Методические рекомендации по проведению практических работ по профессиональному модулю ПМ.02 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» для специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» Назначение документа: Являются частью программы подготовки специалистов среднего звена, составлены на основе ФГОС СПО по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» с учётом профессиональных стандартов «Повар», «Кондитер», «Пекарь». Предназначены для закрепления теоретических знаний и приобретения практических навыков при производстве продукции общественного питания. Основные разделы и положения:
✓ Формируемые компетенции: ОК 01–11, ПК 01–08.
✓ Цели лабораторных работ: освоение технологии приготовления и оформления сложных блюд, определение качества сырья и готовых блюд.
✓ Общие требования к выполнению: работы проводятся в лаборатории «Учебный кулинарный цех», группа делится на подгруппы, каждый студент работает индивидуально, в конце работы убирается рабочее место.
✓ Форма отчёта: ответы на вопросы,
составление технологических карт и схем, заполнение таблицы «Требования к качеству», сравнение фактического и нормативного выхода. Перечень практических и лабораторных работ:
✓ ПР № 1. Составление ассортимента горячей кулинарной продукции в соответствии с типом предприятия.
✓ ПР № 2. Решение ситуационных задач по выявлению рисков в области обеспечения качества и безопасности.
✓ ПР № 3. Составление технологической документации на продукцию общественного питания.
✓ ПР № 4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов.
✓ ПР № 1 (Раздел 2). Адаптация, разработка рецептур супов сложного ассортимента.
✓ ЛР № 1. Приготовление, оформление и отпуск прозрачных супов с различными гарнирами, крем-супов.
✓ ПР № 2. Адаптация, разработка рецептур соусов сложного ассортимента.
✓ ЛР № 2. Приготовление, оформление и отпуск супов региональной кухни, авторских, брендовых супов.
✓ ПР № 3. Адаптация рецептур горячих блюд из круп, бобовых, макаронных изделий.
✓ ЛР № 3. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий.
✓ ПР № 4. Адаптация рецептур блюд из яиц, творога, сыра, муки.
✓ ЛР № 4. Приготовление, оформление, отпуск и презентация блюд из яиц, творога, сыра, муки.
✓ ПР № 5. Разработка рецептур и последовательности приготовления блюд из рыбы, нерыбного водного сырья.
✓ ЛР № 5. Приготовление, оформление и подача блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
✓ ПР № 6. Адаптация рецептур горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из мяса.
✓ ЛР № 6. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из мяса.
✓ ПР № 7. Адаптация рецептур блюд из птицы, дичи, кролика.
✓ ЛР № 7. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Тематика лабораторных работ:
✓ Приготовление супов. Заправочные и пюреобразные супы.
✓ Блюда из овощей. Сложные блюда и гарниры из овощей и грибов.
✓ Соусы. Сложные горячие соусы.
✓ Блюда из рыбы. Сложные блюда из рыбы.
✓ Блюда из мяса. Сложные блюда из мяса.
✓ Блюда из сельскохозяйственной птицы. Сложные блюда из птицы. Источники: Основная и дополнительная литература, сборники рецептур, интернет-ресурсы.
☀ Ознакомиться с документом можно на официальном сайте учебного заведения ☀
✅
Методические рекомендации по обеспечению внеаудиторной самостоятельной работы по профессиональному модулю ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело Документ регламентирует организацию, цели и формы внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся по профессиональному модулю. Структура и содержание документа:
✓ Пояснительная записка — определяет роль самообразования, цели и задачи самостоятельной работы, формируемые компетенции (ОК и ПК).
✓ Рекомендации по выполнению различных видов самостоятельной работы — систематическая проработка конспектов, изучение материала и конспектирование, работа с нормативной и технологической документацией.
✓ Технологические карты — правила составления и требования к содержанию.
✓ Технико-технологические карты (ТТК) — структура и правила разработки, отраслевые стандарты, технические условия.
