Учебно-методические комплексы

Подробнее

3. Уровни сложности и регламент выполнения
Для каждого задания определен уровень сложности и время выполнения:
— Базовый (воспроизведение терминов, фактов, принципов) — 1–3 минуты.
— Повышенный (применение в типичной ситуации, решение типовых задач) — 3–5 минут.
— Высокий (нестандартные задачи, обоснования, алгоритмы) — 5–10 минут.
4. Содержательное наполнение по разделами
Вопросы и задания имеют ярко выраженную биохимическую и технологическую направленность и охватывают следующие тематические блоки:
— Белки мышечной ткани: актин и миозин (относятся к миофибриллам), классификация белков по локализации (миофибриллярные, саркоплазматические, соединительнотканные), растворимость, функции белков в организме (каталитическая, транспортная, структурно-механическая, регуляторная, сократительная, защитная), белки, обладающие АТФ-азной активностью (миозин), белки соединительной ткани (коллаген, эластин), превращение коллагена в глютин при варке.
— Углеводы мышечной ткани: гликоген как основной углевод, углеводы молока — лактоза (дисахарид из глюкозы и галактозы).
— Липиды мышечной ткани и молока: фосфотиды, триглицериды, стерины, свободные жирные кислоты, виды порчи жиров (гидролитическая, окислительная, прогоркание, осаливание).
— Белки молока: казеин — основной белок молока, сывороточные белки (альбумин, глобулин, лактоферрин, иммуноглобулины, белки оболочек жировых шариков), два главных белка молока — сыворотка и казеин.
— Биологически активные вещества молока: белки, углеводы, ферменты, липиды, гормоны, минеральные вещества, витамины; бактерицидные свойства молока обусловлены иммуноглобулинами, лизоцимом, пероксидазой.
— Ферменты: определение, классификация (6 классов: оксидоредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы), ферменты для контроля пастеризации (фосфатаза, пероксидаза), сычужный фермент для свертывания молока в сыроделии.
— Физико-химические свойства молока: кислотность (в градусах Тернера), плотность (снижение при разбавлении водой), окислительно-восстановительный потенциал (Вольт), вязкость (Па·с), поверхностное натяжение (н/м), осмотическое давление (Па), титруемая кислотность по периодам лактации (молозиво — 25–40 °Т, стародойное молоко — 16–18 °Т, средний период — 9–12 °Т).
— Изменения молока при технологической обработке: пастеризация (изменение сывороточных белков, увеличение диаметра частиц казеина, замедление отделения сыворотки), охлаждение и замораживание (для увеличения продолжительности хранения сырого молока), длительное низкотемпературное хранение (уменьшение среднего диаметра казеиновых мицелл, увеличение содержания γ-казеина).
— Процессы в молочном производстве: молочнокислое брожение (используется при производстве кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла), спиртовое брожение (кумыс, кефир), сбивание сливок (полное разрушение жировой эмульсии), методы производства сливочного масла (сбивание/коагуляция сливок).
— Автолиз мяса: фазы посмертного автолиза (расслабленная мышца с рН 6,8–7,0, высокая влагоёмкость, отсутствие аромата и вкуса), снижение рН в процессе созревания, стерильность глубинных слоёв мяса в первые часы после убоя, распад прижизненно-биологических систем, окоченение (быстрее наступает у туш с развитой мускулатурой), холодовое сжатие и увеличение степени жесткости.
— Формирование вкуса и аромата мяса: пептиды, аминокислоты, амиды; спонтанный липолиз (обусловлен рационом кормления и индивидуальными особенностями животного).
— Соединительная ткань: содержание белка (18–22%), виды (рыхлая, плотная/фиброзная, эластическая), волокнистая ткань.
— Химический состав: мышечная ткань (вода 70–75%, количественное преобладание мышечной ткани), костная ткань (белок 30%), молоко (вода 87,5%, жир 3,8%, белки 3,3%, лактоза 4,7%, минеральные вещества 0,7%).
— Формы миоглобина: оксимиоглобин, нитрозомиоглобин, метмиоглобин, карбоксимиоглобин.
— Методы контроля и анализа: определение массовой доли белка в молоке (метод Кьельдаля — самый точный), контроль натуральности молока (определение муки, дистиллированной воды, крахмала), нитраты и нитриты для стабилизации розово-красного цвета в солёном мясе, денатурация белков при термической обработке мяса.
— Субпродукты: классификация пищевых субпродуктов (внутренние органы, органы, связанные с двигательными функциями, наружные части туши).
— Категории мяса: I — мясо на костях, II — мясо обваленное, III — мясо жилованное.
— Молоко как дисперсная система: молочный сахар, соли и витамины — в молекулярно-дисперсном состоянии; белки — в коллоидном; жиры — в виде эмульсии.
— Жировая ткань: производная рыхлой соединительной ткани, клетки заполняются капельками жира.
5. Особенности оформления результатов
Для каждого задания указаны:
— Код формируемой компетенции (ОК 01–ОК 09, ПК 2.1–ПК 2.3).
— Код планируемого результата обучения (З, У).
— Время выполнения.
— Эталонный ответ (ключ) для закрытых заданий.
Итоговое заключение:
Документ представляет собой комплексный банк оценочных средств по биохимии молока и мяса, интегрирующий фундаментальные биохимические знания с профессиональной направленностью специальности. Материал охватывает полный спектр тем — от химического состава и свойств мышечной, соединительной и жировой тканей до биохимических процессов при производстве и хранении молочной и мясной продукции. Особую ценность представляют задания на установление соответствия (показатели молока и единицы измерения, титруемая кислотность по периодам лактации, формулы карбоновых кислот) и последовательности технологических процессов, моделирующие реальные производственные ситуации. КОС полностью готов к использованию для проверки биохимической грамотности, необходимой для контроля качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в молочной и мясной промышленности.