Документ содержит методические указания по выполнению практических и лабораторных работ, предназначенные для студентов при изучении теоретических основ дисциплины, выполнении заданий, подготовке рефератов, аудиторной и внеаудиторной самостоятельной работе.
Общие сведения
✓ Рекомендации адресованы студентам специальности 38.02.08 Торговое дело.
✓ Цель работ: освоение профессионального модуля и формирование профессиональных компетенций; выработка умений по организации и проведению идентификации товаров, оценке качества, определению градаций качества, оценке качества тары и упаковки, диагностике дефектов по внешним признакам.
✓ Форма отчётности: работа выполняется в рабочих тетрадях, задания должны быть выполнены аккуратно, без грамматических ошибок, сдаются в установленный срок; каждое задание оценивается по пятибалльной системе.
✓ Критерии оценки: выполнение заданий (ответы на вопросы, заполнение таблиц, протоколы испытаний, акт экспертизы); правильность и полнота ответов; соответствие объёма; соблюдение срока сдачи.
Лабораторная работа №1. Идентификация и оценка качества хлебобулочных изделий
✓ Цели: изучение показателей качества и дефектов хлебобулочных изделий; исследование стандартов; проведение идентификации и органолептической оценки качества хлеба.
✓ Порядок выполнения: ассортиментная идентификация образцов; изучение дефектов хлеба (наименование, причины появления, меры устранения); органолептическая оценка 3 образцов (внешний вид, форма, поверхность, цвет, толщина корки, состояние мякиша, эластичность, пористость, вкус, запах); заполнение таблицы; вывод о соответствии стандарту.
✓ Контрольные вопросы: дефекты, при наличии которых хлеб не допускается в продажу; влияние упаковки на сохраняемость качества хлеба.
Лабораторная работа №2. Определение градации качества. Диагностика дефектов макаронных изделий
✓ Цели: исследование требований к качеству макаронных изделий; проведение идентификации и органолептической оценки; знакомство с инструкционными методами экспертизы.
✓ Порядок выполнения: ассортиментная идентификация; изучение дефектов; органолептическая оценка 3 образцов до варки (форма, цвет, поверхность, излом); определение кислотности; определение состояния изделий после варки; заполнение таблицы; вывод.
✓ Контрольные вопросы: дефекты, при наличии которых макаронные изделия не допускаются в реализацию; расшифровка маркировки «группа А, высший сорт»; действия при неправильной маркировке.
Лабораторная работа №3. Определение градации качества. Диагностика дефектов клубнеплодов и корнеплодов
✓ Цели: освоение методики определения качества свежих овощей; исследование внешнего вида, запаха, вкуса, размера; выявление повреждений и болезней; анализ результатов.
✓ Порядок выполнения: ассортиментная идентификация; органолептическая оценка 3 образцов (картофель, морковь, лук) по показателям (внешний вид, запах и вкус, размер по наибольшему поперечному диаметру, размер корнеплодов по длине, наличие земли); заполнение таблицы; вывод.
✓ Контрольные вопросы: овощи, принимаемые в магазин; наиболее распространённые в торговле овощи; фальсификация овощей и её обнаружение.
Лабораторная работа №4. Идентификация и оценка качества переработанных овощей
✓ Цели: освоение методики определения качества переработанных овощей; исследование показателей качества тары и продукта; анализ результатов.
✓ Порядок выполнения: ассортиментная идентификация; органолептическая оценка 3 образцов (зелёный горошек, солёные огурцы, квашеная капуста) по показателям (внешний вид, цвет, запах и вкус, консистенция, качество заливочной жидкости, массовая доля, размер огурцов, качество рассола); заполнение таблицы; вывод.
✓ Контрольные вопросы: сорта переработанных овощей; микробиологические показатели; расшифровка маркировки на крышке банки.
Лабораторная работа №5. Идентификация и оценка качества чая, кофе
✓ Цели: закрепление теоретического материала; определение требований к качеству чая разных сортов; исследование разницы во вкусах; анализ результатов.
✓ Порядок выполнения: ассортиментная идентификация; экспертиза качества чая по органолептическим показателям (внешний вид сухого чая, настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа); заполнение таблицы; вывод.