✓ Подготовка к лабораторным и практическим занятиям — цели и порядок выполнения заданий.
✓ Ведение учётно-отчётной документации — составление технологических, калькуляционных карт и требования к ним.
✓ Составление опорного конспекта — цели, формы и эффективность использования.
✓ Составление компьютерной презентации — требования к структуре и оформлению слайдов.
✓ Составление сводной (обобщающей) таблицы — систематизация информации и оформление.
✓ Работа с литературой и нормативной документацией — методы эффективной обработки информации.
✓ Составление схем — алгоритм построения графических моделей.
✓ Список литературы — печатные издания и интернет-ресурсы.
☀ Ознакомиться с документом можно на официальном сайте учебного заведения ☀
✅
Методические рекомендации обучающимся по выполнению практических работ по МДК.02.01 «Организация процессов приготовления, подготовки реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента» и МДК.02.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента» по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» Документ представляет собой методическое пособие для выполнения практических работ студентами. Цели и задачи:
✓ Подготовка обучающихся к выполнению учебных работ на УП и производственных работ на ПП.
✓ Приобретение навыков работы с нормативной и технологической документацией, расчета сырья, составления алгоритмов и оформления технологической документации.
✓ Формирование профессиональных компетенций (ПК 1.1–1.4) и общих компетенций (ОК 01–11). Структура и содержание: 1. Пояснительная записка и перечень практических занятий (2 модуля, общая трудоемкость — 70 часов). 2. Содержание практических занятий:
✓ Классификация и ассортимент горячей кулинарной продукции.
✓ Органолептическая оценка качества сырья.
✓ Разработка рецептур горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.
✓ Организация работы горячего цеха, изучение оборудования и приемов безопасной эксплуатации.
✓ Разработка новых рецептур первых блюд (заправочные, прозрачные, пюреобразные супы).
✓ Разработка новых рецептур горячих соусов.
✓ Разработка новых рецептур блюд из овощей, грибов, фаршированных овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, сыра, рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, птицы, кролика. Методические указания: Включают цели, задания, порядок выполнения работы, требования к оформлению технико-технологической карты, расчет физико-химических показателей и энергетической ценности, а также приложения с образцами документации. Справочный аппарат: Список рекомендуемой литературы.
☀ Ознакомиться с документом можно на официальном сайте учебного заведения ☀
✅
Методические указания к выполнению и защите курсовых работ по ПМ.02 (МДК 02.02) для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело Документ регламентирует порядок подготовки, оформления и защиты курсовых работ, посвященных процессам приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. 1. Общие требования к написанию работы
✓ Определение актуальности, объекта, предмета, цели и задач исследования.
✓ Структура работы: введение, основная часть (теоретический и практический разделы), заключение, список источников, приложения.
✓ Основные этапы выполнения: подготовительный, пилотажный, основной, итоговый. 2. Требования к оформлению
✓ Параметры страницы: формат А4, поля (левое 30 мм, правое 10 мм, верхнее и нижнее по 20 мм).
✓ Шрифт Times New Roman, 14 пт, интервал 1,5, выравнивание по ширине.
✓ Правила нумерации страниц, оформления глав, параграфов, таблиц, рисунков, формул и ссылок. 3. Критерии оценивания
✓ Оценка выставляется по пятибалльной системе на основе результатов защиты.
✓ Подробное описание критериев для оценок «отлично», «хорошо», «удовлетворительно». 4. Порядок защиты работы
✓ Процедура сдачи работы руководителю, рецензирование и допуск к защите.
✓ Требования к подготовке доклада и мультимедийной презентации для защиты. Приложения содержат шаблоны титульного листа, задания на курсовую работу, отзыва руководителя, примеры оформления списка источников и обширную тематику курсовых работ по технологии приготовления горячих блюд. ☀ Ознакомиться с документом можно на официальном сайте учебного заведения ☀
✅
