Учебно-методические комплексы

Подробнее

✓ проверить умение готовить и оформлять простые холодные закуски (ПК 6.3);
✓ оценить способность готовить и оформлять простые холодные блюда (ПК 6.4);
✓ проверить знание классификации, пищевой ценности, требований к качеству холодных блюд и закусок;
✓ оценить навыки проведения бракеража, организации рабочего места, безопасной эксплуатации оборудования;
✓ проверить сформированность общих компетенций (ОК 1–8).
3. Профессиональные и общие компетенции, подлежащие проверке
Профессиональные компетенции (ПК 6.1–6.4):
✓ ПК 6.1 – готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями (открытые, закрытые, закусочные бутерброды, канапе, гастрономическая нарезка);
✓ ПК 6.2 – готовить и оформлять салаты (из сырых и варёных овощей, мясные, рыбные, фруктовые, салаты-коктейли);
✓ ПК 6.3 – готовить и оформлять простые холодные закуски (заливные, фаршированные, паштеты, икра, сельдь с гарниром, жюльены);
✓ ПК 6.4 – готовить и оформлять простые холодные блюда (студни, рыба заливная, мясо заливное, отварные и жареные холодные блюда).
Общие компетенции (ОК 1–8):
✓ понимание социальной значимости профессии (ОК 1);
✓ организация собственной деятельности (ОК 2);
✓ анализ рабочей ситуации, контроль и коррекция деятельности (ОК 3);
✓ поиск информации (ОК 4);
✓ использование ИКТ (ОК 5);
✓ работа в команде (ОК 6);
✓ подготовка рабочего места и поддержание санитарного состояния (ОК 7);
✓ исполнение воинской обязанности (ОК 8).
4. Структура и содержание дифференцированного зачёта по МДК
Дифференцированный зачёт по МДК 06.01 «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок» состоит из двух частей:
Часть А. Тестовое задание – 2 варианта по 25 вопросов с выбором ответа, задания на соотнесение и дополнение. Охватывает:
✓ технологию приготовления бутербродов (открытые, закрытые, закусочные, канапе);
✓ технологию приготовления салатов (из свежих и варёных овощей, винегрет, мясной, столичный, рыбный, картофельный, витаминный, с грибами, летний);
✓ технологию приготовления холодных закусок (сельдь рубленая, рыба под майонезом, рыба жареная под маринадом, яйца фаршированные, помидоры фаршированные, икра баклажанная, икра кабачковая, икра грибная, паштет из печени, кабачки фаршированные);
✓ технологию приготовления холодных блюд (рыба заливная, мясо заливное, студень говяжий, язык отварной, ростбиф);
✓ правила хранения, температурный режим, сроки реализации;
✓ санитарные правила, правила охраны труда, организацию рабочего места в холодном цехе;
✓ способы сервировки и оформления, температуру подачи (12–15°С).
Часть Б. Решение ситуационных задач – 13 заданий на расчёт продуктов по сборнику рецептур с учётом сезонных норм отходов, замены продуктов и колонок рецептур:
✓ заполнение технологической карты на блюдо (салат из помидоров и огурцов с растительным маслом, салат из капусты со сладким перцем);
✓ составление технологической схемы блюда;
✓ расчёт сырья для салата «Столичный» (250 порций, II колонка, учёт сезонности);
✓ расчёт продуктов для винегрета овощного (300–400 порций, январь, II колонка);
✓ расчёт продуктов для салата мясного (50 порций, говядина II категории, май);
✓ расчёт продуктов для сельди с гарниром (20 порций, замена уксуса 9%);
✓ расчёт судака для заливного (120 порций, I колонка);
✓ расчёт растительного масла для рыбы под майонезом (30 порций);
✓ расчёт томат-пасты для рыбы под маринадом (50 порций);
✓ расчёт продуктов для языка отварного (25 порций, свиные языки мороженые);
✓ расчёт продуктов для мяса заливного (150 порций, говядина II категории, I колонка);
✓ расчёт продуктов для галантина из курицы (вес 1,2 кг);
✓ расчёт продуктов для паштета из печени (80 порций, II колонка).
5. Структура и содержание теоретического экзамена
Теоретический экзамен проводится по 26 экзаменационным билетам, каждый из которых содержит 3 вопроса:
✓ Вопрос 1 – общие вопросы по технологии холодных блюд и закусок: ассортимент и товароведная характеристика, классификация, значение в питании, организация рабочего места, требования к качеству, правила бракеража, правила охраны труда, электробезопасность, пожарная безопасность.