✓ Контрольные вопросы: особенности состава чая и действия его составных частей; отличие чайных напитков от натурального чая.
Лабораторная работа №6. Идентификация и оценка качества безалкогольных напитков
✓ Цели: закрепление теоретических знаний; изучение требований к качеству сока; знакомство с оценкой соков; проведение органолептической оценки.
✓ Порядок выполнения: ассортиментная идентификация; органолептическая оценка 3 образцов сока (вкус и аромат, цвет, прозрачность); заполнение таблицы; балльная оценка качества 1 образца; анализ маркировки.
✓ Контрольные вопросы: отличие нектара от других напитков; опалесценция; балльная оценка продуктов.
Лабораторная работа №7. Идентификация и оценка качества мучных кондитерских изделий
✓ Цели: закрепление теоретического материала; органолептическая оценка мучных кондитерских изделий; составление экспертного заключения; определение способов фальсификации.
✓ Порядок выполнения: ассортиментная идентификация печенья; органолептическая оценка 3 образцов (форма, поверхность, цвет, вкус и запах); заполнение таблицы; вывод.
✓ Контрольные вопросы: различие сахарного и затяжного печенья; диетические мучные кондитерские изделия; дефекты, при которых изделия не допускаются к реализации.
Лабораторная работа №8. Определение градаций качества, диагностика дефектов шоколада и халвы
✓ Цели: закрепление теоретического материала; анализ особенностей оценки качества шоколада и халвы; оценка качества на соответствие НТД; изучение маркировки.
✓ Порядок выполнения: ассортиментная идентификация; органолептическая оценка 3 образцов (структура, форма, консистенция, внешний вид, вкус и запах); определение посторонних примесей в халве; анализ маркировки; заполнение таблицы; вывод.
✓ Контрольные вопросы: пищевая ценность халвы; сероватый налёт на шоколаде; отличие десертного шоколада от обыкновенного.
Лабораторная работа №9. Определение градации качества. Диагностика дефектов кисломолочных напитков
✓ Цели: исследование требований к качеству кисломолочных напитков; проведение идентификации и органолептической оценки; знакомство с инструкционными методами экспертизы (определение вязкости и кислотности).
✓ Порядок выполнения: ассортиментная идентификация; органолептическая оценка 3 образцов (цвет, вкус, запах, консистенция и внешний вид, кислотность, вязкость); определение кислотности и вязкости 1 образца кефира; заполнение таблицы; вывод.
✓ Контрольные вопросы: дефекты, при которых напитки не допускаются в продажу; содержание спирта в кефире и кумысе; молочнокислые продукты как лечебное средство.
Лабораторная работа №10. Идентификация и оценка качества мороженого
✓ Цели: закрепление теоретического материала; исследование видов и особенностей мороженого; знакомство с требованиями к качеству; оценка органолептических и физико-химических показателей.
✓ Порядок выполнения: оформление протокола испытаний; составление заключения о соответствии; изучение порядка определения кислотности; органолептическая оценка; составление экспертного заключения; запись способов фальсификации.
Лабораторная работа №11. Определение градации качества. Диагностика дефектов майонеза
✓ Цели: закрепление теоретического материала; исследование видов и особенностей майонеза; знакомство с требованиями к качеству; оценка органолептических и физико-химических показателей.
✓ Порядок выполнения: ассортиментная идентификация; органолептическая оценка 3 образцов (цвет, вкус, запах, внешний вид и консистенция, кислотность, наличие крахмала, наличие посторонних примесей); заполнение таблицы; вывод; анализ маркировки.
✓ Контрольные вопросы: группы майонеза; компоненты, не допустимые в майонезе; манипуляционные знаки на транспортной маркировке.
Лабораторная работа №12. Идентификация и оценка качества мяса
✓ Цели: закрепление теоретического материала; выявление основных органолептических показателей качества мяса; выделение категорий свежести; анализ натурального образца.
✓ Порядок выполнения: выписка общих требований к качеству мяса; заполнение таблицы 1 (внешний вид, консистенция, запах, жир, сухожилия, бульон для свежего охлаждённого, свежего мороженого, сомнительной свежести и несвежего мяса); оценка органолептических показателей 3 образцов; заполнение таблицы 2; вывод.
