% 3 Удовлетворительно
Менее 70% 2 Неудовлетворительно 7. Форма промежуточной аттестации (экзамен)
Промежуточная аттестация проводится в форме квалификационного экзамена.
Структура экзаменационного билета:
2 теоретических вопроса (из общего перечня, например: «Виды меню и их характеристика»; «Программное обеспечение управления расходом продуктов»; «Методика расчета основных производственных показателей»; «Контроль качества продукции и услуг»).
1 практическое задание (составление меню для определенного типа мероприятия, схемы управления предприятием, технологической схемы блюда, плана-схемы оформления).
Примеры практических заданий:
Составить меню банкета (свадьба, день рождения, юбилей).
Составить меню комплексного школьного завтрака/обеда.
Составить меню для различных категорий потребителей (диетическое, для работников тяжелого труда).
Составить схему управления (школьной столовой, кафе-самообслуживания, ресторана).
Составить технологическую схему блюда (русской, татарской, итальянской, французской кухни). 8. Критерии оценивания экзамена
Оценка за экзамен выставляется на основе:
✓ Полноты и правильности ответов на теоретические вопросы.
✓ Умения применять знания для решения практических задач (составление меню, схем, технологических карт).
✓ Использования профессиональной терминологии.
✓ Соответствия ответов требованиям нормативных документов (ГОСТ, профессиональные стандарты) и отраслевой специфике.
☀ Ознакомиться с документом можно на официальном сайте учебного заведения ☀
✅
✅
Методические рекомендации по проведению практических работ по профессиональному модулю ПМ.06 «Организация и контроль текущей деятельности подчинённого персонала» для специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» Назначение документа: Разработаны на основе рабочей программы профессионального модуля ПМ.06. Предназначены для проведения практических занятий, систематизации знаний и формирования практического опыта по профессиональным компетенциям. Основные разделы и положения:
✓ Формируемые компетенции: ПК 6.1–6.5, ОК 1–11, ЛР 13–17.
✓ Цели практических работ: отработка умений по разработке различных видов меню, адаптации рецептур, организации ресурсного обеспечения, текущему планированию, организации и контролю качества, обучению персонала на рабочем месте.
✓ Структура работы: контрольные вопросы при допуске, методические рекомендации, порядок выполнения заданий, контрольные вопросы или тесты.
✓ Инструкция по технике безопасности: ознакомление с правилами перед началом работы, выполнение только указанной работы, внимательность. Перечень практических работ:
✓ Практическая работа № 1. Отраслевые особенности организаций питания. Работа с нормативными документами.
✓ Практическая работа № 2. Знакомство с деятельностью организаций общественного питания города путём проведения презентации.
✓ Практическая работа № 3. Анализ производственной инфраструктуры предприятия общественного питания.
✓ Практическая работа № 4–5. Разработка ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню. Расчёт энергетической ценности блюд.
✓ Практическая работа № 6. Организация ресурсного обеспечения деятельности подчинённого персонала. Разбор ситуаций по приёмке товаров и заключению договора поставки.
✓ Практическая работа № 7. Управление персоналом. Решение производственных ситуаций по распределению обязанностей, прав и ответственности работников.
✓ Практическая работа № 8. Разработка системы мотивации персонала структурного подразделения.
✓ Практическая работа № 9. Разработка критериев оценки эффективности работы исполнителей с учётом ГОСТ и профессиональных стандартов.
✓ Практическая работа № 10. Решение ситуационных задач по анализу конфликтных ситуаций между подчинёнными, формированию команды.
✓ Практическая работа № 11. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий.
✓ Практическая работа № 12. Составление производственной программы (плана-меню) доготовочного предприятия.
✓ Практическая работа № 13. Составление производственной программы для кафетерия.
✓ Практическая работа № 14. Составление производственной программы (плана-меню) скомплектованных рационов для столовой при производственном предприятии.
✓ Практическая работа № 15. Расчёт сырья по массе брутто и нетто по плану-меню для общедоступной столовой.
✓ Практическая работа № 16. Определение численности работников производства с учётом производственной программы.
✓ Практическая работа № 17. Составление графиков выхода на работу для работников производства различных предприятий.
✓ Практическая работа № 18. Расчёт основных производственных показателей. Формы документов и порядок их заполнения.
✓ Практическая работа № 19. Оформление документов: ведомости учёта движения посуды и приборов; акта о реализации готовых изделий кухни; дневного заборного листа.
✓ Практическая работа № 20. Деловая игра «Я – бухгалтер – кладовщик – заведующий производством».
✓ Практическая работа № 21. Составление производственной программы кондитерского и кулинарного цехов.
✓ Практическая работа № 22. Организация технологического процесса на заготовочных предприятиях обработки сырья.
✓ Практическая работа № 23. Анализ организации работы производства и труда в цехах (урок на производстве).
✓ Практическая работа № 24. Решение производственных ситуаций по организации работы производственных цехов (урок-конкурс).
✓ Практическая работа № 25. Подбор оборудования и инвентаря для различных цехов.
✓ Практическая работа № 26. Разработка плана тренинга (инструкции) по безопасной организации работ на рабочем месте.
✓ Практическая работа № 27. Разработка плана мастер-класса по использованию новых видов оборудования, технологий, сырья. Критерии оценки: «Отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». Источники: Основная и дополнительная литература, интернет-ресурсы.
☀ Ознакомиться с документом можно на официальном сайте учебного заведения ☀
✅
Методические указания к выполнению и защите курсовых работ по ПМ.06 (МДК 06.01) для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело Документ регламентирует порядок подготовки, оформления и защиты курсовых работ, посвященных организации и контролю текущей деятельности подчиненного персонала на предприятиях питания. 1. Общие требования к написанию работы
✓ Определение актуальности, объекта, предмета, цели и задач исследования.
✓ Структура работы: введение, основная часть (теоретический и практический разделы), заключение, список источников, приложения.
✓ Основные этапы выполнения: подготовительный, пилотажный, основной, итоговый. 2. Требования к оформлению
✓ Параметры страницы: формат А4, поля (левое 30 мм, правое 10 мм, верхнее и нижнее по 20 мм).
✓ Шрифт Times New Roman, 14 пт, интервал 1,5, выравнивание по ширине.
✓ Правила нумерации страниц, оформления глав, параграфов, таблиц, рисунков, формул и ссылок. 3. Критерии оценивания
✓ Оценка выставляется по пятибалльной системе на основе результатов защиты.
✓ Подробное описание критериев для оценок «отлично», «хорошо», «удовлетворительно». 4. Порядок защиты работы
✓ Процедура сдачи работы руководителю, рецензирование и допуск к защите.
✓ Требования к подготовке доклада и мультимедийной презентации для защиты. Приложения содержат шаблоны титульного листа, задания на курсовую работу, отзыва руководителя, примеры оформления списка источников и обширную тематику курсовых работ по организации работы различных типов предприятий питания. ☀ Ознакомиться с документом можно на официальном сайте учебного заведения ☀
✅