✓ Вопрос 2 – технология приготовления конкретного блюда или закуски: салат из свежей капусты, винегрет овощной, салат витаминный, салат рыбный, салат мясной, салат столичный, салат картофельный с кальмарами, сельдь с гарниром, сельдь рубленая, паштет из печени, рыба отварная с гарниром, рыба жареная под маринадом, рыба заливная, студень говяжий, язык отварной, ростбиф, ветчина с гарниром, яйца под майонезом, помидоры фаршированные, яйца фаршированные, икра баклажанная, икра кабачковая, икра грибная, кабачки фаршированные.
✓ Вопрос 3 – организационные и санитарные вопросы: способы заправки салатов, способы сервировки и оформления, правила хранения, температурный режим и сроки хранения, требования к качеству (бутербродов, мясных блюд, салатов, винегретов, паштетов, студня), оборудование и инвентарь холодного цеха, правила проведения бракеража, охрана труда и техника безопасности.
6. Структура и содержание практической квалификационной работы
Практическая квалификационная работа включает 15 заданий по приготовлению и отпуску конкретных блюд:
✓ салаты: мясной, из кальмаров, из белокочанной капусты, «Оливье», «Столичный», из отварной моркови с яблоками, из помидоров и огурцов с растительным маслом, из моркови, яблок и апельсинов, с копчёной рыбой, салат-торт с курицей и грибами;
✓ винегрет овощной;
✓ закуски: сельдь с гарниром, жюльен с курицей и грибами, канапе с паштетом, сыром и окороком, бутерброды с паштетом и яйцом, сельдью (открытые).
Каждое задание содержит коды проверяемых компетенций, инструкцию, перечень разрешённых материалов (технологическая карта, сборник рецептур, оборудование, инвентарь, инструменты), время выполнения (3 часа). Блюда готовятся бригадой из двух обучающихся.
7. Оценка учебной и производственной практики
В документе представлены:
✓ Аттестационный лист – форма для оценки результатов производственной практики с указанием видов работ, выполненных обучающимся, и оценкой по каждой профессиональной компетенции (ОПОР — основные показатели оценки результата). Виды работ включают: приготовление, оформление, бракераж и подачу бутербродов, салатов, холодных закусок, простых холодных блюд.
✓ Характеристика производственной практики – оценка владения профессиональными и общими компетенциями с подписью руководителя практики и ответственного лица организации.
✓ Материалы к дифференцированному зачёту по учебной практике – 15 вариантов практических заданий по приготовлению холодных блюд и закусок (рыба отварная под майонезом, сельдь рубленая с гарниром, сельдь рубленая, рыба жареная под маринадом, винегрет овощной, салат столичный, салат мясной, салат из белокочанной капусты, салат летний, салат картофельный, салат картофельный с грибами, салат витаминный, винегрет с грибами, мясо и язык заливные, паштет из печени) с инструкционно-технологическими картами и рецептурами.
8. Система оценивания
В документе установлены следующие критерии оценки:
Для тестовой работы (25 вопросов, максимум 40 баллов):
✓ «Освоен» – 35–40 баллов;
✓ «Не освоен» – менее 35 баллов.
Для ситуационного задания (максимум 20 баллов):
✓ 25 баллов – свободное, глубокое знание материала, правильные расчёты, ответы на дополнительные вопросы;
✓ 20–24 балла – убедительный ответ с несущественными ошибками;
✓ 15–19 баллов – существенные ошибки, ответы с помощью наводящих вопросов;
✓ Менее 15 баллов – слабое представление о предмете, неверные ответы.
Для практической квалификационной работы: оценка производится по таблицам с показателями оценки результата по каждому коду компетенции (бинарная система: «да/нет»).
9. Профессиональная направленность КОС
КОС ориентирован на подготовку квалифицированных рабочих-поваров, способных:
✓ Готовить холодные блюда и закуски – соблюдать технологические режимы, использовать различные способы механической и тепловой обработки, правильно подбирать ингредиенты;
✓ Оформлять и подавать блюда – эстетично оформлять холодные блюда и закуски, соблюдать температуру подачи (12–15°С), использовать соответствующую посуду;
✓ Оценивать качество продукции – проводить органолептическую оценку, осуществлять бракераж, выявлять дефекты и причины их возникновения;
✓ Организовывать рабочее место – соблюдать санитарно-гигиенические требования, правила безопасной эксплуатации оборудования, минимизировать потери при обработке сырья;
✓ Работать в команде – эффективно взаимодействовать с коллегами, распределять обязанности, нести ответственность за результат.
КОС обеспечивает объективную оценку профессиональной подготовки будущих поваров, способствует формированию у обучающихся практических навыков приготовления, оформления и реализации холодных блюд и закусок, необходимых для успешной профессиональной деятельности в сфере общественного питания.