✓ Контрольные вопросы: тощее мясо; причины дефектов мяса (ослизнение, гниение, потемнение цвета, ожоги).
Лабораторная работа №13. Определение градации качества. Диагностика дефектов колбасных изделий
✓ Цели: закрепление теоретического материала; оценка качества колбас согласно стандартам; выяснение физико-химических показателей качества.
✓ Порядок выполнения: ознакомление со стандартом; оценка качества 5 образцов колбас по органолептическим и физико-химическим показателям (длина, наличие крахмала); заполнение таблицы; вывод; изучение маркировки оболочки колбас; анализ маркировки 1 образца.
✓ Контрольные вопросы: дефекты колбас, не допускающиеся к реализации; причины пороков колбасы (налет плесени, гнилостный запах, прогорклость, кислый запах и вкус, серый цвет фарша, пожелтение шпика).
Лабораторная работа №14. Определение градации качества. Диагностика дефектов мясных полуфабрикатов и консервов
✓ Цели: освоение методики определения качества мясных полуфабрикатов в тесте; исследование органолептических и физико-химических показателей; выявление дефектов; анализ результатов.
✓ Порядок выполнения: идентификация категории; органолептическая оценка 3 образцов (форма, поверхность, цвет, промес, запах и вкус, консистенция, посторонние включения, толщина тестовой оболочки, масса изделия, массовая доля фарша, наличие крахмала); заполнение таблицы; вывод; анализ маркировки пельменей.
✓ Контрольные вопросы: мясные полуфабрикаты; значение надписи «Мясной полуфабрикат категории Г»; фальсификация пельменей и её обнаружение.
Лабораторная работа №15. Определение градации качества. Диагностика дефектов яиц
✓ Цели: исследование требований к качеству яиц; проведение идентификации, органолептической оценки, выявление дефектов; анализ маркировки.
✓ Порядок выполнения: ассортиментная идентификация; определение высоты воздушной камеры; исследование 2 образцов до варки (чистота скорлупы, масса) и после варки (наличие посторонних включений, высота и расположение воздушной камеры, расположение желтка); исследование 3-го образца после нарушения скорлупы (кровяные включения, плотность и цвет белка, состояние желтка, градинки, запах); заполнение таблицы; анализ маркировки.
✓ Контрольные вопросы: объём пробы яиц для микробиологической оценки; токсичные элементы в яйце; маркировка «С2» и масса 35 г.
Лабораторная работа №16. Идентификация и оценка качества солёной, маринованной рыбы
✓ Цели: закрепление теоретического материала; идентификация и оценка качества рыбы согласно стандартам; определение физико-химических показателей.
✓ Порядок выполнения: ознакомление со стандартом, способами разделки; идентификация образцов (форма тела, плавники, чешуя); методики определения органолептических показателей; оценка качества 3 образцов (внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция, вкус и запах, массовая доля соли, длина, масса, наличие посторонних примесей); заполнение таблицы; вывод; данные с маркировки.
✓ Контрольные вопросы: оптимальное сырьё для маринованной и солёной рыбы; условия хранения солёной рыбы; причины пороков (налет соли, плесень, тёмная поверхность, привкус горечи).
Лабораторная работа №17. Определение градации качества. Диагностика дефектов копчёной рыбы
✓ Цели: закрепление теоретического материала; идентификация и оценка качества рыбы по стандарту; определение физико-химических показателей.
✓ Порядок выполнения: ознакомление со стандартом, способами разделки; идентификация образцов; методики определения органолептических показателей; оценка качества 3 образцов (внешний вид, наличие красителя, разделка, цвет, консистенция, вкус и запах, массовая доля соли, длина, масса, наличие посторонних примесей, упаковка); заполнение таблицы; вывод; данные с маркировки.
✓ Контрольные вопросы: оптимальное сырьё для копчёной рыбы; определение способа копчения по внешнему виду; причины пороков (белобочка, натёки, просырь, привкус горечи).
Лабораторная работа №18. Определение градации качества. Диагностика дефектов нерыбного водного сырья и рыбных консервов
✓ Цели: закрепление теоретического материала; идентификация и оценка качества рыбных консервов по стандарту; определение физико-химических показателей.
✓ Порядок выполнения: ознакомление со стандартом; методики определения показателей; определение герметичности консервов; оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям (вкус, запах, консистенция, состояние рыбы и бульона, цвет, прозрачность, характеристика разделки, наличие чешуи, порядок укладывания, наличие посторонних примесей, кислотность, массовая доля составных частей, количество тушек, длина тушек, герметичность, состояние внутренней поверхности); заполнение таблицы; вывод; анализ маркировки крышки банки.
✓ Контрольные вопросы: пищевая ценность рыбных консервов; отличие пресервов от консервов; причины пороков (бомбаж, накопление солей тяжёлых металлов, ржавение банок, скисание).
Лабораторная работа №19. Идентификация и оценка качества пищевых концентратов
✓ Цели: исследование требований к качеству пищевых концентратов; проведение идентификации и органолептической оценки; закрепление навыков инструкционных методов экспертизы.
✓ Порядок выполнения: ассортиментная идентификация; оценка качества 3 образцов (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, массовая доля титруемых кислот, посторонние примеси, металлические примеси, время приготовления); заполнение таблицы; вывод; данные с маркировки.
✓ Контрольные вопросы: дефекты, при которых пищевые концентраты не допускаются в продажу; значение пищевых концентратов в питании; ассортимент для магазина.
Лабораторная работа №20. Диагностика дефектов пластмасс по внешним признакам. Расшифровка маркировки товаров из пластмасс
✓ Цели: исследование требований к качеству пластмасс; идентификация и оценка качества изделий из пластмасс; распознавание вида пластмасс по внешним признакам и физико-химическим свойствам; изучение требований к маркировке.
✓ Порядок выполнения: ассортиментная идентификация; оценка качества 3 образцов (вид пластмасс, прозрачность, цвет); заполнение таблицы; вывод.
✓ Контрольные вопросы: виды пластических масс; классификация изделий из пластмасс по назначению; данные на маркировке пластмасс.
Лабораторная работа №21. Оценка качества чистящих, моющих средств. Определение градации качества
✓ Цели: закрепление теоретического материала; идентификация и оценка качества СМС по стандарту; определение физико-химических показателей; исследование маркировки.
✓ Порядок выполнения: ознакомление со стандартом; идентификация образцов; методики определения физико-химических показателей; оценка качества 3 образцов (внешний вид, цвет, запах, пенообразующая способность, устойчивость пены); заполнение таблицы; вывод; анализ маркировки.
✓ Контрольные вопросы: показатели средств для стирки, влияющие на спрос; устойчивость пены и её определение; методы идентификации СМС; срок годности порошка с химическими отбеливателями.
Лабораторная работа №22. Оценка качества бытовых керамических товаров. Определение градации качества. Диагностика дефектов по внешним признакам, расшифровка маркировки
✓ Цели: закрепление теоретического материала; исследование качества керамических товаров по органолептическим показателям; анализ наличия дефектов.
✓ Порядок выполнения: исследование качества (поверхность, край, рисунок); заполнение таблицы 1; анализ дефектов 1 образца (восстановление краски, выгорка, деформация, матовость глазури, мушка); заполнение таблицы 2; вывод; исследование физических показателей (диаметр, высота, толщина стенок, вместимость); классификация образца; расшифровка маркировки.
✓ Контрольные вопросы: маркировка керамических и хрустальных товаров; порядок упаковки; влияние неправильной упаковки на качество.
Лабораторная работа №23. Оценка качества мебельных товаров. Определение градации качества. Диагностика дефектов по внешним признакам
✓ Цели: закрепление теоретического материала; идентификация и оценка качества столов и стульев ученических по стандарту; определение дефектов; исследование маркировки.
✓ Порядок выполнения: ознакомление со стандартом; идентификация образцов; оценка качества (функциональные, эстетические, гигиенические требования; высота, ширина, длина рабочей плоскости, углы крышек; высота до основания сиденья, полезная глубина сиденья, ширина сиденья, ширина спинки); заполнение таблицы 1; вывод; оценка соответствия высоты стола и стула (таблица 2); вывод; данные с маркировки.
✓ Контрольные вопросы: дефекты мебельных товаров; эргономические требования; материалы для производства мебели.
Лабораторная работа №24. Диагностика дефектов по внешним признакам, расшифровка маркировки электробытовых товаров
✓ Цели: закрепление теоретического материала; анализ требований к качеству электробытовых товаров; работа с технической документацией; определение маркировки, упаковки, условий хранения.
✓ Порядок выполнения: исследование технического паспорта (наименование, модель, изготовитель, назначение, технические данные, требования по технике безопасности, возможные неисправности и методы их устранения, гарантийные обязательства); классификация товара; запись маркировки, упаковки, условий хранения и реализации.
✓ Контрольные вопросы: показатели свойств товара, важные при выборе покупателя; правила эксплуатации; показатели маркировки.
Лабораторная работа №25. Оценка и показатели качества игрушек. Определение градации качества
✓ Цели: закрепление теоретического материала; идентификация и оценка качества игрушек по стандарту; определение дефектов; изучение методов контроля качества.
✓ Порядок выполнения: заполнение таблицы (наименование, цвет, линейные размеры, используемые материалы, рекомендуемый возраст, педагогическая направленность); определение стойкости защитно-декоративного покрытия.
✓ Контрольные вопросы: требования НТД к игрушкам; маркировка игрушек.
Лабораторная работа №26. Оценка и показатели качества ювелирных товаров и бытовых часов. Расшифровка маркировки ювелирных товаров
✓ Цели: закрепление теоретического материала; исследование особенностей маркировки; диагностика дефектов ювелирных товаров.
✓ Порядок выполнения: изучение маркировки ювелирных изделий (этикетки); анализ упаковки и хранения; контроль качества собственных ювелирных изделий (внешний осмотр, проверка клейма, именника, массы, качества отделки, исправности замков, наличия и прочности закрепления вставок); определение вида и свойств драгоценных металлов и камней.
✓ Контрольные вопросы: влияние условий хранения на качество ювелирного изделия.
Лабораторная работа №27. Оценка качества тканей. Определение градаций качества
✓ Цели: запись порядка оценки качества тканей; анализ возможных пороков; выявление отличительных особенностей тканей лабораторным методом поджигания; изучение свойств нитей и тканей.
✓ Порядок выполнения: оценка уровня качества тканей (художественно-эстетические свойства, пороки внешнего вида, физико-механические свойства); заполнение таблицы 1 (вид ткани по назначению, по сырью, свойства ткани, характеристика волокон при горении); особенности свойств льняных, шерстяных, шёлковых тканей.
✓ Контрольные вопросы: минусы шерстяных товаров; возможные дефекты изделий из шёлка.
Лабораторная работа №28. Диагностика дефектов по внешним признакам. Расшифровка маркировки обувных товаров
✓ Цели: закрепление теоретического материала; анализ особенностей экспертизы обувных товаров; определение требований к маркировке.
✓ Порядок выполнения: заполнение таблицы (вид обуви, способ упаковывания, дефекты); замеры (длина жёсткого задника, длина стельки, высота каблука, высота обуви); диагностика дефектов; оценка соответствия НТД; оформление заключения.
✓ Контрольные вопросы: влияние неправильной маркировки и некачественной упаковки на качество обуви.
Лабораторная работа №29. Оценка качества косметических товаров. Определение градации качества
✓ Цели: изучение номенклатуры показателей качества туалетного мыла; оценка соответствия образцов требованиям НТД; экспертиза качества образцов губных помад.
✓ Порядок выполнения: оформление протокола испытаний; оценка качества туалетного мыла (внешний вид, форма, цвет, запах, консистенция); экспертное заключение; экспертиза качества губных помад (цвет мазка, характер мазка, характер блеска, стойкость покрытия, характер действия, степень жирности, изменение цвета, консистенция, выполняемые функции); оформление протокола испытаний.
Лабораторная работа №30. Оформление акта экспертизы
✓ Цели: закрепление теоретического материала; исследование документов, необходимых для составления акта экспертизы; оформление акта проведения экспертизы на основании задания.
✓ Порядок выполнения: изучение ситуации; исследование документов и упаковочных материалов; заполнение рабочего листа; ответы на вопросы покупателя; заполнение акта экспертизы; подготовка доклада.
✓ Контрольные вопросы: документы, необходимые для выполнения задания; важнейшие операции основного этапа товарной экспертизы; оформление заключительного этапа; типичные ошибки при проведении экспертизы.
✅